Tiago Sabarigo: Alles pur

Tiago Sabarigo ist ein Perfektionist. Das merkt man schon alleine daran, wie akribisch er seine Teller anrichtet und auf der Mainstage eine Show bietet, vor allem für die Augen.
Oktober 12, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Lukas Kirchgasser

Gleich vorweg: Tiago Sabarigo ist kein Mann der großen Worte. Er arbeitet lieber, denn so ist er es gewöhnt, was wohl auch an seiner harten Ausbildung liegen mag. Nachdem der Portugiese vier Jahre im Four Seasons Hotel Ritz in Lissabon geschuftet hatte, zog er aus, auf der Suche nach einem besternten Restaurant. Er fand es in London und es war kein geringeres als das Pétrus von Gordon Ramsay. Somit tauchte er ein in den 16-Stunden-Tag und in beinharte Lehrjahre. „Ich habe es genossen und würde es sofort wieder machen“, sagt er heute.

Darauf folgte das Restaurant Texture, genauso beinhart, was das Arbeitspensum betrifft, aber richtungsweisend für den jungen Koch. Von Aggi Sverrisson, Chef im Texture und gebürtiger Isländer, lernte er viel über die nordische Küche, die auch jetzt noch eine große Rolle für Sabarigo spielt. 2015 wurde in Budapest das Restaurant Costes Downtown eröffnet und Tiago Sabarigo als Chefkoch engagiert.

Tiago Sabarigo

In nur zehn Monaten gelang es dem fleißigen Portugiesen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden, womit das Costes Downtown das erst fünfte Sternerestaurant in Budapest ist. Seinen Küchenstil beschreibt er selbst als nordisch mit internationalen und lokalen, also ungarischen Einflüssen. All dieses Wissen hat der Südländer zu den CHEFDAYS Germany nach Berlin mitgebracht und mit seiner Cooking Demonstration begeistert.

Der Künstler bei der Arbeit

Das Erste, was man merkt, wenn man Tiago Sabarigo auf der Mainstage beim Anrichten seiner Gerichte zusieht, ist, wie akribisch er arbeitet. Es ist, als würde er ein Gemälde am Teller entstehen lassen, sehr bunt, äußerst appetitlich. Zunächst widmet er sich einem Lieblingsgericht aus der letzten Herbst-Winter-Saison. Die Grundlage dabei bildet ein Püree mit Pumpernickel-Bröseln, das er kunstvoll am Teller verteilt. Dazu gesellen sich Baby-Rettich, Radieschen, Zitronenessig sowie eine Butter-Bourbon-Sauce.

Gleich vorweg: Tiago Sabarigo ist kein Mann der großen Worte. Er arbeitet lieber, denn so ist er es gewöhnt, was wohl auch an seiner harten Ausbildung liegen mag. Nachdem der Portugiese vier Jahre im Four Seasons Hotel Ritz in Lissabon geschuftet hatte, zog er aus, auf der Suche nach einem besternten Restaurant. Er fand es in London und es war kein geringeres als das Pétrus von Gordon Ramsay. Somit tauchte er ein in den 16-Stunden-Tag und in beinharte Lehrjahre. „Ich habe es genossen und würde es sofort wieder machen“, sagt er heute.

Darauf folgte das Restaurant Texture, genauso beinhart, was das Arbeitspensum betrifft, aber richtungsweisend für den jungen Koch. Von Aggi Sverrisson, Chef im Texture und gebürtiger Isländer, lernte er viel über die nordische Küche, die auch jetzt noch eine große Rolle für Sabarigo spielt. 2015 wurde in Budapest das Restaurant Costes Downtown eröffnet und Tiago Sabarigo als Chefkoch engagiert.

Tiago Sabarigo

In nur zehn Monaten gelang es dem fleißigen Portugiesen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden, womit das Costes Downtown das erst fünfte Sternerestaurant in Budapest ist. Seinen Küchenstil beschreibt er selbst als nordisch mit internationalen und lokalen, also ungarischen Einflüssen. All dieses Wissen hat der Südländer zu den CHEFDAYS Germany nach Berlin mitgebracht und mit seiner Cooking Demonstration begeistert.

Der Künstler bei der Arbeit

Das Erste, was man merkt, wenn man Tiago Sabarigo auf der Mainstage beim Anrichten seiner Gerichte zusieht, ist, wie akribisch er arbeitet. Es ist, als würde er ein Gemälde am Teller entstehen lassen, sehr bunt, äußerst appetitlich. Zunächst widmet er sich einem Lieblingsgericht aus der letzten Herbst-Winter-Saison. Die Grundlage dabei bildet ein Püree mit Pumpernickel-Bröseln, das er kunstvoll am Teller verteilt. Dazu gesellen sich Baby-Rettich, Radieschen, Zitronenessig sowie eine Butter-Bourbon-Sauce.

„Im Costes Downtown lieben wir Zutaten, die in die Saison passen. Sehr lokal, mit ungarischen Geschmäcken“, erzählt der Spitzenkoch. Danach kommen die Pumpernickel-Brösel auf den Teller und Sabarigo erklärt: „Diese Brösel beinhalten auch Nüsse, was in Kombination einen extrem nussigen Geschmack ergibt.“ Es folgen Forellenkaviar und Kräuter und zu guter Letzt die Forelle, bei der wichtig ist, dass sie nur halb gekocht wird.

Ich habe es genossen und würde es sofort wieder ­machen.
Tiago Sabarigo über seine Zeit bei Gordon Ramsay

Abgerundet wird dieses köstlich aussehende Gericht mit einer Sauce, die eine Butter-Emulsion ist und mit Forellenkaviar verfeinert wurde. Man merkt, dass der gebürtige Portugiese gerne arbeitet, denn er hat nicht nur einen Teller angerichtet, sondern gleich 25, einen für unser Shooting und die Restlichen für 24 glückliche Menschen im Publikum. Dafür hat er sich nicht nur zufriedenes Seufzen verdient, sondern auch einen Stufe-drei-Applaus.

Der Künstler bei der Arbeit

Während der Jausenpause erzählt Tiago Sabarigo ein wenig über sein Restaurant in Budapest, in dem Frühstück, Mittag- und Abendessen serviert werden. „Das Mittagsmenü wird jede Woche gewechselt und abends servieren wir das Beste der Saison, daher gibt es immer etwas anderes, Neues.“ Das Angebot, nach Ungarn zu gehen, sei die Chance seines Lebens gewesen. „So konnte ich den nächsten Schritt zum Küchenchef machen“, erzählt er. Gute Mitarbeiter zu bekommen, sei in Budapest genauso schwierig wie überall: „Nicht jeder will arbeiten“, meint der Chef lachend.

Forelle mit Baby-Rettich, Pumpernickel-Brösel, Forellenkaviar

Bei ihm in der Küche arbeiten 26 Leute, ein sehr großes Team, das aber aufgrund einer 7-Tage-Woche auch notwendig ist. Das Costes Downtown hat 58 Plätze und ist nahezu immer ausgebucht. „Wir haben durchschnittlich 100 Frühstücksgäste, zu Mittag sind wir voll und am Abend sind auch so 44, 45 Plätze besetzt“, erklärt der Chef. Und wie sieht es sonst aus mit der Fine-Dine-Szene in Budapest? „In den letzten zehn Jahren hat es sich verbessert, es gibt besseres Essen, bessere Qualität und bessere Chefs“, sagt der Zugereiste.

Bei Tiago Sabarigo muss alles perfekt ablaufen. Ist es nicht perfekt, kommt es nicht auf die Karte. Letztendlich läuft es auf Folgendes hinaus: „Wir müssen damit glücklich sein.“ Und zu guter Letzt hat der Küchenchef vom Costes Downtown in Budapest noch ein paar gute Tipps für den Nachwuchs auf Lager: „Lernt zuzuhören, manche können das nicht. Hört niemals auf, jeden Tag zu lernen, und verbessert euch auch jeden Tag.“
Das Rezept zum Gericht von Tiago Sabarigo Forelle mit Baby-Rettich, Pumpernickel-Brösel, Forellenkaviar findest du hier.
www.costes.hu

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