Mr. Delicious – Der neue Hummer

Ralf Bos Was sich auf dem Foodmarkt tut, weiß er vor allen anderen. Seine Trendanalyse!
November 13, 2015

Ralf Bos Nachdem sich die gefrorenen Gänse- und Entenstopfleberscheiben flächendeckend in der Gastronomie durchgesetzt haben, taucht ein weiteres Luxusprodukt auf, das im gefrorenen Zustand besser ist als im frischen. Es handelt sich um den Hummer. Die meisten Restaurants verfügen über kein Hummerbecken und sind deshalb darauf angewiesen, tagfrischen Hummer bei ihren Fischlieferanten zu kaufen, die sehr wohl über Hummerbecken verfügen.

Da Hummer aber in Gefangenschaft die Nahrung verweigern, ist so ein Hummerbecken oft kontraproduktiv. Je länger die Tiere darin verbleiben, desto ausgemergelter sind sie. Bei den gefrorenen Tieren ist der Panzer immer voll, da sie bereits am Tag des Fanges getötet und eingefroren werden. Getötet werden sie auch nicht in kochendem Wasser, was im besten Fall eine Tötungszeit von 2,4 Sekunden bedeutet, sondern viel schonender, mit Hochdruck, wobei die Tiere bereits nach 0,4 Sekunden mausetot sind.

Hierdurch ist es auch möglich, das Hummerfleisch roh zu verarbeiten, was dem Geschmack sehr entgegenkommt. Ein gebratener Hummer schmeckt einfach besser als ein gekochter, da das Braten ihn, im Gegensatz zum Kochen, nicht auslaugt. Praktischerweise werden die getöteten Hummer halbiert und das Fleisch der Scheren wird aus Platzgründen in den zuvor gereinigten Kopf des Hummers gelegt.

Da sich diese Art der Zubereitung des Hummers in Windeseile in der Gastronomie verbreiten wird, ist die Schere im Kopf hier keine Metapher für die Selbstzensur, sondern ein sicheres Anzeichen, dass hier mit gefrorenem Hummer gearbeitet wird. Also vor dem Servieren besser das Scherenfleisch auf der Seite anrichten und den Hummerkopf mit einer Beilage füllen.

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