Reife Leistung | Das Glück der Iren

Mildes Klima, satte Weiden und dann vier Wochen ins Trockene: Albers Food schwört auf irisches Dry Aged Beef von John Stone.
September 24, 2015 | Fotos: John Stone

Dry Aged Beef von John Stone
Ein salziger Wind vom Ozean, satte grüne Weiden und eine Fleischtradition, bei der Beef-Junkies in Ekstase verfallen. Auf der Grü­nen Insel liegt das Para­dies für Wei­der­in­der. Die schier unend­li­chen Wie­sen an der nord­west­li­chen Spitze Euro­pas sind wie geschaf­fen für die natür­li­che Auf­zucht von Rin­dern. Durch das vom Golf­strom ver­wöhnte ozeanisch-milde Klima kön­nen die Rin­der in Irland fast das ganze Jahr unter freiem Him­mel gra­sen. Das freie und selbst­be­stimmte Umher­zie­hen mit der Herde und die natür­liche Ernäh­rung aus Grä­sern und Kräu­tern ver­hel­fen ihrem Fleisch zu ein­zig­ar­ti­gem Geschmack und Tex­tur. Und in den gewal­ti­gen Trockenräumen von John Stone reift es zu einem Juwel unter den Steaks heran. Seit 1974 inspi­zie­ren die Fleisch­spe­zia­lis­ten von John Stone mit geschul­tem Auge die Rin­der­hälf­ten der unzäh­li­gen Kleinst­be­triebe in den Schlacht­hö­fen im gan­zen Land und ver­edeln sie im tra­di­tio­nel­len Ver­fah­ren der Tro­cken­rei­fung (Dry Aging). Ein Erfah­rungs­schatz von unschätz­ba­rer Bedeu­tung. John Stone arbei­tet nur mit aus­ge­wähl­ten Far­men und selek­tiert zusätz­lich die bes­ten Fleisch­kar­kas­sen nach der Schlach­tung. Hier­bei ach­ten erfah­rene Metz­ger vor allem auf eine gleich­mä­ßige Mar­mo­rie­rung und Fett­ab­de­ckung. Das Resul­tat ist ein extrem hohes und kon­ti­nu­ier­lich zuver­läs­si­ges Qua­li­täts­ni­veau des Rindfleischs.

Dry Aged Beef
John Stone ach­tet bei der Aus­wahl sei­ner Zulieferfarmen auch auf ein aus­ge­präg­tes Bewusst­sein für den Tier- und Umwelt­schutz. Nur Betriebe, die nach dem „Bord Bia“-Qualitätssicherungssystem des Irish Food Board arbei­ten, wer­den als Zulie­fe­rer akzep­tiert. Zudem wird das Rindfleisch seit gut 40 Jahren bis zu drei Wochen lang trocken am Knochen gereift. Nur wenige Her­stel­ler prak­ti­zie­ren diese Methode heute noch, und kaum ein ande­rer Pro­du­zent kennt sich bes­ser mit die­ser Rei­fe­me­thode aus. Die Metz­ger von John Stone wis­sen ganz genau, wann jedes ein­zelne Stück Fleisch den maxi­ma­len Geschmack und die höchst­mög­li­che Zart­heit erreicht hat.
Albers FoodDafür wird ein enor­mer Auf­wand betrie­ben: Der Rei­feraum hat Kathedralenausmaß, es ist der größte Euro­pas. An jedem Punkt in die­sem Raum müssen eine exakt defi­nierte Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­keit gehal­ten wer­den – 24 Stun­den am Tag, 365 Tage im Jahr. Rie­sige Ven­ti­la­to­ren wäl­zen die Luft stän­dig um. Diese dif­fi­zi­len Lager­be­din­gun­gen und der Gewichts­ver­lust des Flei­sches durch Dry Aging (min­des­tens 30 Pro­zent gehen ver­lo­ren) machen die­sen Pro­zess enorm kost­spie­lig. Ein Preis, den man gerne für diese Zart­heit und die­sen unglaub­lich aro­ma­ti­schen Geschmack bezahlt. Albers hat die Klas­si­ker des Dry Aged Beef: wie Roast­beef, Filet, Ent­recôte, Hoch­rippe (im Gan­zen und als Steak) und T-Bone.

Albers Food
www.albersfood.de

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