In 80 Drinks um die Welt

Okay, Hand aufs Herz: Ganze 80 Cocktails sind es nicht. Aber Rolling Pin hat sich mal angeschaut, welche Cocktails man in anderen Ecken der Welt so trinkt. mit Luke Whearty in Singapur, Stephan Hinz in Köln oder in The Nomad Bar in New York.
September 24, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: beigestellt

Die richtigen Zampanos der Sterneküche bringen ihre Umwelt schon seit Jahren auf den Teller. So geschehen beim spanischen Dreisterner Quique Dacosta, der beispielsweise die Blüte spanischer Mandelbäume zur Inspiration für eines seiner Gerichte machte, oder beim allseits beliebten Peruaner Virgilio Martínez, der sich sowieso zum Ziel gesetzt hat, von Alpen bis Küste jede Landschaft seiner Heimat mit entsprechenden Gerichten zu verewigen.
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Und das alles natürlich am besten nur mit Produkten der jeweiligen Umgebung. Inspirationen aus dem örtlichen Kontext zu beziehen, ist ein Trend, der so schnell kein Ende nehmen wird. Und was in der Küche Trend ist, braucht nicht lange, um auch am Bartresen anzukommen. In einer Bar in Singapur werden im besten Fall nicht die gleichen Cocktails serviert wie in einer Bar in London.

Wie arbeiten also Barkeeper auf der ganzen Welt ihr Umfeld in ihre Drinks mit ein? Welchen Einfluss hat der kulturelle und geografische Kontext? „Gäste sind gelangweilt davon, in jeder Bar der Welt die gleichen klassischen Drinks zu bekommen. Sie fangen langsam damit an, sich Bars wegen einmaliger Erfahrungen und Getränke auszusuchen, die man eben nur dort konsumieren und erleben kann. Ich freu mich auf den Tag, an dem man wirklich nur in Manhattan einen Manhattan bestellen kann“, fasst es Luke Whearty zusammen.

Die richtigen Zampanos der Sterneküche bringen ihre Umwelt schon seit Jahren auf den Teller. So geschehen beim spanischen Dreisterner Quique Dacosta, der beispielsweise die Blüte spanischer Mandelbäume zur Inspiration für eines seiner Gerichte machte, oder beim allseits beliebten Peruaner Virgilio Martínez, der sich sowieso zum Ziel gesetzt hat, von Alpen bis Küste jede Landschaft seiner Heimat mit entsprechenden Gerichten zu verewigen.
Cocktail Kreation
Und das alles natürlich am besten nur mit Produkten der jeweiligen Umgebung. Inspirationen aus dem örtlichen Kontext zu beziehen, ist ein Trend, der so schnell kein Ende nehmen wird. Und was in der Küche Trend ist, braucht nicht lange, um auch am Bartresen anzukommen. In einer Bar in Singapur werden im besten Fall nicht die gleichen Cocktails serviert wie in einer Bar in London.

Wie arbeiten also Barkeeper auf der ganzen Welt ihr Umfeld in ihre Drinks mit ein? Welchen Einfluss hat der kulturelle und geografische Kontext? „Gäste sind gelangweilt davon, in jeder Bar der Welt die gleichen klassischen Drinks zu bekommen. Sie fangen langsam damit an, sich Bars wegen einmaliger Erfahrungen und Getränke auszusuchen, die man eben nur dort konsumieren und erleben kann. Ich freu mich auf den Tag, an dem man wirklich nur in Manhattan einen Manhattan bestellen kann“, fasst es Luke Whearty zusammen.

Der australische Barkeeper führt in Singapur seine Bar Operation Daggers. Die liegt momentan auf Platz 24 der World’s 50 Best Bars. Whearty plant gerade eine zweite Bar in seiner australischen Heimat, die ausschließlich lokale Produkte und originale Cocktails servieren wird. Die Reduktion von Abfall und regionale Produkte liegen ihm sehr am Herzen und er ist überzeugt davon, dass diese Trends die Zukunft seiner Branche prägen werden.

In Singapur hat er sich von der örtlichen Esskultur inspirieren lassen. Gesalzenes Eigelb ist eine beliebte und typische Zutat in dem Stadtstaat südlich von Malaysia und findet sich dort in Nudelgerichten, Nachspeisen, Snacks und sogar Eiscreme wieder. Gleichzeitig ist es eine Möglichkeit, Abfall zu reduzieren, weil Eiweiß in vielen Cocktails eine Rolle spielt, sich aber für das Eigelb selten Verwendung finden lässt. Das Eigelb wird dafür über Nacht in Rum, Meersalz und Vanille eingelegt.
Serviert wird der Drink in einem angeräucherten Bett aus Heu und Sternanis, damit dem Gast zuerst das rauchige Aroma in die Nase steigt. Ähnlich machen es seine Kollegen von der The Native Bar, die auch ihre Heimat in der boomenden Barszene Singapurs gefunden hat. Die ganze Truppe hat sich der Regionalität verschrieben und will für ihre Cocktails hauptsächlich Zutaten verwenden, mit denen sie aufgewachsen sind, wie Mango, Zimt, Kurkuma und Tapioka.
Chef-Barkeeper Leon lässt sich gerne von der heimischen Peranakan-Küche inspirieren: So ist auch der gleichnamige Cocktail entstanden. Jackfruit-Rum ergibt da eine für Europäer exotische Mischung mit Pandan- und Laksa-Blättern, Gula Melaka (Palmenzucker) und lokal produzierter Ziegenmilch. „Peranakan ist ein einzigartiger Teil unserer Kultur. Es ist ein interessanter Mix verschiedener asiatischer Kulturen und Einflüsse“, meint Leon.

Empire State of Mind

Auf einem anderen Kontinent lässt sich ein Kollege der Barkeeper aus Singapur wiederum von der städtischen Architektur inspirieren: Pietro Collina ist Bar Director in der The Nomad Bar im gleichnamigen Hotel. Mitten im Zentrum Manhattans rangiert sie auf Platz drei der World’s 50 Best Bars. Als Hommage an seine Stadt hat Collina den Drink „The Long Fellow“ kreiert.
Drink „The Long Fellow“
Der komplexe Drink besteht unter anderem aus Absinth, Salzlösung, Brandy, mit Radieschen versetztem Plymouth und Zimtsirup. Serviert wird der Drink in einem hohen, mattschwarzen Glas. „,The Long Fellow‘ ist eine großartige Repräsentation New Yorks. Der Drink ist hoch, schmal und elegant wie die städtische Architektur.

Auf den ersten Blick wirkt er simpel, aber nach kurzer Zeit zeigt der Drink seine Vielschichtigkeit, wie diese Stadt. Und zusätzlich ist das Glas schwarz – offenkundig die Lieblingsfarbe der New Yorker!“, erklärt Collina. Stephan Hinz von der Kölner Cocktailbar Little Link wiederum hat versucht, die Essenz Deutschlands in ein Glas zu bringen.

Entstanden ist der Drink „Rich Harvest“, eine Mischung aus Roggendestillat, Williamsbrand, Apfelcordial und Bitters. „Das deutsche Backhandwerk ist weltweit bekannt und Roggen prägt mit seinem würzigen Aroma viele traditionelle deutsche Brote. Das Roggendestillat wird von einem Williamsbrand – auch ein typisch deutsches Produkt – begleitet und Apfel – eine der beliebtesten deutschen Obstsorten – sorgt für die nötige Frische“, beschreibt Hinz seine Kreation.
„Rich Harvest“, eine Mischung aus Roggendestillat, Williamsbrand, Apfelcordial und Bitters.

Ein bisschen Spanien im Glas

Der amtierende Cocktail World Champion Mario Hofferer stammt ja eigentlich aus dem österreichischen Kärnten. Lange hat er aber in einer Bar auf Marbella in Spanien gearbeitet. Die World Championship hat er mit einem Drink gewonnen, der vom andalusischen Lifestyle inspiriert wurde: „Rosé Sissy“ ist ein Getränk, das eigentlich von Sangria herrührt.

„So ein Krug Sangria im spanischen Sommer ist wirklich eine feine Sache. Ich habe dort einfach zum Experimentieren angefangen, bis ich den richtigen Mix erreicht habe“, meint Hofferer. Der Drink besteht aus Wodka, einer Sangria-Reduktion, Sweet & Sour,Orangen-Bitter und Champagner. „Der Hype um regionale Einflüsse und Produkte hat in der Barszene erst jetzt langsam seinen großen Aufschwung“, ist Hofferer überzeugt.

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