Marc Bonsmann: Der grüne Experte

Experte Marc Bonsmann, Country Manager von Koppert Cress, klärt auf, warum Blüten, Blätter und Kressen in der Küche so viel Anklang finden.
Mai 19, 2016 | Text: Marc Bonsmann | Fotos: Monika Reiter

Experte Marc Bonsmann

Den Köchen ist ein Auge aufgegangen

Natürliche Produkte als Zutaten, da­runter auch Blüten, Blätter und Kressen, rücken immer mehr in den Fokus der Köche dieser Welt. In aller Herren Länder werden aus oder mit den Zutaten der Natur wundervolle und kreative Gerichte kreiert, die unserem Gaumen ein wahres Feuerwerk an Geschmacksaromen bieten.

Dabei ist es gar nicht so leicht für unser Gehirn zu verstehen, warum nun ausgerechnet ein grünes Blatt nach Käse oder eine rotfarbene Blüte nach saurem grünen Apfel schmecken soll. Die Einsatzmöglichkeiten dieser natürlichen „Geschmacksgeber“ sind sehr vielschichtig und können sowohl als „Dekoration“ als auch, und das ist sicherlich das Spannendste, zur Geschmacksveränderung des Ausgangsproduktes verwendet werden.

Dabei sind diese Produkte in allen Bereichen eines Menüs und sogar an der Bar einsetzbar. Doch warum ist das so, warum verwenden immer mehr Köche diese geschmacksbringenden Zutaten der Natur? Ist es vielleicht, weil der Gastro-Kosmos immer enger zusammenrückt und sich die Köche dieser Welt auf vielen wundervollen Events über neue Geschmacksentdeckungen austauschen, so gerade erlebt auf den CHEFDAYS 2016 von ROLLING PIN?

Mann, war das geballte Fachkompetenz und Gastro-Know-how gebündelt auf einem Fleck! Von Skandinavien über Deutschland bis nach Spanien war alles vertreten, was in der Köche-Szene gerade Rang und Namen hat. Umso mehr freut es mich, wenn man auf diesen tollen Events vielen Köchen noch ein Erstaunen ins Gesicht zaubern kann.

Es scheint, als hätten die Köche die Natur wiederentdeckt, „back to the roots“.

Mit so klangvollen Namen wie Apple blossom, Dushi® Button oder Yka® Leaves sind vielschichtige Geschmackskreationen möglich, die zudem auch optisch eine Augenweide sind. Ganz zu schweigen von den unterschiedlichen Kressesorten, eigentlich besser Mikrogemüse genannt.

Es scheint, als hätten die Köche die Natur wiederentdeckt, „back to the roots“, wie es so schön heißt. Die dekorativen Pflanzen werden eben nicht nur als Dekoration verwendet, sondern auch als Zutat und das ist es, was die Genialität dieser Produkte ausmacht. So unscheinbar und grazil, wie sie daherkommen, entfachen die Pflanzen ihre wahre Stärke erst bei der richtigen Verwendung und im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln.

Dabei ist es egal, ob nun Fleisch, Fisch oder Gemüse der Hauptbestandteil ist, es gibt für alles eine passende Komponente in der Natur. Oder ist es vielleicht, weil die Köche verstanden haben, dass die Welt Veränderung braucht? Veränderung im Umgang mit unserer Ernährung.

Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?

Wie sollen im Jahr 2050, wo die Welt eine Bevölkerungszahl von etwa neun Milliarden erreicht haben dürfte, all diese Menschen noch ernährt werden? Urban Farming ist derzeit eines der Schlagworte in den Medien, kann das eine Lösung sein?

Die Ernährung spielte schon immer eine wichtige Rolle im Leben der Menschen, und der Umgang mit der Natur im Einklang ging im Laufe der Industrialisierung mehr und mehr verloren. Obst und Gemüse finden als wichtiger Bestandteil für eine gesunde Existenz viel zu wenig Beachtung in unserer Ernährung.

So sind es unter anderem auch die Köche, die in ihren Restaurants ihren Gästen praktisch die Natur wieder näherbringen können, durch interessante Kompositionen auf den Tellern. Viele Krankheiten rühren von einer dauerhaft falschen Ernährung und werden zum größten Teil mit pharmazeutischen Medikamenten behandelt, doch man bekämpft schlussendlich immer nur die Symp­tome, nie jedoch die Ursachen.

Macht nicht die Medizin zu eurer Nahrung, sondern die Nahrung zu eurer Medizin!
Marc Bonsmann zitiert frei nach Hippokrates

Da kommen mir immer wieder die Worte Hippokrates’ in den Sinn: „Macht nicht die Medizin zu eurer Nahrung, sondern die Nahrung zu eurer Medizin!“, zugegeben, frei zitiert, aber sinngemäß auf die heutige Zeit übertragen.

Ich denke, es ist eine Mischung aus beiden Ansätzen, wobei wohl ersterer naheliegender ist, denn Köche experimentieren nun mal auch gerne und finden gerne neue interessante Komponenten.
Was auch immer die Beweggründe sind, ich finde es spannend zu sehen und zu schmecken, wie sich der Gastro-Kosmos verändert!

www.koppertcress.com

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