Editorial der Ausgabe 257: Innovation war mal Kür. War.

In diesem Moment der gastronomischen Weltgeschichte ist tatsächlich nichts mehr, wie es war. Die klassischen Muster von Angebot und Nachfrage haben ihre Gültigkeit verloren. Im Service. In der Küche. Im Recruiting von Fachkräften. Und das ist eine verdammt gute Nachricht. Denn jetzt wird Innovation in der Branche von der Kür zur Pflicht. Jetzt schlägt die große Stunde jener Köpfe, die den Mut haben, zu überraschen.
Oktober 7, 2021 | Text: Christian Nezmah, Jürgen Pichler

Der britische Fantasy-Schriftsteller Terry Pratchett hat in einem seiner Bücher einmal einen Gedanken formuliert, der sich nun, da ein Virus sämtliche Gesetzmäßigkeiten der Gastro-Branche außer Kraft gesetzt hat, ziemlich gut als Schlachtruf für den Aufbruch in eine neue gastronomische Ära machen würde: „Der einzig angemessene Zustand für das Bewusstsein ist Überraschung. Der einzig angemessene Zustand für das Herz ist Freude. Der Himmel, den man jetzt sieht, hat man noch nie zuvor gesehen. Der perfekte Moment ist jetzt.“

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Christian Nezmah coo@rollingpin.com und Jürgen Pichler ceo@rollingpin.com

In diesem Moment der gastronomischen Weltgeschichte ist tatsächlich nichts mehr, wie es war. Die klassischen Muster von Angebot und Nachfrage haben ihre Gültigkeit verloren. Im Service. In der Küche. Im Recruiting von Fachkräften. Und das ist eine verdammt gute Nachricht. Denn jetzt wird Innovation in der Branche von der Kür zur Pflicht. Jetzt schlägt die große Stunde jener Köpfe, die den Mut haben, zu überraschen, die ein Herz dafür und Freude daran haben, weit über den Tellerrand hinauszublicken und die die Zukunft, in die uns Corona katapultiert hat, nicht fürchten, sondern feiern.

Wie wichtig und richtig es ist, sich nicht vor der Zukunft zu verschließen und den Vorwärtsgang einzulegen, wenn der Rest der Welt noch auf Standgas läuft, zeigt unter anderem die Geschichte des Mannes, dem wir ab Seite 16 ein ausführliches Porträt widmen: Lucki Maurer. Der hätte getrost einfach nur Deutschlands bester Rock’n’Roll-Koch bleiben können, wurde aber lieber Bayerns erster Bio-Wagyu-Züchter und Fleisch-Papst, und liefert jetzt in seinem Stoi im bayrischen Niemandsland so nebenbei auch noch derart spannendes, vorwärtsgerichtetes und gleichzeitig authentisches Küchenkino ab, dass ihm das feinessende Weltbürgertum nur so die Türen einrennt. Mit Spitzenkoch Andreas Döllerer, der seiner legendären Cuisine Alpine einen deutlichen japanischen Anstrich verliehen hat, und Gastronom Joji Hattori, der in seinem Wiener Sternerestaurant Shiki höchst erfolgreich auf Japanküchentraditionen pfeift, haben wir außerdem noch bei zwei weiteren Innovationstreibern der Branche in die Glaskugel geschaut.

Mit Kristallkugeln schauen wir übrigens bei der ROLLING PIN.CONVENTION, die am 24. und 25. Oktober in Graz über die Bühne geht, nicht in die Zukunft. Dafür mit mehr als 60 nationalen und internationalen Top-Speakern aus Hotellerie und Gastronomie, die auf sechs Bühnen ihre neuesten Gerichte, Techniken und Zukunftsstrategien vorstellen. Auf 6000 Quadratmetern und in verschiedenen Erlebniswelten leisten wir damit unseren – zugegeben wenig bescheidenen – Beitrag, um die Branche noch weiter in die Zukunft zu schießen.

Wir freuen uns auf Dich.
www.rollingpinconvention.at

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