Augustinum: Smarte Seniorenresidenz

Von der Speisekarte bis zur Rechnung: Die Küchenteams in den 23 Seniorenresidenzen des Augustinum arbeiten mit digitaler Unterstützung. Warum ihm das mehr kreative Freiräume verschafft, erzählt Jochen Schrade, Betriebsleiter im Augustinum Stuttgart-Killesberg.
Mai 18, 2018 | Fotos: Augustinum GmbH

Zukunftsorientiert

Vor neun Jahren startete Schrade als Küchenchef, heute ist er Betriebsleiter im Augustinum Stuttgart-Killesberg. Zusätzlich ist er Ansprechpartner für alle gastronomischen Fragen in fünf weiteren Häusern des Unternehmens und begleitet die Einführung von neuen Softwares in der Gastronomie des Augustinum.

 

Sie arbeiten in einer smarten Seniorenresidenz?
Jochen Schrade: Ganz genau! Wir setzen stark auf Digitalisierung in den Betriebsabläufen. Mehrere Programme erleichtern mir und meinem Team den Alltag. Die brauchen wir auch: Allein in Stuttgart-Killesberg kochen wir für rund 350 Bewohnerinnen und Bewohner täglich vier 3-Gänge- Menüs frisch. Da müssen wir weit im Voraus planen, und dabei hilft uns zum Beispiel unser Warenwirtschaftssystem.

Wie genau funktioniert das?
Schrade: Jedes Rezept ist im System hinterlegt. Wenn wir den Menüplan zusammenstellen, generiert es automatisch die Warenbestellungen und pflegt zudem die Bestandslisten. Das vereinfacht Einkauf und Kalkulation. Außerdem übernimmt es die Komponentendeklaration. So haben unsere Küchenchefs mehr Zeit, kreativ zu arbeiten und neue Rezepte zu erstellen. Weiters hilft uns das System dabei, unsere Ansprüche zu wahren.

Wie unterstützt Sie das System bei der Qualitätssicherung?
Schrade: Wir legen Wert auf Frische und Regionalität und die Software hilft uns, die Lagerzeit der Lebensmittel zu verringern. Bei Qualitätsschwankungen können Artikel deutschlandweit für alle Häuser mit einem Klick gesperrt oder getauscht werden. Ich schlage mich auch mit weniger Bürokratie herum: Ich muss nichts mehr doppelt eintippen, da unsere Systeme untereinander vernetzt sind.

Wird die Küche auch digitaler?
Schrade: Aber sicher! In der Küche zeigen zukünftig Monitore in Echtzeit an, welche Gerichte bestellt wurden, und auch, wie viele Bewohner wahrscheinlich noch zum Essen kommen. So kann das Team leicht nachsteuern. Im Gästebereich wird es eine digitale Speisen- und Menüplanabbildung über Monitore geben, irgendwann ist auch eine App geplant. Und wir haben eine Fotobox, mit der wir Bilder der einzelnen Gerichte machen können.

Und was hat der Service von der Digitalisierung?
Schrade: Gerade der Service kennt die Gäste und deren Bedürfnisse, oft seit vielen Jahren. Mit unserer Software werden Angaben über Nährwerte, Zusatzstoffe und Allergene automatisch auf die Menükarten gedruckt. Dadurch können die Mitarbeitenden besser beraten und das schafft Vertrauen. Im Alltag ist die Seniorenresidenz also schon smart.

Jochen Schrade, Betriebsleiter im Augustinum Stuttgart-Killesberg

Was ist mit besonderen Gelegenheiten?
Schrade: Im Augustinum catern wir auch für Tagungen, Hausfeste und für private Veranstaltungen von Bewohnerinnen und Bewohnern. Demnächst steht ein runder Geburtstag an. Wir planen schon mit der Bewohnerin, welche Speisen sie sich wünscht. Für diese Gelegenheiten gehen Raum-, Geschirr- und Getränkebestellungen jetzt schneller als früher, auch Rechnungen werden automatisch generiert. So haben wir mehr Zeit für den Gast.

Haben Sie denn keine Angst, dass die Software Sie als Betriebsleiter irgendwann ersetzt?
Schrade: Aber nein! Im Augustinum zählt der Mitarbeiter, und ich bin stolz darauf, hier zu arbeiten. Hier kommt es auf die Qualität an – bei Lebensmitteln und im Umgang miteinander. Das Unternehmen bietet gute Konditionen, viele Zulagen, Möglichkeiten zur Weiterbildung und Vereinbarkeit von Beruf und Familie. Ich würde sagen, dass die Digitalisierung unsere Arbeit weniger fehleranfällig macht, und uns immer wieder anspornt, Neues zu lernen. Wir sind kein Restaurant, kein Hotel und kein Großverpfleger. Wir sind nichts davon und trotzdem alles zusammen, also etwas ganz Besonderes.

www.augustinum-gastro.de

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