Mission possible: Catering für 1001 Gast

Die Mengen klingen fast wie eine Fantasystory. Ein 100-köpfiges Team betreut 1001 Gäste und verarbeitet rund 700 Kilo Lebensmittel pro Tag. Ein Blick hinter die Kulissen eines ganz normalen Catering-Alltags bei einem Tennisevent.
November 13, 2015

eine Koechin des Caterings bearbeitet toertchen mit einem spritzbeutel auf einem tisch angereichert mit vielen verschiedenen koestlichkeiten Kohlgemüse, nein danke, Pasta, ja bitte. Und drei Kisten Bananen. Küchenchef Stefan Greif weiß, was Anna Kournikova, Thomas Muster und Michael Stich wünschen. Er selbst will Radieschensprossen. Aber: „Ich hatte nicht vermutet, dass es schwer ist, bestimmte Zutaten in der kulinarischen Hochburg Österreich zu bekommen.“ Auch gelbe Zucchini, gelbe Cocktailtomaten und Steinchampions. Die sind Teil des Menüplans für die VIP-Gäste im 1650-Quadratmeter-Luxuszelt beim einwöchigen Tennis-Masters in Graz. 800 Sitzplätze drinnen, 200 draußen. 600 VIPs sind heute vom Münchner Caterer Arena One zu verköstigen, an den Finalspieltagen 900. 44 Servicemitarbeiter und drei Oberkellner – einer für das Qualitätsmanagement – sind derzeit im Einsatz. Grundsätzlich wird im Verhältnis 1 : 22 gearbeitet, beim Gala­event mit 1 : 18. 55 Meter Zeltlänge haben für das Servicepersonal Marathonqualitäten: „Wir verstärken im vom Rücklauf weit entfernten Bereich die Mannschaft. Sonst ist der Kellner auch zu lange vom Gast weg“, sagt Projektleiterin Sandra Heinrich, die mit Daniel Kohlmaier Regie über das täglich 100-köpfige Service-, Küchen- und Logistik-Team führt. 70 Prozent des Personals sind wie 90 Prozent des Equipments (in elf Sattelzügen) aus München angereist. „Sie sind eingespielt, kennen die Handgriffe, die Philosophie“, sagt Greif. Der Rest stammt von vor Ort (Neue Mitarbeiter werden derzeit in allen Bereichen gesucht!), Einschulungen vor Eventstart sind Pflicht.

Hühner auf der Stange Im an das Luxuszelt angedockten 250-Quadratmeter-Küchenzelt sind Spülstraßen, Tischwäschelager, Kaffeestation, Eismaschine – und Heinrichs Schreibtisch: „Kurze Kommunikationswege sind das Um und Auf.“ Und kurze Arbeitswege: Zwei Tiefkühl-Lkw und fünf Kühlzellen gibt es. Herr über Getränkebestand und Depot sind der Magaziner und der Cheflogistiker, der ein zehnköpfiges Team führt. Abends werden Bars neu bestückt, mittags wird ein Rundumschlag gemacht. Fisch ist auch tiefgekühlt lagernd, „bei 100 Kilo Fisch dürfen schon mal 20 Kilo gefroren sein, als Reserve“, sagt Greif. Das Zelt für die warme Produktion liegt angedockt an das Service-Rücklaufzelt, der 72-Quadratmeter-Raum für die kalte Produktion und sechs Mitarbeiter am anderen Ende des Gastzeltes: Diese Bereiche derart weit räumlich zu trennen, ist „die schlechtere Variante, ging aber nicht anders“.

drei prominente persoenlichkeiten, zwei frauen und ein mann posieren zusammen mit sektfloeten gefuellt mit champagner Die Tagesration: 100 bis 150 Kilo Fisch, 250 bis 300 Kilo Fleisch, 100 Kilo Gemüse, 150 Kilo Kartoffeln, Nudeln und Reis, an die 50 Liter Sauce, die teils fertig (wie auch Desserts) aus München mitgebracht wird. Sechs Köche und vier Küchenhilfen schnippeln Gemüse, braten Fleisch an, kochen Nudeln vor – vollendet werden die Speisen beim Live-Cooking von 14 Köchen an fünf warmen Buffets vor dem Gast, „so ist die Zubereitung nachvollziehbarer“, erklärt Alexander Prorok, Qualitätsmanagement-Küchenchef. Backstage ist das Platzangebot eine Herausforderung, „wie bei Hühnern auf der Stange“, schmunzelt Prorok. Koordination ist gefragt. Angefangen wird in Schichten zwischen sechs und acht Uhr früh, an den Buffets eineinhalb Stunden später, die sind von 12.30 bis 22.30 Uhr geöffnet. „Nach Hause gehen wir, wenn’s vorbei ist.“ Also eher in den Morgenstunden.
Unter dem Motto „Erlebe deine Sinne“ werden im neuen F & B-Konzept bekannte Produkte mit unbekannten Zutaten kombiniert, zum Beispiel mit schwarzem Meersalz von Hawaii oder Mohnöl. Der Gast soll auf lustvolle Überraschungen gefasst sein. Geflügelspeisen und Fisch laufen unter „Luft & Meer“, das Salatbüffet unter „Kräuter & Öle“, Desserts unter „Süß & Feurig“. Infos zu ausgefallenen Salz-, Öl- und Zuckervariationen gibt es auf Kärtchen bei den Buffets – zwischen der Deko aus Kräutern und Gemüse. Den Gästen werden dabei auch die Eigenschaften weniger bekannter Zutaten wie Taubnessel, Sauerampfer oder Ananassalbei näher gebracht. Im Bereich „Lust & Genuss“ genießt man die Gerichte sogar mit Aphrodisiaka wie Safran, Kardamom oder Rosmarin, „Pur & Unverfälscht“ sind besonders hochwertige Produkte wie Rinderlende im Vollkornmantel. Der Aufwand lohnt sich: Event-Catering bewegt in Deutschland 4 Mrd. Euro jährlich, die Wirtschaftskraft im Sport-Catering wird auf 3 Mrd. Euro geschätzt.
Zurück nach Graz. Die Tennisstars beim Masters wollten übrigens bei der glamourösen Players-Night kurzfristig partout keine Entenbrust auf Zuckerschotensalat und auch keine Lachsforelle in Spinatschaum wie auf dem Menüplan, sondern Pasta. Basta.

>>Info

Team Catering & Events:
Arena One GmbH
Spiridon-Louis Ring 7
80809 München
Tel.: 00 49/89 30 66 85-20
www.arenaone.de

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