Ich trinke Sterne

Wie der unbändige Glaube an die schöpferische Kraft einen Mönch dazu brachte, die Grenzen der Weinbereitung zu sprengen. Mit einem Ergebnis, das zur Legende werden sollte: Dom Pérignon.
November 13, 2015

 Dom Pérignon
Es ist frühmorgens. Ein Mann in einer braunen Kutte, steht am Fenster und blickt hinaus auf die Weinhügel, über denen sich der Morgennebel langsam lichtet. Im Mund hat er eine Traube, die er besonnen am Gaumen hin und her schiebt und konzentriert verkostet. Nachdenklich wiegt er den Kopf hin- und her. Nimmt noch eine Traube nach und wiegt wieder mit dem Kopf. Nur unterbrochen von Notizen, die er in seinem Büchlein niederschreibt.
Der Mann ist Pierre Pérignon, Kellermeister sowie Abt des Benediktinerklosters Hautevilles im Herzen der Champagne. Die Trauben, die Pérignon verkostet, stammen aus den unterschiedlichen Parzellen der klösterlichen Weinberge. Damals wie heute sind das ausschließlich Trauben, die aus Grand-Cru-Lagen, sowie der legendären Premier-Cru-Lage von Hautevillers stammen und damit allerbeste Traubenqualität liefern.
Die Traubenverkostung zur Lesezeit zählte zu Dom Pérignons Ritualen der Weinbereitung. Denn auf diese Art legte Pierre Pérignon fest, wie viele Körbe Trauben von dieser Lage mit jener und dieser verschnitten werden sollten. Dom Pérignon war der Erste, der verstand, dass die Qualität des Champagners immens steigt, wenn man die Weine…

 Dom Pérignon
Es ist frühmorgens. Ein Mann in einer braunen Kutte, steht am Fenster und blickt hinaus auf die Weinhügel, über denen sich der Morgennebel langsam lichtet. Im Mund hat er eine Traube, die er besonnen am Gaumen hin und her schiebt und konzentriert verkostet. Nachdenklich wiegt er den Kopf hin- und her. Nimmt noch eine Traube nach und wiegt wieder mit dem Kopf. Nur unterbrochen von Notizen, die er in seinem Büchlein niederschreibt.
Der Mann ist Pierre Pérignon, Kellermeister sowie Abt des Benediktinerklosters Hautevilles im Herzen der Champagne. Die Trauben, die Pérignon verkostet, stammen aus den unterschiedlichen Parzellen der klösterlichen Weinberge. Damals wie heute sind das ausschließlich Trauben, die aus Grand-Cru-Lagen, sowie der legendären Premier-Cru-Lage von Hautevillers stammen und damit allerbeste Traubenqualität liefern.
Die Traubenverkostung zur Lesezeit zählte zu Dom Pérignons Ritualen der Weinbereitung. Denn auf diese Art legte Pierre Pérignon fest, wie viele Körbe Trauben von dieser Lage mit jener und dieser verschnitten werden sollten. Dom Pérignon war der Erste, der verstand, dass die Qualität des Champagners immens steigt, wenn man die Weine aus den typischen Rebsorten für Champagner – nämlich Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay – sowie unterschiedlichen Lagen verschneidet. Doch das ist nur eine von vielen Innovationen, die den Abt, Dom Pérignon, zur zentralen Figur der Champagnerbereitung machen sollten.

Dom Pérignon ist die Ikone des Luxuschampagners.
Richard Geoffrey, Kellermeister

Ein Mönch, ein Ziel
1668 wurde der junge Benediktinermönch zum Kellermeister der kleinen Abtei im Herzen der Champagne berufen. Von da an widmete er sein Leben einem designierten Ziel: „Den besten Wein der Welt zu kreieren.“ Bis zu seinem Tod 1715 verfolgte er dieses Vorhaben mit unendlicher Geduld, scharfer Beobachtungsgabe sowie dem Mut, Dinge zu überdenken und zu ändern. Auch wenn sie davor für Jahrhunderte auf andere Art und Weise gehandhabt worden waren. Durch seine Innovationen wirkte Dom Pérignon maßgeblich an der Entwicklung und Verbesserung der „Méthode champenoise“ mit. Weiters fand er heraus, wie man aus roten Trauben Weißwein herstellt. Auch der Umstand, dass Flaschen bis heute mit Kork verschlossen werden, geht auf ihn zurück. Sogar die Flaschengröße von 0,7 Litern haben wir dem ehrwürdigen Abt zu verdanken. Denn diese Menge errechnete Dom Pérignon als den Durchschnitt, den man bei einem guten Abendessen pro Person zu sich nimmt und nehmen sollte.

 Dom Pérignon

All diese Experimente und Erkenntnisse demonstrieren, wieso Dom Pérignon als geistiger Vater des Champagners betitelt wird. Denn er erkannte schon früh, welches Potenzial in den Trauben der Champagne steckt, wenn man nur weiß, wie man mit diesen im Keller richtig umgeht.
47 Jahre galt seine ungeteilte Aufmerksamkeit dem Champagner und der Herstellung dieses. Nicht umsonst war der Wein Dom Pérignons schon zu Lebzeiten Synonym für einen Wein von herausragender Qualität, der durch seine einzigartige Finesse und Komplexität schon damals anspruchsvolle Gaumen-, wie die des Sonnenkönigs-, Ludwig des XIV, begeisterten.
Wie es für einen Perfektionisten seines Kalibers aber allzu typisch ist, gab sich Pierre Pérignon nur schwer mit Dingen zufrieden. Immer war er auf der Suche nach weiteren Verbesserungen. Die Legende erzählt, dass der Abt eines Abends, nach tagelangen Experimenten im Weinkeller, dann aber doch bei der Verkostung vom Geschmack seines Champagners übermannt wurde und begeistert ausrief: „Kommt Brüder – ich trinke Sterne.“

Ein unschätzbares Vermächtnis
Heute, 300 Jahre später, wird das Erbe Dom Pérignons mit demselben Anspruch weitergeführt. Nämlich den „besten Wein der Welt zu kreieren“.
Untermauert und sichergestellt wird dies von zehn Geboten, die Kellermeister Richard Geoffrey basierend auf dem Credo Dom Pérignons entwickelt hat und jeden Tag lebt. Geoffrey: „Der Abtei Hautvillers verdanken wir weit mehr als ein spirituelles Erbe, weit mehr als nur Fachwissen. Hier schöpfe ich meine Inspiration, wenn ich diesen Boden betrete. Mit einer einzigen Ambition: die Treue zu dem, was von Anfang an das Erbe Dom Pérignons ausmachte.“ Denn Dom Pérignon steht wie kein anderer Champagner für absoluten Qualitätsanspruch, unverkennbar und einzigartig. Gegensätzlichkeiten bilden ein festes Stilelement des Spitzen-Champagners. Denn Dom Pérignon ist kantig, präzise, frisch und doch reif, intensiv und komplex, sinnlich, verführerisch und dabei doch geheimnisvoll zugleich. Jedes Jahr in Top-Qualität und doch immer anders: Dom Pérignon ist zudem das einzige Champagnerhaus, das ausschließlich Jahrgangschampagner herstellt. Ist die Ernte in einem Jahr einmal wenig zufriedenstellend wird auch kein Champagner gekeltert. Denn die zehn Gebote Richard Geoffreys sehen in jedem Prozess – von der Herkunft der Trauben über den unvergleichlichen Stil bis hin zum Genuss – höchstmögliche Qualität vor.
Das ist Grundvoraussetzung.
Um seine unvergleichliche Samtigkeit und Rafinesse am Gaumen bis zur Perfektion zu erlangen, reift Dom Pérignon mindestens sieben Jahre in der Flasche. Dadurch verbinden sich die Komponenten zu einem fulminanten Vergnügen für Gaumen und Nase. Mit „Œnotheque“, einer feinen „Bibliothek“ der Vintage-Champagner, hat Kellermeister Geoffrey das Erbe des Abts zusätzlich auf eine weitere Stufe gehoben. Denn nach 13 bis 20 Jahren vollzieht der Champagner einen weiteren Entwicklungsschub, der von einer starken Intensivierung seiner Aromen gekennzeichnet ist. Im dritten Entwicklungsprozess, nach über 20 Jahren und mehr treten weitere raffinierte Aromen, wie Tabak und Sandelholz, im Wein auf. Die Komplexität ist enorm. Der Wein ist balanciert und trotz seiner Reife frisch und animierend am Gaumen. Richard Geoffrey ist es gelungen, mit „Œnotheque“ das volle Potenzial Dom Pérignons in Perfektion aufzuzeigen. Oder wie er es formulieren würde: „Dom Pérignon Œnotheque ist der ultimative Ausdruck eines Weines, dessen Stil über die Zeit erhaben ist.“
Und so viel steht fest: Abt Dom Pérignon hätte dieser Qualitätsgedanke definitiv gefallen.

Dom Pérignon
www.domperignon.com

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