Wolfsbarsch mit Hühnerhaut, Kohlrabi & Dotter

Rezept von Roland Huber, Le Ciel, Wien: Wolfsbarsch mit Hühnerhaut, Kohlrabi & Dotter
August 31, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi
Wolfsbarsch mit Hühnerhaut, Kohlrabi & Dotter, Rezept von Roland Huber, Le Ciel, Wien.
für 4 Personen

Wolfsbarsch:

Zutaten

  • 4 Stk Wolfsbarschfilet à 100g
  • Öl zum braten
  • Salz, Mehl
  • 2 EL Butter

Zubereitung

Die Filets salzen, leicht mehlieren, in Öl braten und am Schluß Butter dazu geben.

Jakobsmuschel:

Zutaten

  • 4 große Jakobsmuschel
  • Maldonsalz
  • Limonenöl
  • Limettenabrieb

Zubereitung

Die Jakobsmuschel in drei Scheiben schneiden, salzen, mit Limonenöl und Limettenabtrieb würzen. Warm stellen.

Sauce:

Zutaten

  • 70g Weißwein
  • 70g Reisessig
  • 70g Mirin
  • 15g Shirodashi
  • 10g Sojasauce
  • 50g Obers
  • 500g Butter
  • Salz

Zubereitung

Alle Zutaten aufkochen und aufmixen.

Dottercreme:

Zutaten

  • 100g Dotter
  • 80g Limonenöl
  • Limettenabrieb
  • Salz

Zubereitung

Dotter im Vakuum bei 68°C 1 ½ Stunden im Wasserbad garen. Anschließend mit Limonenöl aufmixen. Salzen.

Hühnerhautbrösel:

Zutaten

  • 100g getrocknete Hühnerhaut
  • 200g Pankomehl
  • Limettenabrieb
  • Limettensaft
  • Salz

Zubereitung

Pankomehl in der Pfannen rösten, mit anderen Zutaten im Thermomix cuttern.

Hühnerhautchips:

Zutaten

  • 200g gekochte Hühnerhaut
  • 200g Hühnerfond
  • 50g Tapiokamehl
  • Salz

Zubereitung

Alle Zutaten im Thermomixer auf 100°C mixen auf Sipat Matten aufstreichen. Bei 140°C backen.

Garnitur:

  • Kaviar
  • Gebeizte Eidotter
  • Gedämpfter Kohlrabi
  • Marinierter Kohlrabi
  • Zitronen Gel
  • Kräuter & Blüten

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