Tausend Dinge auf einem Teller? Diese Zeit ist vorbei!

Joachim „Jockl“ Kaiser über die Bedeutung von großartigen Produkten, ihre Adelung durch innovative Techniken und darüber, wieso man dazu auch den richtigen Küchenbauer an der Hand haben sollte.
November 13, 2015

Foto: Bernhard Frei

Joachim Jockl Kaiser Mister Slow Food

„Ein bisschen sind wir hier in Nördlingen wie die Gallier – wir haben ständig das Gefühl, dass uns vom Himmel etwas auf den Kopf fällt“, meint Joachim „Jockl“ Kaiser. Denn Nördlingen im schwäbischen Landkreis Donau-Ries in Bayern ist ein besonderer Flecken Erde. Vor über 14 Millionen Jahren hat hier ein Asteroid eingeschlagen und ganz schön Staub aufgewirbelt, Landschaft, Boden und angeblich auch Menschen bis heute nachhaltig geprägt. „Gott sei Dank“, führt der Sternekoch fort, „sonst hätten wir heute nicht diese großartigen Voraussetzungen für Landwirtschaft und Tierhaltung.“ Auf den Kopf gefallen ist der 51-jährige Unternehmer übrigens ganz und gar nicht. Zwar traf ihn die Übernahme des Familienbetriebes Meyers Keller im zarten Alter von 21 allzu bald nach der Hotelfachschul-Ausbildung, aber gemeinsam mit seiner Frau Evelin hat er das Geschäft auf Erfolgskurs geführt. Und zwar mit absoluter Begeisterung für die Produkte der Region, wie sie sich in Unterstützung der Initiative Geopark Ries kulinarisch und der Slow-Food-Bewegung CittàSlow manifestiert. Die Liebe zum Produkt schmeckt man deutlich in beiden kulinarischen Schienen, die Kaiser im Meyers Keller fährt: Seine Landküche hat der Guide Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet, seine kreative Gourmetküche krönt ein Stern. Das macht Meyers Keller auf der Marienhöhe auch zu einem besonderen Flecken Erde.

Produktverliebter Spitzenkoch

Seit der Übernahme des Familienbetriebes vor 30 Jahren widmet Joachim Kaiser seine Leidenschaft dem perfekten Gastgebertum. Da liegt es auf der Hand, dass er nur mit perfekten Produkten arbeitet.

In Ihrem Restaurant Meyers Keller bieten Sie zwei Stilrichtungen, die Landküche und die kreative Gourmetküche. Und beide Schienen sind vielfach ausgezeichnet, wie funktioniert das unter einem Dach?
Joachim Kaiser: Das klappt ganz tadellos. Ehrlich gesagt glaube ich nicht, dass wir es an unserem Standort mit einem anderen Konzept so weit gebracht hätten. Wir spüren hier den Trend zum lockeren Umgang in der Spitzengastronomie sehr stark und haben es auch schon immer so gelebt, die Kombination Wirtshaus und Gourmetküche ist für uns ganz natürlich. Wir wollen den Gästen in einem lockeren und ungezwungenen Umfeld ein hohes kulinarisches Niveau bieten und das gelingt uns auch mit den fantastischen Produkten aus der Region.

Sie engagieren sich auch für die regionale Vielfalt und die Verwendung heimischer Produkte?
Kaiser: Ja, Slow Food und Regionalität sind für uns schon seit über acht Jahren ein Riesenthema. Wir haben hier beste natürliche Voraussetzungen für Landwirtschaft und Viehzucht und wollen das Terroir, wie man es aus der Önologie kennt, auch im Bereich der Agrarfrüchte schmeckbar machen. Wir forcieren alte Gemüse- und Getreidesorten, alte Tierrassen und auch alte Zuschnitte beim Fleisch, die in der Edelgastronomie verloren gegangen sind und die zu Hause keiner mehr macht. Kurzum geht es uns um eine ganzheitliche Verarbeitung. Und das kommt sehr gut an.

Sehen Sie das als Trend für die Gourmetgastronomie?
Kaiser: Meines Erachtens ist die Zeit vorbei, wo man 1000 verschiedene Dinge auf einem Teller vereint – die Reduktion auf das Wesentliche, und das ist das Produkt, ist im Vormarsch. Ob die Gerichte dann auf Gegensätze oder auf Harmonie ausgelegt sind, ist einerlei – vielmehr geht es um die Technik, die das Produkt adelt. Und da spielt vieles mit hinein, zum Beispiel braucht man auch einen innovativen Küchenbauer, der sich mit den Gastronomen über den Tellerrand hinausbewegt und immer am Puls der Zeit ist.

Von welchem Küchenbauer reden wir in Ihrem Fall?
Kaiser: Von Lohberger. Als wir vor sieben Jahren unsere Küche komplett erneuert haben, habe ich mir verschiedene Angebote machen lassen und im Zuge dessen verschiedene Persönlichkeiten kennengelernt. Bei aller Professionalität und Qualität, die bei Lohberger vorhanden ist, spielt aber auch das Bauchgefühl bei so einem großen Projekt eine bedeutende Rolle und das hat bei Lohberger einfach gestimmt. Seitdem sind wie gesagt sieben Jahre vergangen und ich freue mich, dass wir auf Qualität gesetzt haben und nicht enttäuscht wurden. Die Profis von Lohberger haben wirklich versucht, alles möglich zu machen. Dass sie immer am Ball bleiben und den ständigen Austausch suchen, zeichnet sie darüber hinaus aus und ist ein wichtiger Innovationsmotor.

Zum Beispiel durch die Lohberger Friends …
Kaiser: Ganz genau. Zu diesem Netzwerk zähle ich auch und gebe gerne meinen Input weiter. Das mache ich jedoch auch in die andere Richtung und werde auf der Intergastra für Lohberger Ansprechpartner sein – ich freue mich auf alle, die mir einen Besuch abstatten!

Zum Schluss würde mich noch interessieren, was Sie sich für die Zukunft der Gastronomie wünschen.
Kaiser: Es gibt Momente, da langweilt man sich in der Spitzengastronomie – es wird viel kopiert. Ich würde mir deshalb wünschen, dass die Gastronomie vielfältiger wird, eigene Persönlichkeiten ihre eigene Suppe kochen, und das im wahrsten Sinne des Wortes.

Lohberger
www.lohberger.com

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