Masterclasses in Berlin: Globales Gänsehaut-Feeling!

Eine spektakuläre Show boten die Starköche auf unserer Masterclass-Bühne: Tim Raue, André Chiang, René Frank, Julia Komp, Anthony Sarpong, Nils Henkel und viele mehr rockten die Stage und verrieten dabei auch einiges über ihre Heimat und ihre Leidenschaft für die Ferne.
Oktober 12, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Nancy Jesse/Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular

Jedes Gericht hat eine geografische Komponente. Es sagt immer auch etwas darüber aus, wo sein Koch herkommt, wo er gewesen ist oder wo er gerne hinwill, und macht erst in seinem örtlichen Kontext so richtig Sinn. Vielleicht setzt man voll auf Regionalität und verwendet nur die Produkte aus nächster Nähe oder man spielt mit der nationalen kulinarischen Tradition, wandelt sie ab, reformiert sie oder entwickelt sie weiter oder man lässt sich von Reisen inspirieren und nimmt vielleicht das eine oder andere Gewürz mit in die Heimat.

Masterclasses in Berlin

Wie man es dreht und wendet: Geography matters. Dieses Grundprinzip stellen auch die Stars auf unserer Masterclass-Bühne unter Beweis. Wie schon im Vorjahr bei den CHEFDAYS in Berlin durfte sich dort an zwei großen Tischen im Zentrum ein Dutzend auserwählte Gäste von prominenten Spitzenköchen wie André Chiang, Tim Raue, Tohru Nakamura, Julia Komp, Anthony Sarpong und vielen mehr verwöhnen und sich einen Auszug aus deren Speisekarte servieren lassen.

Der vielfältigste und preiswerteste Chef’s Table aller Zeiten sozusagen! Unsere Spitzenköche wiederum hatten in der Schauküche 30 Minuten Zeit für die Zubereitung der Gerichte und ihre Präsentation. Wie immer barsten die Zuschauerränge fast aus ihren Nähten, weil sich niemand die Tricks und Kniffe der Kochprofis entgehen lassen wollte.

Staunend begutachtete das Publikum die Mitbringsel aus dem Fernen Osten von André Chiang, die Gäste ließen sich die Schokolade von René Franks Desserts auf der Zunge zergehen.

Jedes Gericht hat eine geografische Komponente. Es sagt immer auch etwas darüber aus, wo sein Koch herkommt, wo er gewesen ist oder wo er gerne hinwill, und macht erst in seinem örtlichen Kontext so richtig Sinn. Vielleicht setzt man voll auf Regionalität und verwendet nur die Produkte aus nächster Nähe oder man spielt mit der nationalen kulinarischen Tradition, wandelt sie ab, reformiert sie oder entwickelt sie weiter oder man lässt sich von Reisen inspirieren und nimmt vielleicht das eine oder andere Gewürz mit in die Heimat.

Masterclasses in Berlin

Wie man es dreht und wendet: Geography matters. Dieses Grundprinzip stellen auch die Stars auf unserer Masterclass-Bühne unter Beweis. Wie schon im Vorjahr bei den CHEFDAYS in Berlin durfte sich dort an zwei großen Tischen im Zentrum ein Dutzend auserwählte Gäste von prominenten Spitzenköchen wie André Chiang, Tim Raue, Tohru Nakamura, Julia Komp, Anthony Sarpong und vielen mehr verwöhnen und sich einen Auszug aus deren Speisekarte servieren lassen.

Der vielfältigste und preiswerteste Chef’s Table aller Zeiten sozusagen! Unsere Spitzenköche wiederum hatten in der Schauküche 30 Minuten Zeit für die Zubereitung der Gerichte und ihre Präsentation. Wie immer barsten die Zuschauerränge fast aus ihren Nähten, weil sich niemand die Tricks und Kniffe der Kochprofis entgehen lassen wollte.

Staunend begutachtete das Publikum die Mitbringsel aus dem Fernen Osten von André Chiang, die Gäste ließen sich die Schokolade von René Franks Desserts auf der Zunge zergehen.

Schauküche

Den Anfang macht Tohru Nakamura vom 2-Sterne-Restaurant Geisels Werneckhof in München. Ein Bild an Professionalität, scheut der deutsche Spitzenkoch natürlich auch nicht davor zurück, den Kochlöffel an seinem Geburtstag zu schwingen.Natürlich konnte das ROLLING PIN-CEO und -Founder Jürgen Pichler nicht ungestraft durchgehen lassen und unterbricht dessen Show prompt mit einer Geburtstagstorte und einem Ständchen, in das schließlich auch die Zuschauerränge amüsiert einstimmten.

André Chiang wiederum präsentierte verloren geglaubte Schätze aus China. Sein Gericht „Dirty Chicken“, das er später dann auch auf der Mainstage präsentierte, haucht einer unterschätzten Zutat aus seiner Heimat wieder neues Leben ein: Das Huhn, das er dafür verwendet, wurde lange wegen der schwarzen Farbe seines Fleisches nicht verzehrt. Chiang lässte es aber gerade wegen dieser Qualität wieder hochleben und inszeniert das Produkt so „dirty“, wie es nun mal von Natur aus aussieht.

Die deutsche Köchin Julia Komp vom Schloss Loersfeld in Kempen wiederum widmet ihre Präsentation ihrer Leidenschaft für den Nahen Osten. Sie hat sich mal näher angeschaut, was im Iran so auf der Speisekarte steht, und das traditionell persische Rinderschmorgericht Khoresht-e Karafs mit Staudensellerie, Verjus, Petersilie und Minze individuell interpretiert. Komp legt ihren Zuschauern nahe, wieder mehr Wert auf traditionelle Gerichte zu legen, egal welcher Kultur. „Alle sagen immer, meine Oma kocht’s am besten, aber was passiert, wenn die Oma irgendwann nicht mehr ist? Welcher 20-Jährige kann heute schon noch Braten mit Knödel kochen?“, gibt die junge Spitzenköchin zu bedenken.

Das Prinzip Internationalität bringt Anthony Sarpong dann mit seiner Küchencrew auf den Punkt: Der deutsche Koch mit ghanaischen Wurzeln spricht sechs verschiedene Sprachen in seiner Küche und sieht dort sogar noch mehr Nationalitäten vertreten. Er pfeift auch gern auf Hierarchien und hat vom Spüler bis zum Sous Chef die gesamte Küchenmannschaft im Schlepptau. Genau dieses globale kreative Potenzial verwertet Sarpong dann auch gerne in seiner Küche, denn bei ihm darf sich jeder einbringen. Bei seiner Performance auf den CHEFDAYS präsentiert er ein traditionell afrikanisches Ziegengericht modern interpretiert: gegarte Milchziege mit Tamarinde-Creme, Velouté, einem Chip aus Ziegenmilch und Kaffee-Schoko-Garnitur.

Der deutsche Chef de Cuisine Arne Anker vom Pauly Saal in Berlin überzeugt seine begeisterten Gäste mit Austern serviert mit Hierbas de Dunas, Jakobsmuschel, Zucchini und schwarzem Knoblauch.
Meister der süßen Küche René Frank von Deutschlands erster Dessertbar CODA in Berlin schließt Tag eins auf der Masterclass-Bühne gebührend ab mit einer Demonstration anhand der typisch japanischen Süßigkeit Amazake, wie er durch Fermentation Süße gewinnt. Seinem Publikum treibt er dann mit seinem Dessert Kakao, Topinambur, Sauerkirsche und Sonnenblumenkerne ein Lächeln ins Gesicht.

begeisterte Gäste

Absoluter Publikumsmagnet war natürlich wie immer der Berliner Platzhirsch Tim Raue mit seinen fernöstlich inspirierten Kreationen. Diesmal hat er krossen Schweinebauch mit Semmelknödeln und Sauce, scharf marinierten Spitzkohl und Topinambur-Curry serviert.

Benjamin Maerz hat sich mit seinem Gericht vorgenommen, Heimweh mit Fernweh zu verbinden: Der Küchenprofi aus Bietigheim-Bissingen nahm sich ein klassisches schwäbisches Gericht vor und frischt es mit asiatischen Noten auf. „Das Schwäbische Saure Rädle ist eigentlich ein typisches „Arme-Leute-Gericht“, das man von der Oma kennt. Wir haben es mit japanischem Ponzu aufgepeppt“, erklärt Maerz.

Von der spanischen Front kam dann das sympathische Duo Llorenç Sagarra und Miguel Caño, die ehemals zusammen in der Kreativwerkstatt Mugaritz gearbeitet haben. Hier auf den CHEFDAYS stellten die beiden ihr neues Herzensprojekt vor: den Palaçio Tondón in der spanischen Weinregion Rioja, dabei servierten sie gleich ganze fünf Gänge.

Man sieht, unsere Starköche lassen sich von ihrer Heimat sowie von Reisen in ferne Länder und Kulturen inspirieren, um damit die Kulinarik voranzutreiben, neue Kombinationen auszutesten, unsere geschmacklichen Grenzen zu erweitern und Essen von einer neuen Seite zu zeigen. Und natürlich um die Ergebnisse dann auf dem exklusivsten Chef’s Table der Welt zu präsentieren: der Masterclass-Bühne der CHEFDAYS Germany!

www.chefdays.de

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