Legenden: Fritz Eichbauer

Vom Bauunternehmer zum Pionier der deutschen Gourmetküche – über die unvergleichbare Karriere des Fritz Eichbauer.
September 3, 2018 | Text: Martina Grießbacher | Fotos: Christoph A. Hellhake, bilderlesung.de

Der Name Eichbauer steht für eine Revolution der Gastronomie Münchens, die sich nach und nach im ganzen Land ausgebreitet hat. Dieser Mann läutete mit seinem Restaurant Tantris und dessen Küchenchef, dem heutigen Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, und seiner Nouvelle Cuisine eine neue Ära in der Gastronomie Deutschlands ein. Doch alles auf Anfang.
Fritz Eichbauer
Geboren am 24. Januar 1928 als Sohn eines Münchner Bauunternehmers gleicht Fritz Eichbauers Weg einer Bilderbuchkarriere. Nach dem Abitur absolvierte er die Gesellenprüfung im Maurerhandwerk und studierte danach Bauingenieurwesen, um im Jahr 1954 die Leitung des väterlichen Unternehmens zu übernehmen.
Die Firma profitierte vom Bauboom der 1960er-Jahre, sein Engagement prägte das Stadtbild Münchens nachhaltig. Einige der bekanntesten Bauwerke der bayrischen Hauptstadt, darunter die Amalienpassage in der Maxvorstadt mit rund 200 Wohnungen, das Terrassenhaus im Stadtteil Ottobrunn oder das Gebäude des Europäischen Patentamts, hat Eichbauers Unternehmen errichtet.
Doch nicht nur in der Baubranche, auch in der Gastronomie ist der Name Fritz Eichbauer kein unbekannter. Inspiriert von seiner Leidenschaft für gutes Essen errichtete der heute 90-Jährige im Münchner Stadtteil Schwabing nicht nur Wohnblocks, sondern ließ sich auch sein Traumrestaurant bauen.

Auf mehreren Reisen nach Frankreich hat Eichbauer die gehobene Gastronomie kennen und schätzen gelernt – er war der Meinung, dass es in Deutschland nichts Vergleichbares gebe, das nächste gute Restaurant sei im Elsass. Das war der Grund, warum der Bauunternehmer am 2. Dezember 1971 das Tantris eröffnete, um in München ein Gourmetrestaurant zu etablieren.
Exotisch und fremd – so sollte das Restaurant nach den Vorstellungen Eichbauers wirken. Mit dem Interior in den Farben Hummerrot und Trüffelschwarz sowie Decken und Wänden aus orangefarbenem Teppich war das Lokal so ganz anders als das, was im München der 70er-Jahre gang und gäbe war.

Aller Anfang ist schwer

Das Tantris war von Beginn an groß angelegt – im Restaurant finden rund 100 Gäste Platz und etwa 40 Mitarbeiter waren von Anfang an in Küche, Service und Co. angestellt. Damals hatte es Küchenchef Eckart Witzigmann nicht leicht – die Münchner hatten zu dieser Zeit wenig übrig für seine Nouvelle Cuisine. Viele Jahre war das Lokal nicht ausgelastet, Eichbauer musste immer wieder hohe Geldbeträge zuschießen, um den Betrieb am Laufen zu halten. Doch schlussendlich hat es sich gelohnt – heute ist das Restaurant in der Branche nicht mehr wegzudenken. Eichbauer selbst hat einmal resümiert: „Ein absoluter Fehler war es nicht.“

Gegenwärtig hält das Tantris zwei Sterne im Guide Michelin und 18 Gault-Millau-Punkte. Der Mastermind der Küche heißt schon lange nicht mehr Witzigmann, er wurde von Spitzenkoch Heinz Winkler und später, im Jahr 1991, von Hans Haas abgelöst. Inzwischen hat auch Fritz Eichbauer die Zügel seinem Sohn Felix übergeben, der zum 35-jährigen Jubiläum des Tantris im Jahr 2006 die Geschäftsführung der Unternehmungen seines Vaters übernommen hat. Doch Fazit ist: Fritz Eichbauer ist es zu einem großen Teil zu verdanken, dass die deutsche Gastronomie zu dem wurde, was sie heute ist.
www.tantris.de

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