Rational: Mit Dampf in die Zukunft

Hubert Wallner ist österreichischer Küchenchef mit 17 Punkten im Gault Millau. Im Interview verrät er, wie er Top-Qualität auf den Teller bringt.
Feber 26, 2016 | Fotos: Monika Reiter, RATIONAL

österreichischer Küchenchef Hubert Wallner

Was bedeutet Kochen für Sie?
Hubert Wallner: Ich koche seit Kind auf, meine Eltern hatten einen Betrieb. Kochen bietet jeden Tag eine neue Herausforderung, bei der man kreativ und eigenständig arbeiten kann.

Welchen Stellenwert hat Qualität für Sie?
Wallner: Qualität muss in der Küche einen sehr hohen Stellenwert haben und ist mir persönlich auch enorm wichtig. In Österreich, wo man von Fleisch über Fisch bis Gemüse alles bekommt, sollte man die Produkte aus unserem Land in den Vordergrund heben. Und sie natürlich auch dementsprechend qualitativ bearbeiten.

Sie verwenden in Ihrer Küche den Kombidämpfer der Firma RATIONAL. Was macht das Gerät so besonders für Sie?
Wallner: In meiner Laufbahn habe ich mit vielen verschiedenen Geräten gearbeitet, aber die Handhabung ist bei RATIONAL am einfachsten und das Produkt, das herauskommt, ist am besten. Die Qualität ist bei diesem Gerät gleichbleibend hoch und das ist mir enorm wichtig.

Was ist der Unterschied zu anderen vergleichbaren Geräten am Markt?
Wallner: RATIONAL geht mit der Zeit und die Küchenanforderungen werden am besten umgesetzt. Das Gerät bietet so gut wie 100 Prozent Verlässlichkeit.

Seit wann verwenden Sie den Kombidämpfer von RATIONAL?
Wallner: Seit 2005. Zuerst hatten wir den Kombidämpfer mit 6er-Einschub, dann haben wir auf den 10er-Einschub gewechselt. Seitdem gibt es auch weniger Streit in der Küche.

Warum?
Wallner: Das kleinere Gerät war von früh bis spät von den Kollegen besetzt. Da gab es schon ein Gedränge. Durch die vier zusätzlichen Einschübe sind die Arbeitsvorgänge in der Küche jetzt wesentlich leichter und stressfreier.

Was kochen Sie alles mit dem Kombidämpfer?
Wallner: Sehr viel! Wir kochen damit zum Beispiel Gemüsepüree oder Gansl in der Ganslzeit. Wir machen mit dem Gerät Jus, garen über Nacht, trocknen und, auch sehr praktisch, räuchern.

Haben Sie ein Signature Dish, das Sie mit dem Kombidämpfer zubereiten?
Wallner: Der Kombidämpfer ist ein Gerät für viele Gerichte von uns. Unsere Seeforelle gelingt beispielsweise wunderbar damit. Die machen wir speziell für Stammgäste und nur auf Vorbestellung. Wir garen auch vegetarische Gerichte sous-vide mit dem Gerät: Das Gericht wird dabei mit Olivenöl vakuumiert und gart dann im Kombidämpfer im eigenen Saft.

Empfehlen Sie das Gerät auch Kollegen weiter?
Wallner: Es wird unter Kollegen viel über Küchengeräte gesprochen und die meisten verwenden RATIONAL. Auch weil das Gerät perfekt im Catering- und Bankettbereich einsetzbar ist.

www.rational-online.com

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