Martin Klein: Klein, aber fine

Executive Chef Martin Klein setzt im Hangar-7 Monat für Monat das einzigartige Gastkochkonzept um. Mit seinem eigenen Menü zeigen er und seine Crew, dass sie mittlerweile selbst auch zu den ganz Großen gehören.
August 10, 2017 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Red Bull Hangar-7/Helge Kirchberger

Einer für alle, alle für einen

Es ist kurz vor 12 Uhr Mittag im Salzburger Hangar-7. Hier, wo normalerweise waghalsige Kunstflugpiloten mit atemberaubenden Manövern für einen stark erhöhten Adrenalinspiegel sorgen, lässt an diesem Tag ein gebürtiger Franzose mit zehn mindestens genauso atemberaubenden Gängen den Puls seiner Gäste in die Höhe schnellen.

 

Sein Reich sind die heiligen Katakomben des Hangar-7, sein Metier Fine-Dine in Reinkultur und sein Anspruch Perfektion. Martin Klein ist der Executive Chef im Res­taurant Ikarus – zwei Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau und Platz drei der Austria’s 50 Best Chefs sprechen eine eindeutige Sprache: Dieser Mann versteht sein Handwerk.

Verstehen muss der charmante Franzose aber noch viel mehr als nur das. Mit seinen beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic stellt sich der Spitzenkoch Monat für Monat einer unglaublich aufwendigen und komplexen Herausforderung und reist dafür um die ganze Welt.

Denn im Ikarus geben sich internationale Starköche wie Massimo Bottura, Daniel Humm, Virgilio Martínez oder Alex Atala die Klinke in die Hand und kredenzen 30 Tage lang ihr Menü. Den Kochlöffel schwingt dabei aber immer Martin Klein himself. Akribisch imitiert der gebürtige Franzose die Gerichte seiner Gastköche und bringt damit die große, weite Fine-Dine-Welt nach Salzburg.

Zwischen globalem Produktscouting und penibler Vor-Ort-Recherche bei den jeweiligen Gastköchen gelingt es dem unermüdlichen Jetset-Chef jedes Mal aufs Neue, das perfekte Imitat am Teller zu inszenieren. Dass Martin Klein einmal selbst zu den ganz Großen zählen würde, hat sich schon früh in seiner eindrucksvollen Karriere abgezeichnet.

Seinen kometenhaften Aufstieg krönte Klein mit dem ersten Stern im zarten Alter von 26 Jahren. Kurz darauf heuerte er auch schon im Hangar-7, damals unter Executive Chef Roland Trettl, an, wo er neun Jahre lang als Küchenchef von mittlerweile über 100 Küchenkoryphäen lernen konnte.

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Martin Klein (2. v. re.) ist seit der Geburts­stunde des Gastkoch-Konzepts im August 2003 im Hangar-7 dabei. Für zwei Jahre unterbrach der gebürtige Franzose sein Engagement in Salzburg, 2014 feierte er aber sein Comeback im Restaurant Ikarus und erkochte in kurzer Zeit den zweiten Stern.

Lediglich für ein kurzes Intermezzo auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik als Executive Chef von fünf exklusiven Restaurants unterbrach er sein mittlerweile 14 Jahre langes Engagement im Hangar-7. Nach dem Abgang von Roland Trettl war für Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann schnell klar: Es kann nur einen geben, der das Ruder übernimmt.

Einer für alle, alle für einen

Es ist kurz vor 12 Uhr Mittag im Salzburger Hangar-7. Hier, wo normalerweise waghalsige Kunstflugpiloten mit atemberaubenden Manövern für einen stark erhöhten Adrenalinspiegel sorgen, lässt an diesem Tag ein gebürtiger Franzose mit zehn mindestens genauso atemberaubenden Gängen den Puls seiner Gäste in die Höhe schnellen.

 

Sein Reich sind die heiligen Katakomben des Hangar-7, sein Metier Fine-Dine in Reinkultur und sein Anspruch Perfektion. Martin Klein ist der Executive Chef im Res­taurant Ikarus – zwei Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau und Platz drei der Austria’s 50 Best Chefs sprechen eine eindeutige Sprache: Dieser Mann versteht sein Handwerk.

Verstehen muss der charmante Franzose aber noch viel mehr als nur das. Mit seinen beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic stellt sich der Spitzenkoch Monat für Monat einer unglaublich aufwendigen und komplexen Herausforderung und reist dafür um die ganze Welt.

Denn im Ikarus geben sich internationale Starköche wie Massimo Bottura, Daniel Humm, Virgilio Martínez oder Alex Atala die Klinke in die Hand und kredenzen 30 Tage lang ihr Menü. Den Kochlöffel schwingt dabei aber immer Martin Klein himself. Akribisch imitiert der gebürtige Franzose die Gerichte seiner Gastköche und bringt damit die große, weite Fine-Dine-Welt nach Salzburg.

Zwischen globalem Produktscouting und penibler Vor-Ort-Recherche bei den jeweiligen Gastköchen gelingt es dem unermüdlichen Jetset-Chef jedes Mal aufs Neue, das perfekte Imitat am Teller zu inszenieren. Dass Martin Klein einmal selbst zu den ganz Großen zählen würde, hat sich schon früh in seiner eindrucksvollen Karriere abgezeichnet.

Seinen kometenhaften Aufstieg krönte Klein mit dem ersten Stern im zarten Alter von 26 Jahren. Kurz darauf heuerte er auch schon im Hangar-7, damals unter Executive Chef Roland Trettl, an, wo er neun Jahre lang als Küchenchef von mittlerweile über 100 Küchenkoryphäen lernen konnte.

Martin Klein
Martin Klein (2. v. re.) ist seit der Geburts­stunde des Gastkoch-Konzepts im August 2003 im Hangar-7 dabei. Für zwei Jahre unterbrach der gebürtige Franzose sein Engagement in Salzburg, 2014 feierte er aber sein Comeback im Restaurant Ikarus und erkochte in kurzer Zeit den zweiten Stern.

Lediglich für ein kurzes Intermezzo auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik als Executive Chef von fünf exklusiven Restaurants unterbrach er sein mittlerweile 14 Jahre langes Engagement im Hangar-7. Nach dem Abgang von Roland Trettl war für Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann schnell klar: Es kann nur einen geben, der das Ruder übernimmt.

Seit 2014 führt Klein das Team im Hangar-7 und setzte mit dem zweiten Stern nach kurzer Amtszeit ein kräftiges Ausrufezeichen. Ein Ausrufezeichen setzt Klein aber auch mit seinem diesjährigen Menü.

It’s Showtime

Denn einmal im Jahr kann die gesamte Ikarus-Crew selbst zeigen, welch kreativer Kulinarik-Impetus in ihr steckt. Kein Gastkoch, sondern Martin Klein gibt dann den Ton an. Monatelang tüftelt der Spitzenkoch mit seiner Crew dafür an seinem Menü. Alles muss perfekt sein, Kompromisse gibt es keine.

Sein Stil? Das Beste von allem! „Ich habe jeden Monat die Gelegenheit, mit den Besten der Welt zu arbeiten. Einmal zeigt mir Ro­naldo seinen Freistoßtrick, dann Roger Federer seine beste Rückhand und dann Sebastian Vettel, wie man am schnellsten eine Kurve nimmt“, bringt es Klein mit einer Sportmetapher auf den Punkt.

„Da wäre es doch dumm, sich auf einen einzigen Stil zu versteifen.“ Mit einer geballten Ladung Aromen-Rock-’n’-Roll versetzt der gebürtige Elsässer die Geschmacksknospen seiner Gäste in Ekstase und beweist, dass er und sein Team viel mehr als nur perfekte Nachmacher sind.

Besser geht’s nicht

Schon die Amuese-Gueule signalisiert unmissverständlich die kulinarische Marschrichtung: Hier werden keine Mühen gescheut! Zu Schafskäsecreme und -eis in Sellerie-Cone, hausgemachtem Maiwipfelhonig, Zuckerwatte und gepuffter Gerste serviert der Executive Chef 18 Tage gereiften Ike-Jime-Wolfsbarsch – Lehrbuch-Umami.

Blaubeeren im Busch mit Steinpilzmousse und Heidelbeerbalsam als Hülle gefolgt von einer perfekt ausbalancierten Mini-Paella aus Hühnerflügel, Chorizo-Creme, gepufftem Safraneis, Muschelmayo und roter Garnele machen die Grüße aus der Küche zum unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Der Aufwand für sein diesjähriges Menü ist zweifelsohne enorm. Monatelang wurde im stillen Kämmerchen getüftelt, überlegt und ausprobiert. Besonderes Kopfzerbrechen bereitete eine eigentlich unkomplizierte Frucht: die Marille. Als cleveren Side zu ge­schmorter Ochsenbacke und gepökelter Zunge gibt’s nämlich Marillenknödel.

Ein Gang, bei dem die Beilage zum Star am Teller wird. Zubereitet werden die Marillen dafür wie Umeboshi-Pflaumen und gesalzen in Shiso-Blatt fermentiert. Ein Prozess, der über Monate perfektioniert werden muss.

„Das ganze Jahr über machen wir unseren Lieferanten Druck, dass sie uns reife Früchte liefern, und plötzlich ordern wir grüne Marillen“, schmunzelt der Executive Chef. Das Ergebnis: eine raffinierte Geschmacksexplosion, die ein Feuerwerk an subtiler Säure zündet, das gemeinsam mit der zarten, beinahe süßlichen Ochsenbacke, die im Mund zergeht wie Butter, eine perfekte Aromen-Symbiose bildet.

Trotz oder vielleicht sogar wegen der vielen exotischen internationalen Produkte wie Ameisen-Eiern, die Monat für Monat in seine Küche müssen, setzt Klein mit einem österreichischen Klassiker einen heimischen Akzent: Kürbiskernöl – selbst gepresst, versteht sich. Dazu hausgemachtes Brot, Nussbutter und Kürbiskernchutney. Von wegen gewagt.

Regionalität unaufdringlich und gekonnt umgesetzt. Das kulinarische Highlight in einem ohnehin großartigen Menü ist der Bretonische Hummer in zwei Gängen. Einmal als eiskalte Ceviche mit Ajo Blanco, Grapefruit, Lilienwurzeln und Rika-Rika-Pulver und als gegrillter Hummer in Jus, Mandelpüree und Hummerbutter.

Ob ich in zehn Jahren noch körperlich dazu in der Lage bin, weiß ich nicht.
Martin Klein über den Knochenjob im Ikarus

Die Lorbeeren für seinen Gaumen-Kracher in zehn Gängen heimst der Executive Chef aber keinesfalls alleine ein. „Wir haben ein tolles Team, ohne das alles hier nicht möglich wäre. Vom Commis bis zum Küchenchef über das Serviceteam ziehen hier alle an einem Strang, um unsere Gäste glücklich zu machen. “

Die Säulen der Mannschaft wie die Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic arbeiten schon unfassbare zwölf Jahre mit Martin Klein zusammen – definitiv ein Spitzenwert in der Branche. Ob er sich nach so langer Zeit nicht nach einem Tapetenwechsel sehnt?

„Das ist mein absoluter Traumjob. Natürlich ist es Knochenarbeit und den Spagat zwischen Arbeit und Privatleben zu spannen, fällt nicht immer leicht. Und ob ich in zehn Jahren körperlich noch in der Lage bin, hier mein Bestes zu bringen, kann ich heute nicht sagen. Im Moment kann ich mir jedenfalls nichts anderes vorstellen.“

www.hangar-7.com

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