Oswaldo Oliva: Durch die Blume

Lorea heißt auf baskisch Blume. Und steht in Mexiko-Stadt. Nicht im spanischen Baskenland. Executive Chef ist Oswaldo Oliva. Ein Mexikaner. Die Sommelière ist Journalistin. Und da fängt die Geschichte erst an.
April 26, 2018 | Text: Nina Wessely | Fotos: escarpitag@gmail.com, Pepe Escarpita

Es war einmal ein Mexikaner. Ein echter Einserschüler, interessiert an wissenschaftlichen Zusammenhängen. Seine Eltern setzten große Hoffnungen in ihn. Und schlugen die Hände über dem Kopf zusammen, als ihnen ihr Sohn Oswaldo Oliva eröffnete: „Ich werde Koch.“
Doch die Entscheidung war gefällt und so folgte für Oliva die Ausbildung vor einem achtmonatigen Praktikum im Celler de Can Roca in Girona, Spanien. Das war 2005. Seitdem wurden Millionen von Maistortillas auf den offenen Markt-Grillern Mexico-Stadt umgedreht und gewickelt.

Selbstbewusster Mexikaner: Oswaldo Olivas Kulinarik-­Kathedrale Lorea zählt zu den kulinarischen Hotspots seiner Heimat.

Einige Umdrehungen später sollte Oliva die wohl beste Stelle finden, die es für einen an der Wissenschaft interessierten Koch gibt. 2007 startete er im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz in Errenteria im spanischen Baskenland. Sein Talent, Dinge zu hinterfragen, sollte ihn bereits 2009 ins Entwicklungsteam der Kreativschmiede bringen.
Insgesamt werkte Oswaldo Oliva 7,5 Jahre lang, kreativ und wissenschaftlich, an der Seite von Andoni Luis Aduriz. Oliva: „Ich wollte nie ein eigenes Restaurant aufmachen und fand, ich hatte im Mugaritz den besten Job der Welt. Und dann passierte es eben eines Tages doch. Es war wie eine Krankheit. Ich konnte nicht mehr aufhören, daran zu denken.“

Die größte Herausforderung ihres Lebens

Für Oliva und seine Frau Elizabeth Chichino, die ebenfalls knappe fünf Jahre im Restaurant Mugaritz tätig war, war klar: „Wir wollten etwas so Schönes, Reiches und Integeres schaffen wie das Mugaritz. Die Frage war nur, wo.“ Bald waren sich beide einig. Es musste in ihrer Heimat Mexiko sein.

Es war einmal ein Mexikaner. Ein echter Einserschüler, interessiert an wissenschaftlichen Zusammenhängen. Seine Eltern setzten große Hoffnungen in ihn. Und schlugen die Hände über dem Kopf zusammen, als ihnen ihr Sohn Oswaldo Oliva eröffnete: „Ich werde Koch.“
Doch die Entscheidung war gefällt und so folgte für Oliva die Ausbildung vor einem achtmonatigen Praktikum im Celler de Can Roca in Girona, Spanien. Das war 2005. Seitdem wurden Millionen von Maistortillas auf den offenen Markt-Grillern Mexico-Stadt umgedreht und gewickelt.

Selbstbewusster Mexikaner: Oswaldo Olivas Kulinarik-­Kathedrale Lorea zählt zu den kulinarischen Hotspots seiner Heimat.

Einige Umdrehungen später sollte Oliva die wohl beste Stelle finden, die es für einen an der Wissenschaft interessierten Koch gibt. 2007 startete er im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz in Errenteria im spanischen Baskenland. Sein Talent, Dinge zu hinterfragen, sollte ihn bereits 2009 ins Entwicklungsteam der Kreativschmiede bringen.
Insgesamt werkte Oswaldo Oliva 7,5 Jahre lang, kreativ und wissenschaftlich, an der Seite von Andoni Luis Aduriz. Oliva: „Ich wollte nie ein eigenes Restaurant aufmachen und fand, ich hatte im Mugaritz den besten Job der Welt. Und dann passierte es eben eines Tages doch. Es war wie eine Krankheit. Ich konnte nicht mehr aufhören, daran zu denken.“

Die größte Herausforderung ihres Lebens

Für Oliva und seine Frau Elizabeth Chichino, die ebenfalls knappe fünf Jahre im Restaurant Mugaritz tätig war, war klar: „Wir wollten etwas so Schönes, Reiches und Integeres schaffen wie das Mugaritz. Die Frage war nur, wo.“ Bald waren sich beide einig. Es musste in ihrer Heimat Mexiko sein.
Oliva: „Ich war immer der Meinung, in Mexiko gibt es keine gute Gastronomie. Daraus habe ich auch kein Geheimnis gemacht. Na ja, und wenn dir die Realität nicht gefällt, dann musst du sie eben ändern. Ich habe das zum Zeitpunkt der Entscheidung als Teil unserer Verantwortung Mexiko gegenüber gesehen.“
Auch wenn ihn Andoni Aduriz auf einem Trip nach Mexiko im Jahr 2014 eines Besseren belehrt. „Seit ich aus Mexiko weggegangen war, hatte sich extrem viel verändert. Die Gastronomie heute ist fantastisch. Es ist unser Ziel, an diese Linie aufzuschließen, aber eben auf unsere Weise, weil niemand dieselbe Geschichte hat wie wir.“

Das Märchen bekommt die Baugenehmigung

Ja und so baute man 2016 ein unscheinbares Haus in einem superalternativen Viertel, Roma Norte, um. „Hier kommt kein Mensch zum Abendessen her … beziehungsweise jetzt schon“, lacht der 32-jährige Oliva. So wie beispielsweise Joan Roca aus dem laut der Liste der 50 Best Restaurants drittbesten Restaurant der Welt, dem Celler de Can Roca.
„Wenn du Joan Roca bist und nach Mexiko-Stadt kommst … Du kannst dir vorstellen, wie viele Leute dich da zum Essen einladen oder dir Lokale zeigen wollen. Und Joan ist zu uns gekommen. Alleine. Weil er Lorea erleben wollte“, sagt der Mexikaner lächelnd. „Und das ist nicht so, weil wir berühmt oder gut sind, sondern weil es eine menschliche Beziehung zwischen uns gibt. Das geht nur mit Emotion. Das ist mir sehr wichtig.“

„Die Wissenschaft ist ein Teil von mir, der mich ausmacht.“ - Oswaldo Oliva über seine Arbeitsweise

Eine Emotion, die sich neben Joan übrigens auch ein Michel Bras nicht entgehen lassen wollte. Lorea zieht heute wie damals – nicht erst nach der Öffnung, sondern auch schon davor – Aufmerksamkeit auf sich. Damals eröffnete Oliva nämlich – wo doch Mexiko und sein gesamtes Kollegentum auf die Eröffnung von Lorea warteten – plötzlich ein anderes Restaurant. Und zwar an dem Ort, wo Lorea eigentlich eröffnen sollte. Alelí. Das war im Dezember 2016. Ein typischer Oswaldo-Move? „Nein, in dem Fall nicht“, lacht der Mann, dem der Schelm aus den Augen blitzt.
„Es war Glück. Wir wollten gleichzeitig eröffnen – Alelí, das legerere Restaurant im Bistrostil, und Lorea. Die Bauarbeiten für Lorea haben sich nur verzögert. Und wir haben die Zeit auch gebraucht.“ Die Fine-Dining-Blume blühte schließlich im Februar 2017 auf. Das Menü wechselt seitdem täglich.

„Wir bieten jedem Gast eine individuelle Erfahrung an. Die Basis sind Produkte zu hundert Prozent aus Mexiko, aber wir bereiten sie ohne Vorurteile zu.“
Wobei das schwer sei, habe die Menschheit einer Sache einmal ein Etikett verpasst. Ein Beispiel: „Pil Pil, das typisch baskische Gericht, in dem man das Kollagen des Fischs zum Binden verwendet. Ja und wenn ich jetzt Pil Pil mit Chicatana-Ameisen mache. Ist es dann baskisch? Oder mexikanisch?“
Fragen, die dem Mexikaner im Prinzip egal sind. „Es geht darum, dass die Leute Freude beim Essen empfinden. Und wenn man es wissenschaftlich betrachtet, dann sind Pil Pil und Mayonnaise von ihrem Prinzip her auch gar nicht sonderlich weit voneinander entfernt“, spricht’s und lächelt, dass es für ihn ohne Wissenschaft eben nicht gehe.

„Sie ist ein Teil von mir, mich ausmacht. Ich mache mir einfach gerne Gedanken darüber, wieso Paprika ist, wie er ist.“ Das Ziel von nur fünf Köchen hinter dem Küchenpass und acht Köchen im Restaurantbereich ist dennoch, dass die Gäste das Restaurant um eine schöne Erfahrung reicher verlassen. Sowohl Alelí als auch Lorea.
Oder auch Loreli, wie Elizabeth Chichino ihre beiden Restaurants liebevoll nennt. Denn der eine kann nicht ohne den anderen. Und es ist auch dasselbe Team, das beide Läden wuppt.

Fermentiertes Toffee mit Roggeneis

Oliva: „Wir sind ein sehr kleines Team. Aber mir gefällt das.“ Die Dinge, die entstehen, seien runder und hätten weniger Kontraste, als wenn nur einer den Ton angebe und Gerichte entwerfe. „Bis vor zwei Monaten oder so war es nur ich. Alle Gerichte waren meine. Jetzt, wo wir etwas über ein Jahr alt sind, kommen die Leute mit Ideen, tragen ihren Teil bei. Das ist großartig. Ich werde immer mehr zum Motivator und denke im Kollektiv.“
Nicht was Oswaldo erreichen möchte, sei die Frage, sondern wo möchte Lorea hin. Und dafür braucht es die richtigen Leute. Die hat Oliva eingestellt, ob sie nun die passende Ausbildung vorweisen konnten oder nicht. Arisbeth Araujo vorne weg. Sie ist Journalistin und arbeitet nach wie vor als solche.
„Jetzt schreibt sie nur noch Sachen, die sie auch schreiben möchte. Gastronomie war ihre Nummer eins. Wir haben ihr geholfen, in unsere Welt einzutauchen. Gerade ist sie aus ihrem Praktikum im Celler de Can Roca zurückgekommen und ist jetzt voll angekommen“, erzählt Oliva.

Cremige Erdnuss-Praliné mit Garnelen Nage

Der maxikanische Koch erklärt Entwicklungen in seinem Leben und Restaurant, die einem Gastro-Märchen gleichen, als wäre es das Logischste der Welt, Dinge derart anzugehen. Vor allem: so unsagbar einfach. Oliva erkennt eben Zusammenhänge. Und wenn einer da ist, der ein Teil von einem Projekt wie Lorea sein und sich einbringen möchte, dann ist die fehlende Ausbildung unwichtig.
Oliva: „Wir haben die Struktur im Restaurant der unseres Teams angepasst.“ Weltverändern im Kleinen. Durch die Blume.
www.lorea.mx

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