Wir müssen reden!

Tim Raue, Christian Rach, Birgit Reitbauer: Auf der NUTS Stage debattierten die Großen wie verrückt über die brennendsten Themen der Branche.
Oktober 12, 2018 | Text: Lucas Palm | Fotos: Gerd Tschebular, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie

Die CHEFDAYS sind seit diesem Jahr um eine Bühne reicher: Auf der NUTS Stage wurde weder gekocht noch vorgetragen, sondern heiß diskutiert. Gastronomen, Unternehmer, Hoteliers, Experten und Produzenten – alle nahmen sie während der CHEFDAYS auf der neuen Bühne Platz und tauschten sich über genau jene Themen aus, die der Branche unter den Nägeln brennen. Wie viel Diskussionsbedarf in der Branche besteht, bewies die NUTS Stage eindringlich durch die unerwartet hohen Zuschauerzahlen.

Wer dabei war, erinnert sich an die Menschenmengen, die oft sogar stehend an den Lippen der Diskussionsteilnehmer hingen. Die NUTS Stage bewies: Es gibt noch eine ganze Menge Nüsse in der Gastronomie, die es zu knacken gilt – und von jetzt an nur einen Ort, an dem die Branche das auch effizient und mit den Besten der Besten machen kann. Thematisch ging es ans Eingemachte: ob nun der Fachkräftemangel, Frauen in der Gastronomie, dieChancen von effizientem Waste-Management oder die Rolle der Vorreiter der deutschen Spitzenküche – es ging um die großen Themen bei den CHEFDAYS.

Besonders erwähnenswert: die Fuck up Talks. Dort erzählten Branchen-Heroes wie Christian Rach, Alexander Herrmann, Stefan Marquard oder Bardia Torabi schonungslos über ihre größten Fehler, aber auch über das, was gleichzeitig ihren Erfolg ausmacht. Auch sprach Moderatorin Katharina Raue mit Querdenker Christian Rach, der die gesetzlichen Hürden für alle Gastronomen anprangerte und für einen langfristigen Masterplan in den kommenden zehn Jahren eintritt. Nur damit könnten die großen Herausforderungen des Nachwuchses in der Gastronomie gelöst werden.

Ein weiteres Thema, das die Branche heutzutage immer mehr beschäftigt, ist das der Rolle der Frauen in der Gastronomie. Birgit Reitbauer vom Steirereck in Wien, Armie-Angélique Weinberger vom Hotel Sacher in Salzburg und Deutschlands jüngste Sterneköchin, Julia Komp gingen unter anderem der Frage nach, warum der Frauenanteil in der Spitzengastronomie verhältnismäßig gering ist und wie man das langfristig ändern kann.

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Die CHEFDAYS sind seit diesem Jahr um eine Bühne reicher: Auf der NUTS Stage wurde weder gekocht noch vorgetragen, sondern heiß diskutiert. Gastronomen, Unternehmer, Hoteliers, Experten und Produzenten – alle nahmen sie während der CHEFDAYS auf der neuen Bühne Platz und tauschten sich über genau jene Themen aus, die der Branche unter den Nägeln brennen. Wie viel Diskussionsbedarf in der Branche besteht, bewies die NUTS Stage eindringlich durch die unerwartet hohen Zuschauerzahlen.

Wer dabei war, erinnert sich an die Menschenmengen, die oft sogar stehend an den Lippen der Diskussionsteilnehmer hingen. Die NUTS Stage bewies: Es gibt noch eine ganze Menge Nüsse in der Gastronomie, die es zu knacken gilt – und von jetzt an nur einen Ort, an dem die Branche das auch effizient und mit den Besten der Besten machen kann. Thematisch ging es ans Eingemachte: ob nun der Fachkräftemangel, Frauen in der Gastronomie, dieChancen von effizientem Waste-Management oder die Rolle der Vorreiter der deutschen Spitzenküche – es ging um die großen Themen bei den CHEFDAYS.

Besonders erwähnenswert: die Fuck up Talks. Dort erzählten Branchen-Heroes wie Christian Rach, Alexander Herrmann, Stefan Marquard oder Bardia Torabi schonungslos über ihre größten Fehler, aber auch über das, was gleichzeitig ihren Erfolg ausmacht. Auch sprach Moderatorin Katharina Raue mit Querdenker Christian Rach, der die gesetzlichen Hürden für alle Gastronomen anprangerte und für einen langfristigen Masterplan in den kommenden zehn Jahren eintritt. Nur damit könnten die großen Herausforderungen des Nachwuchses in der Gastronomie gelöst werden.

Ein weiteres Thema, das die Branche heutzutage immer mehr beschäftigt, ist das der Rolle der Frauen in der Gastronomie. Birgit Reitbauer vom Steirereck in Wien, Armie-Angélique Weinberger vom Hotel Sacher in Salzburg und Deutschlands jüngste Sterneköchin, Julia Komp gingen unter anderem der Frage nach, warum der Frauenanteil in der Spitzengastronomie verhältnismäßig gering ist und wie man das langfristig ändern kann.

NUTS Stage Gesprächsrunde mit Tim Raue, Christian Rach, Birgit Reitbauer

Doch machen wir einen Schritt zurück. Wie fing eigentlich alles an? Wie war das, als die Spitzengastronomie nach Deutschland kam? Darüber sprachen keine Geringeren als jene Vorkämpfer, die in den 1970er-Jahren so sehr an ihre Sache glaubten, dass sie ihr Land für immer veränderten. Sie waren es, die den deutschsprachigen Raum aus der kulinarischen Steinzeit führten und heute zu Recht als Legenden gelten.

Eines der weiteren zukunftsweisenden Themen betraf den Klimawandel. Genauer gesagt: Wie kann die Gastronomie nachhaltiger mit Abfall umgehen? Was sind die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse und vor allem: Was ist praktisch auch tatsächlich machbar? Fest steht jedenfalls, dass der Umgang mit Abfall ein vielversprechendes Businessmodell werden kann und entsprechende Vorreiter in diesem Bereich auf dem besten Weg sind, auch wirtschaftlich gut dazustehen.

Besonders inspirierend für die Zuschauer waren die Augenblicke, in denen die ganz Großen der Branche über ihre größten Fehler sprachen. Denn auch darum ging es bei der NUTS Stage: die brennendsten Themen und die Größten der Branche näherzubringen. Die gesamte Welt der Gastronomie erlebbar zu machen und als eine Branche zu begreifen, die zu den magischsten, vielfältigsten und lebendigsten gehört, die es gibt.

Es ist also auch der NUTS Stage zu verdanken, dass nicht nur die Zuschauer, sondern auch alle Panel-Teilnehmer mit jeder Menge Inputs, Inspirationen, Anregungen, Fragen und Antworten nach Hause gehen. Und sich wohl genauso wie wir auf die nächsten CHEFDAYS freuen. Denn dort werden auch nächstes Jahr wieder die Besten ihres Faches in einem einmaligen Setting die spannendsten Nüsse knacken.

NUTS Stage

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