Wie essbare Pflanzen für die Gastronomie entdeckt und kultiviert werden

Der grüne Experte Marc Bonsmann von Koppert Cress darüber, warum Grünzeug mehr als Dekoration ist. Diesmal: Produktentwicklung.
November 2, 2018 | Text: Marc Bonsmann | Fotos: beigestellt

Produktentwicklung hört sich nicht direkt nach Koppert Cress an, da es eher nach „Ich bau mir etwas Passendes“ klingt. Doch auch wir bei Koppert Cress betreiben Produktentwicklung, wenn auch etwas anders.
Marc Bonsmann, Koppert Cress
Am Anfang steht die Natur. Sprich: Wenn wir unterwegs sind, um neue essbare Pflanzen zu entdecken und mit Einheimischen sprechen, so laufen wir durch die Natur. Es gibt eine Unmenge an essbaren Pflanzen, doch nicht alle lassen sich so einfach kultivieren und unter dem Aspekt der Lebensmittelsicherheit produzieren.
Bevor wir bei Koppert Cress mit dem Test von neuen Pflanzen beginnen, klären wir zunächst mit den Behörden, ob diese Pflanze überhaupt als Lebensmittel zugelassen werden kann. Von den Behörden einmal das Okay bekommen, beginnt ein umfangreicher Prozess.
Je nachdem, ob es sich am Ende um ein Microgreen oder ein essbares Blatt bzw. eine essbare Blüte handelt, werden die Samen entweder auf Zellulose oder in Erde auf einer Testfläche in unserem eigens errichteten R&D-Testgarten gepflanzt. Da die Zellulose nicht unbegrenzt haltbar ist, müssen die Samen nach einer gewissen Zeit gekeimt und erste Triebe angesetzt haben, damit sich ein Fortführen des Testes lohnt. Bei der Produktion von Specialties ist der Zeitfaktor eher zweitrangig, da die Erde bzw. die Anzucht auch länger dauern kann – hier kommt es erst später auf den Ertrag an.

Auf Herz und Nieren getestet

Sollten die ersten Testläufe positiv ausfallen, so werden potenzielle neue Kressen zunächst von unseren eigenen kulinarischen Experten begutachtet und getestet. Hier bewerten wir nicht nur Geschmack, Farbe und Form, sondern auch den Mehrwert, den ein neues Produkt für die Küche mit sich bringt.
Sollte auch dies positiv verlaufen, so wird die Testproduktion in den laufenden Produktionsprozess integriert, um zu prüfen, ob sich die neuen Pflanzen auch mit unserer Methodik in größerer Menge anbauen lassen. Erst wenn dieser Test positiv verläuft, zeigen wir die Neuheit ausgewählten Sterneköchen in Europa, um auch deren Meinung zu hören und nötigenfalls die Produktion noch einzustellen.
Wenn von allen Seiten der fachlichen Verwendung grünes Licht gegeben ist, werden umfangreiche Echtzeittestläufe durchgeführt, um zu sehen, wie das Produkt in Abhängigkeit von den Lichtverhältnissen, Temperaturen etc. wächst.
So können bis zu zwei Jahre vergehen, bis ein Produkt von der Entdeckung bis zur Marktreife entwickelt ist. Das geschieht immer nach dem Grundsatz: „Höre und folge der Natur.“

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