So geht der perfekte Mix

Warum ein indischer Haubenkoch den besten Barkeepern die Welt erklärt, was das mit Foodpairing zu tun hat und was das Publikum der zweiten Bar.Days sonst noch ausflippen ließ.
Juli 21, 2022 | Text: Claudio Honsal | Fotos: Mandl Media

Der personifizierte, indische Küchengott auf der Bar Stage? Nein, der Gute hat sich nicht verirrt. Erst morgen wird Gaggan Anand auf der großen Main Stage nebenan bei den Chef.Days die Geheimnisse seiner actiongeladenen High-End-Küche zumindest teilweise preisgeben. Jetzt erklärt der Superstar tatsächlich hier einmal in seiner Masterclass „Fusion of Kitchen & Bar“, was Foodpairing in einer zeitgemäßen Bar bedeutet.

Bar.Days
Das Rolemodel der Szene, Mario Hofferer, führt auch bei den zweiten Bar.Days als exzellenter Host durchs Programm.

Der personifizierte, indische Küchengott auf der Bar Stage? Nein, der Gute hat sich nicht verirrt. Erst morgen wird Gaggan Anand auf der großen Main Stage nebenan bei den Chef.Days die Geheimnisse seiner actiongeladenen High-End-Küche zumindest teilweise preisgeben. Jetzt erklärt der Superstar tatsächlich hier einmal in seiner Masterclass „Fusion of Kitchen & Bar“, was Foodpairing in einer zeitgemäßen Bar bedeutet.

Bar.Days
Das Rolemodel der Szene, Mario Hofferer, führt auch bei den zweiten Bar.Days als exzellenter Host durchs Programm.

Kapitel eins seiner Lesson: Wie wichtig die direkte Kooperation von Küchenchef und Bartender geworden ist – nicht nur im asiatischen Raum. Vor ihm: So viele wissbegierige Zuhörer, dass man selbst, wenn man wollte, an Anands Bühnenshow nicht vorbeikommen würde. Spätestens jetzt ist klar: Die zweiten Bar.Days, die im Zuge der Rolling Pin.Convention stattfinden, sind ein echter Bringer! Und wir sind mitten drin, im quirligen Wuzzeln der Bar-Experten und Mixologen. Also genau dort, wo unter der Regie des Rolling Pin maximales Fachwissen eingeschenkt wird. Dort, wo sich für zwei Tage die internationale Barszene versammelt hat – in der Messehalle Graz im Weinland Steiermark.

Wer wissen will, was die Bar von morgen bringt, muss hier einfach dabei gewesen sein!

Trendsetter aus der Küche

„Alle waren ausgehungert, frustriert – aber jetzt lebt die Barszene wieder. Das ist ein gigantisches Signal. Ich bin gerührt und überwältigt! Das hat meine und unsere kühnsten Erwartungen übertroffen.“ Es sind die Worte eines begeisterten Mannes, der sich fast nicht mehr halten kann: „Major Domus“ Mario Hofferer. Zwar ist der zweifache Cocktail World Champion, kreative Mixologe und Host der Bar.Days erst in der Nacht mit seinem fünfköpfigen Team vom ATP-Turnier in Paris – wo er die Tennis-Begeisterten mit Cocktails versorgt hat – angereist, aber Müdigkeit ist unter der Wuschelhaarpracht des Cocktailkünstlers keine auszumachen.

Mit der Bühneneinladung von Starkoch Gaggan Anand hat er übrigens „einen Volltreffer“ gelandet. Das macht die Begeisterung der vielen neugierigen Profis aus allen Bereichen der Gastronomie offensichtlich. Und Hofferer meint auch den Grund für die magnetische Anziehungskraft des Spitzenkochs hinter der Theke ausgemacht zu haben: „Internationale Trends schwappen durch digitale Möglichkeiten wesentlich schneller über als noch vor ein paar Jahren“, holt er aus, während Gaggan Anand doziert. „Und das Foodpairing, das Zusammenspiel aus Haubenküche und Bartending, wird immer wichtiger.“ Chips und Nüsse auf dem Tresen wären ohnehin schon lange passé. Hochwertiges Barfood sieht Hofferer in der lukullischen Barzukunft.

Eine Sache, die ihm selbst schon immer Freude bereitet hat – ist er doch gelernter Koch. Trotzdem vergleicht Hofferer sein Tun keineswegs mit dem des kulinarischen Magiers da auf der Bühne: „Es kommt auf die Mischung, die Gewürze, die Ingredienzen an. Gaggan weiß genau, wie man den Leuten mit guten, kleinen Happen zuerst Appetit und dann Durst macht. Er weiß, wie man so die Verweilzeit der Gäste in den Bars seiner Restaurants auf die charmanteste und genussvollste Art und Weise verlängern kann. In naher Zukunft sollten sich Barbetreiber vielleicht überlegen, einen eigenen Koch zu engagieren!“ Dass man in Österreich und Deutschland noch eher selten auf die Vielfalt der asiatischen Küche und die dazu notwendigen authentischen Gewürzmischungen zurückgreifen kann, ist dem Klagenfurter bewusst. Aber er ist schließlich ein Kreativer: „Da muss man sich eben im Rahmen seiner Möglichkeiten etwas einfallen lassen!“

Herd und Bar im Einklang?

Das leibhaftige Beispiel dafür betritt jetzt die Bühne: Heiko Antoniewicz. Sein Thema: Wie man die regionalen Zutaten richtig fermentiert – und im Glas serviert. Dazu bringt der Herdvisionär auf der Bar Stage das Beispiel seiner fermentierten Fischsauce, die auch für ausgefallene Cocktails verwendet werden kann: „Ich setze das überall ein, wo es darum geht abzurunden und den Geschmack zu potenzieren“, verrät der preisgekrönte Küchenchef und Caterer aus dem deutschen Werne.

Da kann ihm der stets lächelnde Küchengott Gaggan nur mit einem bejahenden, heftigen Kopfnicken zustimmen. Gar eine Methode, die der innovative Asiate schon längst praktiziert? Jedenfalls scheinen sich die zwei Meister ihres Fachs blind zu verstehen. Hochwertiges Barfood, Qualität bei den Zutaten und Nachhaltigkeit rund um den Tresen sind aber wohl nur einige der Themen, die bei den diesjährigen Bar.Days im Vordergrund stehen.

Eine Legende zieht Bilanz

Wie aufs Stichwort wirbelt plötzlich ein Feuerwerk an High-Society-Fotos über den überdimensionalen Flatscreen. Die jüngeren Gäste vor der Bar Stage erkennen nicht alle gezeigten VIPs. Die älteren Besucher fühlen sich aber schlagartig in längst vergangene Zeiten zurückversetzt. „Da waren Promis noch echte Promis“, raunt ein Zaungast mit grauem Haar. Jetzt schnappt sich Hofferer das Mikro und präzisiert: „Er ist der Eckart Witzigmann der Barszene!“ Tatsache ist: Ab den 1970ern hat er die Szene vom Arlberg bis zum Wörthersee buchstäblich „aufgemixt“. Niki Lauda hat bei ihm im „Rainer’s“ in Pörtschach mit Falco auf dem Tresen getanzt, Udo Jürgens vor der Bar am Flügel Privatkonzerte abgehalten, Prinz Charles vor ihm im „Zürserl“ am Arlberg sein Bier aus einem silbernen Becher getrunken; weil Bier in Bars damals verpöhnt war.

Richtig – es handelt sich um den legendären Rainer Husar! Ein Mann, der 1986 sogar seinen Eintrag ins Buch der Rekorde bekam – mit einem gigantischen 750-Liter-Planters-Punch. Jetzt, just in dieser Sommersaison, ist Husar wieder zu seinen Wurzeln an den Wörthersee zurückgekehrt. Nach zwölf erfolgreichen Jahren in Wien, wo er den noblen „Kirchenwirt am Pfarrplatz“ gastronomisch betreute, taucht er im „Dr. Jillys Beach Club“ direkt am See wieder voll in die Barwelt ein.

Legende mit Zukunftsvisionen

Aber jetzt geht’s erst einmal auf der Bühne weiter: „Auch wenn der Rainer es nicht immer allen recht gemacht hat, er hat es immer richtig gemacht und ist ein Vorbild“, führt Hofferer weiter aus, ehe er einen besonderen Preis überreicht – den Rolling Pin Award „Bar Legend“. Und der Geehrte reagiert gerührt, nicht geschüttelt: „Das ist nicht irgendein Preis. Rolling Pin und die Jury haben fachliche Kompetenz wie kein anderes Medium. Noch glücklicher macht mich der Award, weil ihn im Vorjahr der großartige Charles Schumacher bekommen hat. Das ist somit eine besondere Ehre!“ Und an alle, die nun Angst haben, der Husar könnte abdanken: „Das ist mein Lebenselixier! Ohne Mixen und Organisieren höre ich auf zu denken und zu atmen. Ich will schließlich ein Vorbild für die vielen jungen, ambitionierten Menschen in der Barszene sein – auch weiterhin“, posaunt der 73-Jährige mit dem Brustton der Überzeugung.

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Hot like hell! Vize-Weltmeister Stefan Haneder beeindruckt mit seiner feurigen Flair-Show.

Qualität vor Quantität

Apropos gutes Zeug mit Historie: Dass uralter Whiskey, exklusiver Cognac und andere hochwertige Spirituosen im Trend liegen, erklärt inzwischen ein anderer Grandseigneur der Szene: Roberto Pavlović-Hariwijadi von der „Roberto American Bar“ in Wien gibt in seiner Masterclass „XI-Gin“ tiefe Blick in Gläser, die etwa mit erstklassigem Wacholderbeerenschnaps gefüllt sind. Zuvor hatte schon Sandra Winters von „Mitcher’s“ im Panel „It’s all about Whiskey“ betont, was den amerikanischen Whiskey vom schottischen Whisky unterscheidet. Eine Masterclass jagt nun die nächste, ob Isabella  Lombardo aus Wien, Wolfgang Pfister, Bar-Profi aus Frankfurt, Peter Marcina aus Bratislava oder Daniel Schellander aus Klagenfurt, alle wollen sie hart erarbeitetes und jedenfalls einschlägiges Wissen und Erfahrungen an Rookies und Profis weitergeben.

Shows, Awards und Champions

Harte Arbeit, die bei dieser Rolling Pin.Convention auch erstmals in eine Besten-Liste gegossen wird: Das Ranking der „50 Best Bars“ feiert hier und jetzt seine Premiere. Da passt das „We are the Champions“ von Queen aus den Boxen genauso dazu wie zur Show von Karel Kleineidam aus Wien. Der wirbelt Flaschen gekonnt durch die Luft und sieht dabei Freddie Mercury zum Verwechseln ähnlich. Grund: Er möchte den „European Flair Bartender Cup“ gewinnen. In ähnlicher Mission: Linh Nguyen aus dem deutschen Marburg, die wenig später hochkonzentriert an ihrem „The Taste“ bastelt. Ihr erklärtes Ziel: den Titel beim Bartender Cup holen. Spoiler: Das ist ihr gelungen – siehe auch Story ab Seite 90.

Jetzt aber brennt die Party und es fehlt eigentlich nur noch das Fazit von Host Mario Hofferer: „The Champions are back und mit ihnen auch die Barszene!“ Dazu kann man nur sagen: Cheers.

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DIE BAR.DAYS 2022
Bereits zum zweiten Mal fanden im Rahmen der Rolling Pin.Convention die Bar.Days statt. Dabei präsentierten die besten und kreativsten Barkeeper und Flair-Bartender aus dem In- und Ausland in Masterclasses und Bühnenshows ihre neuesten Kreationen und Techniken. In exklusiven Talks und Masterclasses widmeten sich Experten den spannendsten Zukunftsthemen der Barwelt. Als Host führte wieder der zweifache Cocktail World Champion Mario Hofferer durch die beiden Tage. Sein Fazit: „Die Bar.Days haben einmal mehr bewiesen, dass die Szene wieder lebt! Rolling Pin hat eine internationale, hochklassige Bar-Conventionund einen Place to befür jeden engagierten Barkeeper geschaffen.“

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DIE BESTEN SPEAKER
Auf der vergrößerten Bühne der zweiten Bar.Days tummelte sich auch heuer wieder das Who’s who der internationalen Barkeeperszene. Und Mario Hofferer konnte als Host nicht nur Legenden wie Rainer Husar oder Barprofis wie Wolfgang Pfister aus Frankfurt und Isabella Lombardo aus Wien begrüßen. Diesmal stand nämlich das Thema „Fusionaus Küche und Bar“ ganz oben auf der Themenliste. Das heißt: Auch Starköche enterten die Bar.Days. Allen voran der indische Kochgott Gaggan Anand, der genauso ausführlich dozierte wie Fusion-Fachmann Heiko Antoniewicz aus Deutschland. Sandra Winters, Roberto Pavlović Hariwijadi, Daniel Schellander und Peter Marcina erklärten in ihren Masterclasses dem begeisterten Publikum alles, was sie selbst gerade beschäftigt.

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UNSERE GROSSARTIGEN AUSSTELLER & PARTNER
Über 7000 Besucher – noch nie war der Andrang auf der Rolling Pin.Convention so gigantisch! Ein großes Danke an alle, die die zweiten Bar.Days möglich gemacht haben: Allen voran Host Mario Hofferer, der die Produkte von Armin Breinl Handel genauso gut in Szene setzte wie die von Diageo Austria, Drinks & More Österreich, MH Cocktail Entertainment und G. Fabbri Deutschland. Danke auch an Global Sweets Trading für die Bio-Strohhalme und natürlich an unsere weiteren Partner L. Derksen, METRO Österreich, Moët Hennessy Österreich, Morandell International, Nespresso Österreich, Pernod Ricard Austria, Red Bull, Monin, Rudolf Ammersin, Thalheimer und Zwiesel Kristallglas. DANKE an alle!

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