Konzept im Porträt: Habibi und Hawara

Das Wiener Restaurant Habibi und Hawara hat sich innerhalb von anderthalb Jahren bestens etabliert. Dahinter steckt aber mehr, als es die vermeintlich besten Falafels der Stadt vermuten lassen.
November 24, 2017 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Claudio Martinuzzi, Tom Son

Habibi und Hawara ist ein soziales Konzept mit orientalischer Küche. Wie es dazu kam? Mit „Hosten statt Posten“ fing alles an: Um etwas zu bewegen, statt nur darüber zu reden, lud Martin Rohla, Biobauer und Unternehmer, Geflüchtete 2015 dazu ein, sich einen Nachmittag lang am grünen Gelände des Vereins Stadtflucht Bergmühle, rund 20 Minuten außerhalb von Wien, auszuruhen.

 

Über 1300 Flüchtlinge kamen der Einladung von Juni bis Oktober 2015 nach. Durch die Nähe und Gespräche zu den Menschen aus Syrien, Afghanistan und anderen Ländern, in denen das Leben nicht sicher ist, wurde ihm schnell klar, dass der Begriff Flüchtling zu oberflächlich ist. Es kommen Mütter, Väter, Söhne, Töchter, Köche, Gastgeber, Menschen mit Geschichten und Talenten.
Gemeinsam mit Katha Schinkinger und David Kreytenberg entwickelte er deshalb im Winter 2015 die Idee, ein Restaurant mit ebendiesen Talenten zu eröffnen. Zum Test wurde erst einmal das Pop-up-Projekt Nächstenliebe im Januar 2016 ins Leben gerufen. Danach folgte das Habibi und Hawara mit fixem Standort.

Habibi und Hawara ist ein soziales Konzept mit orientalischer Küche. Wie es dazu kam? Mit „Hosten statt Posten“ fing alles an: Um etwas zu bewegen, statt nur darüber zu reden, lud Martin Rohla, Biobauer und Unternehmer, Geflüchtete 2015 dazu ein, sich einen Nachmittag lang am grünen Gelände des Vereins Stadtflucht Bergmühle, rund 20 Minuten außerhalb von Wien, auszuruhen.

 

Über 1300 Flüchtlinge kamen der Einladung von Juni bis Oktober 2015 nach. Durch die Nähe und Gespräche zu den Menschen aus Syrien, Afghanistan und anderen Ländern, in denen das Leben nicht sicher ist, wurde ihm schnell klar, dass der Begriff Flüchtling zu oberflächlich ist. Es kommen Mütter, Väter, Söhne, Töchter, Köche, Gastgeber, Menschen mit Geschichten und Talenten.
Gemeinsam mit Katha Schinkinger und David Kreytenberg entwickelte er deshalb im Winter 2015 die Idee, ein Restaurant mit ebendiesen Talenten zu eröffnen. Zum Test wurde erst einmal das Pop-up-Projekt Nächstenliebe im Januar 2016 ins Leben gerufen. Danach folgte das Habibi und Hawara mit fixem Standort.

Schinkinger ist bis heute Direktrice und für das Marketing, Sales und Projektentwicklung zuständig. Kreytenberg und sein Team trugen bis Sommer 2016 maßgeblich zum Markenausbau bei. Habibi und Hawara ist aber nicht nur eine Marke, sondern ein soziales Projekt für Menschen, die bereits einen erfolgreichen Asylantrag gestellt und eine Arbeitserlaubnis haben.
Sie arbeiten im Habibi und Hawara gemeinsam. Sie bringen den Orient nach Wien und ihre Speisen auf den Teller. Das Projekt steht für ein offenes, wertschätzendes Miteinander.

Hereinspaziert: die Gastgeber Ernst Wurmlinger, Restaurantleiter, Katha Schinkinger, Direktrice, und Josef Pieringer, Küchenchef (v. li. n. re.).

Mit offenen Armen

Habibi heißt Freund in der arabischen Sprache. Hawara bedeutet das Gleiche im Wiener Dialekt. Und genau darum geht es.
Die Menschen, die für immer aus ihren Heimatländern flüchten, um in Europa ein sichereres Leben führen zu können, sind Freunde. Sie bringen Geschichten und Rezepte mit, die sie im Restaurant in der Wipplingerstraße im 1. Bezirk in Wien servieren. Heraus kommt orientalische Gastfreundschaft gewürzt mit Wiener Schmäh.

Regionale Produkte verfeinert mit Zutaten aus allen Gegenden des Nahen Ostens. Konkret: Falafel, Baba Ganoush, Tabouleh, Baklava und andere traditionelle, aber auch modern interpretierte Speisen wie Fesenjan – Hendl mit Walnuss-Granatapfel-Sauce – oder Kabeljau mit israelischer, süß-scharfer Chraimeh-Sauce.

Mittags gibt es ein Buffet und ein kleines À-la-carte-Menü. Am Abend empfiehlt Schinkinger das gemeinsame Set Menu Family Dinner mit jeweils vier bis sechs Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts. Essen mit Freunden, jeder darf zugreifen, alles probieren, teilen am Tisch. Schinkinger ist nicht nur Marketing Manager, sondern auch Gesellschafterin, genauso wie Martin Rohla.
Anteile haben auch Ernst Wurmlinger und Josef Pieringer. Wurmlinger ist zudem handelsrechtlicher Geschäftsführer und Restaurantleiter, Pieringer gewerberechtlicher Geschäftsführer und Küchenchef. Insgesamt besteht das Team, das im Habibi und Hawara zusammenarbeitet, aus 18 Personen – 13 mit Fluchthintergrund.

Für Pieringer ist es besonders wichtig, dass er mit Munir Hosch einen erfahrenen Sous Chef aus Syrien an der Seite hat. Er macht die besten Falafels der Stadt, für die manche Gäste ganz explizit das Restaurant besuchen. „Richtig gute Falafels müssen frisch und knusprig sein“, so Schinkinger, die seit der Eröffnung des Habibi und Hawara fast täglich die frittierten Bällchen isst.
„Man muss den Orient herausschmecken.“ Jeder Mitarbeiter darf und soll seine Rezepte aus der Heimat mit einbringen. Schinkinger: „Es ist schön zu sehen, dass unsere Mitarbeiter richtig aufblühen, wenn sie über ihre Familienrezepte sprechen. Essen bedeutet für sie, ein kleines Stück Heimat zu fühlen.“

Zukunftsmusik

Pieringer ist seit März 2017 mit im Team, obwohl er schon bei der Eröffnung im Mai 2016 Feuer und Flamme für das Projekt war. Nachdem er schon auf Zypern arbeitete und auch in seinen vorherigen Stellen ein Herz für die orientalische Küche entwickelt hat, ist die Leitung der wohl authentischsten orientalischen Küche nur so aufgelegt.

Gemeinsam mit seinem internationalen Team bespielt er aber nicht nur das Restaurant von Montag bis Samstag, sondern auch die wachsende Anzahl der Caterings. Diese waren im ursprünglichen Businessplan überhaupt nicht beziehungsweise nur in geringem Ausmaß berücksichtigt. Heute sind es bis zu vier Events in der Woche – von kleinen Dinnerrunden mit elf Personen bis zu Veranstaltungen mit 250 hungrigen Mäulern.

Das gut laufende Catering hat zusätzlich zu den 130 Gästen täglich im Restaurant dazu geführt, dass bereits seit September 2017 der Break­-even erreicht wurde. Schinkinger: „2018 sieht bisher rosig für uns aus!“ Das Projekt ist unabhängig von staatlicher Hilfe. Es wurde zur Gänze privat finanziert. Wenn Investitionen, wie der geplante Umbau des vorderen Bereichs des Restaurants, anstehen, werden sie über Sponsoren, Unterstützer und aus dem eigenen Pott bezahlt.

Habibi und Hawara soll mehr als einen Arbeitsplatz bieten. Für Schinkinger und ihr Team ist es selbstverständlich, dass sie ihre Mitarbeiter bei der Wohnungssuche, rechtlichen Belangen, Sprachkursen oder Formularen unterstützen. Im Restaurant selbst sollen sie eine fundierte Ausbildung erfahren.

Essen und Familienrezepte bedeuten ein Stuck Heimat.
Katha Schinkinger über Heimatgefühle

Als Pieringer anfing, hat er mit seinem Küchenteam Englisch gesprochen: „Heute rede ich nur noch Deutsch, weil sie das gerne möchten.“ Zur Integration gehört eben auch die Sprache. Und die Lehrabschlussprüfungen, die die Auszubildenden ablegen müssen, ist ebenfalls auf Deutsch. Danach können sie als ausgebildete Köche und Kellner in ihr neues Leben starten. Das klingt für viele so gut, dass die Bewerbungen nicht abreißen. Schinkinger erzählt von zwei bis drei Bewerbungen, die wöchentlich eingehen.

Geplant ist es, Habibi und Hawara auszubauen. „Social Franchise“ nennt Schinkinger es: „Die stärksten Mitarbeiter dürfen in eigenen Projekten mehr Verantwortung übernehmen. Dabei geht es nicht nur um Franchise-Restaurants, sondern auch um Take-aways oder Foodtrucks.“

Wenn die Prognosen fürs nächste Jahr zutreffen, dann sind die Pläne zur kulinarischen Übernahme Wiens nur noch ein Falafel weit entfernt. Habibi und Hawara, die Freunde aus aller Welt, haben nicht nur einen sozialen Vorteil: Durch die herzliche Atmosphäre, die gemütlichen orientalischen Teppiche, das arabische Flair und den guten Duft im Restaurant vergisst man fast, dass die Menschen, die hier arbeiten, eine schwere Zeit hinter sich haben und in Österreich als völlig Fremde vor gar nicht allzu langer Zeit ankamen. Sie kamen als Fremde und tragen nun zur kulinarischen und sozialen Vielfalt der Gesellschaft bei.
www.habibi.at

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