Tranche vom Duroc-Schwein

Rezept von Gregor Nowak aus dem Restaurant Heimat: Tranche vom Duroc-Schwein
November 24, 2016 | Fotos: Wolfgang Hummer

Tranche vom Duroc-Schwein

Duroc-Schwein:

  • 4 Stk. Duroc-Schweinerücken mit Schwarte, à 200 g
  • 1 Bd. Radieschen

Das Schwein rundherum anbraten und dann auf der Schwarte weiterbraten, bis diese goldbraun ist. Im Ofen bei 180 °C 15 Minuten garen.

Frankfurter-Kräutersud:

  • 1 Pck. Kräuter der Frankfurter Grünen Sauce
  • 1 l Kalbsfond
  • ½ Sellerieknolle
  • 200 g Schinkenspeck
  • 1 Metzgerzwiebel
  • Kümmel, Salz

Sellerie, Zwiebel und Schinkenspeck würfeln und anschwitzen. Mit dem Kalbsfond ablöschen. Kümmel und Salz zugeben. 1 Stunde köcheln lassen, abpassieren und abkühlen lassen. Die Grüne-Sauce-Kräuter waschen und trocken schleudern. Dabei einige Zweige zur Dekoration beiseitelegen. Die restlichen Kräuter im Mixer mit dem Selleriefond fein mixen. Abschmecken.

Linsen:

  • 100 g Belugalinsen
  • 100 g Linsen, gelb
  • 100 g Linsen, rot
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig, weiß
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch
  • Radieschen

Jede Sorte Linsen separat ohne Salz bissfest kochen. Abschütten. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Schnittlauch eine Vinaigrette herstellen. Die Linsen lauwarm mischen und etwas Vinaigrette dazugeben. Die Radieschen waschen und in Juliennes schneiden.

Kartoffel-Speck-Focaccia:

  • 40 g Zucker
  • 30 g Hefe
  • 250 ml Milch
  • 1 Majoranzweig
  • 600 g Weizenmehl
  • 300 g Kartoffeln, gekocht und durchgepresst
  • 50 g Schweineschmalz
  • 130 g Speck, gewürfelt
  • 25 g Salz

Die Milch erwärmen und Zucker und Hefe darin auflösen. An einem warmen Ort zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Speck im Schweineschmalz auslassen. Majoran hacken. Mehl in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Speck, Schmalz, Hefemischung, Kartoffeln und Majoran dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. In eine gefettete Form geben und nochmals 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft 40 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anrichten:

Etwas vom Sud in einen tiefen Teller geben. Von den Linsen eine Nocke hineinsetzen und das Schwein anlegen. Mit den Kräutern und den Radieschen ausgarnieren.

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