Sven Wassmer: Schweizer Schweinereien

Sven Wassmer ist der kulinarische Shootingstar der eidgenössischen Fine-Dine-Szene. der 2-Sterne-Koch setzt in seiner Küche voll auf Produkt-Purismus, Den Geschmack der Alpen und richtig geile Schweine.
Juli 19, 2018 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Colin Frei / Red Bull Content Pool

Er ist die personifizierte Gegensätzlichkeit. Ob auf dem Teller oder im Lebenslauf, der Schweizer Starkoch Sven Wassmer vereint gekonnt Widersprüche auf höchstem Niveau. Unter dem Motto „Think global, act local“ verbirgt sich die ausgereifte und gewiefte Küchenlinie des jungen Shootingstars: Im Zentrum steht dabei die traditionelle alpine Küche seiner Heimat, die der 2-Sterne-Koch wenig dogmatisch mit globalen Produkten und modernen Techniken pimpt.

 

So finden sich beim Ausnahmekoch Schweineschwanz, Alpine Dim Sum oder Barrel-aged Negroni auf dem Speiseplan. Wer wissen möchte, wie seine alpine Weltküche schmeckt, muss derzeit nicht nach Vals reisen, sondern kann sich im Salzburger Hangar-7 ein Bild davon machen. Der Juli-Gastkoch kehrt damit nach acht Jahren wieder zurück nach Salzburg, wo er bereits als Sous Chef von Nuno Mendes am Ikarus-Pass stand. „Für mich war die Einladung in den Hangar-7 so etwas wie der Ritterschlag“, freut sich der 31-Jährige über sein Comeback in Salzburg, wo er gemeinsam mit Hangar-7 Executive Chef Martin Klein für ein einzigartiges Gourmet-Erlebnis mit Wow-Effekt sorgt.

In ist, was drin ist

Am Teller lässt Wassmer die Produkte für sich sprechen er verzichtet in seinem fulminanten 9-Gänge-Menü völlig auf Chi-Chi. Wie er die geliebten Alpen und seine weltoffene Küchenphilosphie umsetzt? Einfach genial! Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch, so der Name seines ersten Fleischgerichts. Und das schmeckt tausend Mal besser, als es der Name je vermuten ließe. Perfekt inszeniert er die asiatische Dampfnudel-Technik und verwendet dabei ausschließlich regionale Produkte wie High-End-Trockenfleisch vom Produzenten seines Vertrauens. Am Gaumen trifft hier tatsächlich ein erdiger Waldspaziergang auf perfekt abgestimmten asiatischen Twist. Absolutes Highlight in seinem Kracher-Menü aber ist sein Schweineschwanz.

Think global, act local.
Sven Wassmer über seine Küchenphilosophie

Bei diesem Sensationsgang zeigt der Schweizer Starkoch, dass man auch mit weniger beliebten Produkten à la Nose-to-Tail auf höchstem Niveau kochen kann. Dabei wird der Schweineschwanz zuerst mit Kräutern und Bier eingelegt, ehe er im Sous-vide-Becken zart gegart wird. Danach wird der Schwanz aufgeschnitten, Haut und Knorpel werden entfernt und das Fleisch ähnlich wie beim Pulled-Pork gezupft. Eine asiatische XO-Sauce und Brokkoli geben dem Knaller noch einen süßen Twist, der auf der Zunge ein wahres Aromen-Feuerwerk zündet.

csm_rp225_hangar7_food_header_9b1ef90a08

Schweineschwanz mit XO-Sauce und Brokkoli: Hier geht’s zum Rezept

Er ist die personifizierte Gegensätzlichkeit. Ob auf dem Teller oder im Lebenslauf, der Schweizer Starkoch Sven Wassmer vereint gekonnt Widersprüche auf höchstem Niveau. Unter dem Motto „Think global, act local“ verbirgt sich die ausgereifte und gewiefte Küchenlinie des jungen Shootingstars: Im Zentrum steht dabei die traditionelle alpine Küche seiner Heimat, die der 2-Sterne-Koch wenig dogmatisch mit globalen Produkten und modernen Techniken pimpt.

 

So finden sich beim Ausnahmekoch Schweineschwanz, Alpine Dim Sum oder Barrel-aged Negroni auf dem Speiseplan. Wer wissen möchte, wie seine alpine Weltküche schmeckt, muss derzeit nicht nach Vals reisen, sondern kann sich im Salzburger Hangar-7 ein Bild davon machen. Der Juli-Gastkoch kehrt damit nach acht Jahren wieder zurück nach Salzburg, wo er bereits als Sous Chef von Nuno Mendes am Ikarus-Pass stand. „Für mich war die Einladung in den Hangar-7 so etwas wie der Ritterschlag“, freut sich der 31-Jährige über sein Comeback in Salzburg, wo er gemeinsam mit Hangar-7 Executive Chef Martin Klein für ein einzigartiges Gourmet-Erlebnis mit Wow-Effekt sorgt.

In ist, was drin ist

Am Teller lässt Wassmer die Produkte für sich sprechen er verzichtet in seinem fulminanten 9-Gänge-Menü völlig auf Chi-Chi. Wie er die geliebten Alpen und seine weltoffene Küchenphilosphie umsetzt? Einfach genial! Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch, so der Name seines ersten Fleischgerichts. Und das schmeckt tausend Mal besser, als es der Name je vermuten ließe. Perfekt inszeniert er die asiatische Dampfnudel-Technik und verwendet dabei ausschließlich regionale Produkte wie High-End-Trockenfleisch vom Produzenten seines Vertrauens. Am Gaumen trifft hier tatsächlich ein erdiger Waldspaziergang auf perfekt abgestimmten asiatischen Twist. Absolutes Highlight in seinem Kracher-Menü aber ist sein Schweineschwanz.

Think global, act local.
Sven Wassmer über seine Küchenphilosophie

Bei diesem Sensationsgang zeigt der Schweizer Starkoch, dass man auch mit weniger beliebten Produkten à la Nose-to-Tail auf höchstem Niveau kochen kann. Dabei wird der Schweineschwanz zuerst mit Kräutern und Bier eingelegt, ehe er im Sous-vide-Becken zart gegart wird. Danach wird der Schwanz aufgeschnitten, Haut und Knorpel werden entfernt und das Fleisch ähnlich wie beim Pulled-Pork gezupft. Eine asiatische XO-Sauce und Brokkoli geben dem Knaller noch einen süßen Twist, der auf der Zunge ein wahres Aromen-Feuerwerk zündet.

csm_rp225_hangar7_food_header_9b1ef90a08
Schweineschwanz mit XO-Sauce und Brokkoli: Hier geht’s zum Rezept

Im Hauptgang geht die Schweinerei dann munter weiter: Sous-Vide gegartes Wollschwein, das danach noch auf dem Holzkohlegrill richtig schön rauchige Noten abbekommt und mit fermentiertem Lauch und Lauchstaub garniert serviert wird. Dass Wassmer auch mit Gemüse umgehen kann, beweist sein Rande 2.0 mit Hühnerhaut. Eingelegte Rote Rüben, die im geräucherten Rote-Bete-Saft zur perfekten Konsistenz gekocht und mit knusprigen Hühnerhautcrisps serviert werden. Sein Kohlrabi mit Albeli-Kaviar, Reismilch und Kombu verdeutlicht außerdem, wie vielfältig der Ausnahmekoch gestrickt ist.

Von nichts kommt nichts

Dass er heute zu den besten Köchen seines Landes zählt, kommt nicht von ungefähr, denn der Sternekoch ist nicht nur talentiert, sondern auch ein akribischer und leidenschaftlicher Arbeiter. Ausgezogen, um von den Besten zu lernen, heuerte der sympathische Eidgenosse unter anderem bei Küchen-Helden wie Nuno Mendes und Leandro Carreira im Viajante in London oder bei Dreisterner Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau an. Und auch wenn seine Lehrmeister wahrhafte Kulinarik-Granden sind, ist sein größtes Vorbild ein Selfmade-Chef: „Keine Sterne, keine Punkte, aber die Nummer eins auf der Liste der 100 besten Großmütter der Welt!“ Als Küchenchef im Restaurant Silver im 5-Sterne-Superior-Hotel 7132 in Vals gelang ihm schließlich der große Durchbruch und er wurde dort dafür mit zwei Sternen im Guide Michelin belohnt.

Maßgeblichen Anteil an seinem Erfolgslauf hat aber auch seine Frau Amanda, die im Restaurant Silver als Restaurantleiterin und Sommelière sein Verständnis für zeitgemäße Kulinarik teilte. Als weiteren Baustein seines Erfolgs sieht Wassmer die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten, mit denen er gemeinsam sein uneingeschränktes Faible für absoluten Produkt-Fanatismus teilt. Derzeit gönnt sich Sven Wassmer übrigens eine kleine Auszeit von der Küche, um Inspiration und Motivation für seine nächste Station zu sammeln, die er 2019 antreten wird – wo das sein wird, bleibt aber noch ein Geheimnis.

www.svenwassmer.com

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…