ROLLING PIN AWARDS 2019: LUDWIG „LUCKI“ MAURER

Im STOI verwirklicht Fleischpapst Ludwig Maurer seinen Traum vom Pop-Up-Restaurant inklusive Wagyu-Rinderzucht und Gastkochkonzept.
September 26, 2019 | Text: Laura Jung | Fotos: Raphael Gabauer, beigestellt
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Ludwig „Lucki“ Maurer hat das Gastronomiekonzept des Jahres entwickelt.

Authentisch, sympathisch und obendrein verdammt genial. Der talentierte Niederbayer Ludwig Maurer ist ein Gesamtkunstwerk: Bauer, Koch, Buchautor, Caterer sowie Rocker durch und durch. Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat Lucki Maurer schon früh von seinem Vater Josef gelernt. Maurers Eltern führten einen Bauernhof und ein Wellnesshotel in Rattenberg im Bayerischen Wald. Lucki hat den Hof Schergengrub und sein Bruder das Hotel übernommen. Doch die finanziellen Ressourcen waren knapp und der gelernte Koch musste sich für 36 Hektar Land eine wirtschaftliche Lösung einfallen lassen.

Tausendsassa

Als jüngster Spross einer alteingesessenen bayerischen Gastronomen- und Wirtsfamilie erlernte Ludwig Maurer mit 15 Jahren den Beruf des Kochs. Inspiriert durch seinen kulinarischen Ziehvater Stefan Marquard, hat sich der Niederbayer auf seiner Mission als Fleischexperte, Foodstylist und Spitzenkoch einen Namen gemacht. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und respektvoll ist sein Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch. Nach Stationen in der Schweiz, Dänemark, Ungarn, Griechenland, der Türkei und Australien startete Maurer mit seiner Frau Stephanie 2007 als Erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis. Er betreibt das Catering-Unternehmen Ludwig Maurer’s MEATing Point und schreibt Magazinartikel und Kolumnen als Fleischexperte. Ludwig Maurer ist außerdem Buchautor und gibt Workshops im STOI, seinem Pop-up-Restaurant mit Kochschule und Wagyumanufaktur.

ERSTE WAGYU-RINDERZUCHT IN EUROPA

Da er durch seine beruflichen Stationen als Koch ein geniales Netzwerk aufgebaut hatte, entschied sich der niederbayerische Unternehmer, das perfekte Bindeglied zwischen Bauer, Metzger und High-End-Kulinarik zu werden. „So sind wir auf die Wagyu-Rinderzucht gekommen, die es in Europa 2007 noch nicht gab“, erzählt der Wagyu-Fan. „Wir haben fast eine Million investiert und komplett von vorne angefangen.“ Und das hat sich absolut gelohnt: In den letzten drei Jahren konnte Maurer enorme Umsatzsteigerungen verzeichnen und zehn neue Mitarbeiter einstellen.

Wir haben komplett von vorne angefangen.

Ludwig Maurer über seine Eventwerkstatt STOI

EINE ABSOLUT TOLLE STOI-MANNSCHAFT

Mit dem STOI hat der Koch sich einen Traum erfüllt: Im über 300 Jahre alten Bauernhaus hat Maurer durch aufwendige Umbaumaßnahmen ein Pop-up-Restaurant mit monatlichem Gastkochkonzept geschaffen, das Kochschule und Wagyumanufaktur miteinander verbindet. Die Eröffnung fand im Sommer 2016 statt. „Wir haben wirklich eine absolut tolle Mannschaft“, sagt er über sein Team.

Einmal im Monat sind Ausnahmeköche aus den unterschiedlichsten Regionen zu Gast im STOI, die ihre ganz eigene kulinarische Handschrift präsentieren. Jeder der Köche bereitet sein Signature Menü zu: Roland Trettl, Heiko Antoniewicz, Otto Koch, Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Tim Mälzer waren schon zu Gast. Über den besonderen Reiz des Gastkochkonzepts sagt der AC/DC-Fan: „Das Lustige ist, dass jeder von ihnen anders arbeitet und meine Mannschaft und ich so viel dabei lernen.“ Zu seinem Spezialgebiet Fleisch und der ganzheitlichen Verarbeitung gibt er Praxisworkshops für Köche und Steak-Fans.

 

Als Fleischexperte und Gastkolumnist ist Lucki Maurer eine echte Größe: Zu seinen Werken gehört das 270 Seiten starke Werk „Fleisch“, das mit dem World Gourmand Cookbook Award als bestes deutsches Buch in dieser Rubrik ausgezeichnet wurde, genauso wie sein zweites Buch „Rind Complete“, das den Preis als bestes Book for Professionals erhalten hat. Sein drittes Werk „verEDELung“ erschien im Herbst 2017. Hier hat Maurer zusammen mit Heiko Antoniewicz und dem Schweizer Molekularbiologen Michael Podvinec ein Standardwerk über die Veredelung von Lebensmitteln kreiert. In Zukunft hat der Fleischpapst aus Rattenberg nur ein Ziel: „Meinen Betrieb weiter zur Perfektion zu bringen.“

www.ludwigmaurer.com

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