Rezept: Tintenfisch kariert

Rezept von Anthony Sarpong, Restaurant Anthony’s Kitchen in Meerbusch: Tintenfisch kariert.
Jänner 21, 2019 | Fotos: Martin Gentschow / Südwest Verlag

Anthony Sarpongs Tintenfisch kariert

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Zutaten:

  • 1 Knolle frischer Knoblauch
  • 200 g Galgant
  • Salz
  • Agavensirup
  • Butter
  • Mehl
  • 3 g Sepiafarbe
  • 4 Schalotten
  • Paprikapulver
  • 1 Dose Tomatenmark
  • 1 große Tomate (Ochsenherz)
  • Agar-Agar
  • 2 komplette Tintenfische (mit Farbsack)
  • 1 Zitronenblatt
  • Olivenöl
  • Limone

Zubereitung:

Knoblauch und Galgant mit etwas Salz und einem Spritzer Agavensirup in heißem Wasser köcheln lassen. Die Zutaten dann abseihen und passieren. Diesen Fond als Basis mit Agar-Agar als Bindemittel zum Gelieren der Deko in eine Squeezerflasche geben und als gelierten Fond gestockt in eine flache Schüssel, um mit Ausstechern schöne Formen zu erzeugen, die später als finale Deko verwendet werden.
In einer Pfanne etwas Butter anziehen und Mehl dazu geben, ähnlich wie bei einer klassischen Mehlschwitze. Die Farbe des Tintenfischs aus dem Farbsack dazugeben. Alles gut mixen und feinst pürieren. Im Ofen bei ca. 65 Grad der leichten Trocknung aussetzen. Sobald sich die Masse leicht vom Blech abhebt das Blech aus dem Ofen nehmen und die Masse zerbröseln.
In einer zweiten Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten und Paprikapulver dazugeben. Dann Tomatenmark, frische Tomaten und ein Zitronenblatt hinzufügen. Die Tomatenmasse und die schwarze Masse vermischen.
Tintenfisch putzen, ein kariertes Muster in das Fleisch schneiden und 2 bis 3 Minuten bei schonender Temperatur sanft garen. Danach in warmen Wasser zur Ruhe betten. Tentakel kurz anrösten und umgehend anrichten. 
Die Gelatine des Galgants ausstechen und aus der Squeezerflasche tropfen und den Tintenfisch auf der schwarzen Masse dekorieren. Final einige Tropfen Olivenöl mit Limone auf den schuppigen Körper geben. 
Zum Artikel über Anthony Sarpong geht’s hier.

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