F&B

Aalglatt mit Kick

Ein Hauch Extravaganz: Aal ist preiswert, ein Hingucker und Alleskönner. Alles über Einkauf, Handling, Zubereitungsarten und einen neuen Star auf dem Teller, der niemanden kaltlässt.
November 13, 2015

Zugegeben: Auf den ersten Blick ist er vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig – schlangenähnliches Aussehen, eine lederartige, schleimige Haut, ein Fettanteil von 25 Prozent und sogar Gift im Blut. Aber der Aal ist genau deshalb eine besondere Herausforderung, ein willkommener Geschmacksaufreger im Einheitsbrei, ein kulinarischer Leckerbissen, noch keineswegs inflationär gebraucht und zudem durchaus preiswert. Der Kilopreis fängt bereits bei rund 7 Euro an, pendelt sich grundsätzlich zwischen 7 und 30 Euro ein – je nachdem, ob es sich um noch lebende Tiere, frischen oder geräucherten Aal handelt.

Ungewöhnliche Kombinationen

Früher als Arme-Leute-Fisch in der Welt der Gourmets als unfein verpönt, hat er inzwischen längst den Weg in die Kochtöpfe erstklassiger Köche gefunden. Der spanische Sternekoch Martín Berasategui trat mit seiner ungewöhnlichen Kreation aus karamellisiertem Aal, Foie gras und Apfel schon vor Jahren den Siegeszug an. Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, schätzt den Aal auch deshalb, weil es „ein Fisch ist, der noch nicht so häufig auf den Karten vorkommt“. Zudem verbindet er mit geräuchertem Aal einen Geschmack und Duft seiner Kindheit – noch heute bezieht er ihn von seinem alten Schulfreund Karsten Kruse in seinem Heimatort Hohwacht an der Ostsee, „in einer optimalen Größe von 400 bis 500 Gramm, dann ist er auch nicht zu fett“.

Am Anfang und über allem steht freilich auch bei frischem Aal die Güte: Frischer Geruch und eine natürliche Schleimschicht sind ein Zeichen für Qualität und Frische, „da Aale häufig noch lebend gehandelt werden, wirkt sich eine gute Wasserqualität positiv aus“, erklärt Ocke Pinks, Fischexperte von der Deutschen See. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Fluss- und Meeraal, zwischen Wildfang und Aquakulturen. Der europäische Flussaal kommt im Atlantik, an der Ost- und Nordseeküste, im Mittelmeer und an der Westküste Afrikas vor, der Meeraal im Nordostatlantik, in Island, Norwegen, im Mittelmeer in Westafrika, den Kanarischen und den Britischen Inseln. Die Bestände sind in letzter Zeit in einigen Gebieten allerdings um bis zu 99 Prozent zurückgegangen, der Aal wurde als stark gefährdet eingestuft. Rund 50 Prozent des Verbrauchs stammen in Deutschland mittlerweile aus Aquakulturen. 10.000 Tonnen werden in Europa in Aquakulturen gemästet, China und Japan haben diesen Markt mit europäischen Aalen ebenfalls für sich entdeckt.

„Aal ist ein Fisch, der noch nicht so oft auf
den Speisekarten zu finden ist. Gerade das macht
ihn besonders reizvoll.“

Nils Henkel
Küchenchef Restaurant Dieter Müller,
Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach

Vorsicht bei Malachitgrün
Vorsicht ist bei nicht deklarierter Billigware geboten…

 

 

Zugegeben: Auf den ersten Blick ist er vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig – schlangenähnliches Aussehen, eine lederartige, schleimige Haut, ein Fettanteil von 25 Prozent und sogar Gift im Blut. Aber der Aal ist genau deshalb eine besondere Herausforderung, ein willkommener Geschmacksaufreger im Einheitsbrei, ein kulinarischer Leckerbissen, noch keineswegs inflationär gebraucht und zudem durchaus preiswert. Der Kilopreis fängt bereits bei rund 7 Euro an, pendelt sich grundsätzlich zwischen 7 und 30 Euro ein – je nachdem, ob es sich um noch lebende Tiere, frischen oder geräucherten Aal handelt.

Ungewöhnliche Kombinationen

Früher als Arme-Leute-Fisch in der Welt der Gourmets als unfein verpönt, hat er inzwischen längst den Weg in die Kochtöpfe erstklassiger Köche gefunden. Der spanische Sternekoch Martín Berasategui trat mit seiner ungewöhnlichen Kreation aus karamellisiertem Aal, Foie gras und Apfel schon vor Jahren den Siegeszug an. Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, schätzt den Aal auch deshalb, weil es „ein Fisch ist, der noch nicht so häufig auf den Karten vorkommt“. Zudem verbindet er mit geräuchertem Aal einen Geschmack und Duft seiner Kindheit – noch heute bezieht er ihn von seinem alten Schulfreund Karsten Kruse in seinem Heimatort Hohwacht an der Ostsee, „in einer optimalen Größe von 400 bis 500 Gramm, dann ist er auch nicht zu fett“.

Am Anfang und über allem steht freilich auch bei frischem Aal die Güte: Frischer Geruch und eine natürliche Schleimschicht sind ein Zeichen für Qualität und Frische, „da Aale häufig noch lebend gehandelt werden, wirkt sich eine gute Wasserqualität positiv aus“, erklärt Ocke Pinks, Fischexperte von der Deutschen See. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Fluss- und Meeraal, zwischen Wildfang und Aquakulturen. Der europäische Flussaal kommt im Atlantik, an der Ost- und Nordseeküste, im Mittelmeer und an der Westküste Afrikas vor, der Meeraal im Nordostatlantik, in Island, Norwegen, im Mittelmeer in Westafrika, den Kanarischen und den Britischen Inseln. Die Bestände sind in letzter Zeit in einigen Gebieten allerdings um bis zu 99 Prozent zurückgegangen, der Aal wurde als stark gefährdet eingestuft. Rund 50 Prozent des Verbrauchs stammen in Deutschland mittlerweile aus Aquakulturen. 10.000 Tonnen werden in Europa in Aquakulturen gemästet, China und Japan haben diesen Markt mit europäischen Aalen ebenfalls für sich entdeckt.

„Aal ist ein Fisch, der noch nicht so oft auf
den Speisekarten zu finden ist. Gerade das macht
ihn besonders reizvoll.“

Nils Henkel
Küchenchef Restaurant Dieter Müller,
Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach

Vorsicht bei Malachitgrün

Vorsicht ist bei nicht deklarierter Billigware geboten: Während in Asien der ­Einsatz von Malachitgrün gegen Parasiten häufig noch erlaubt ist (die ausgeprägte Fettschicht des Aals speichert diese und andere Stoffe wie Quecksilber sehr lange), ist er in der EU verboten.

Eine Zucht im herkömmlichen Sinn ist übrigens bis heute nicht möglich. Der Fisch wird im Entwicklungsstadium des Glasaals – da hat er bereits die schlanke Form, ist aber noch durchsichtig – gefangen und dann in Aquakulturen aufgezogen. Man weiß bis heute nicht, wie die Aale zum Laichen zurück an Ihren Geburtsort gelangen. Man vermutet, dass sie in einer bestimmten Tiefe freischwimmend bis zu 30 Kilometer pro Tag zurücklegen, die großen Fettreserven dienen als Reiseproviant. Es ist auch nicht bekannt, wovon sich die Aallarven, die nahe den Bermudas in der Sargassosee zur Welt kommen, ernähren. Aus diesen Gründen ist nur eine Weiterzucht möglich.

Parfümieren von Fonds

Glasaale sind vor allem in Spanien eine beliebte Delikatesse und werden in der baskischen Küche oft einfach kurz gebraten serviert. Aufgrund der Artengefährdung werden sie aber vielerorts gar nicht vertrieben, zudem hat sich Glasaal-Surimi (in Spanien „Gulas“) bereits als Alternative und Angulas-Ersatz verbreitet. Der grätenreichere Meeraal ist das ganze Jahr über erhältlich (beispielsweise aus Wildfängen in Frankreich), der grätenarme Flussaal kann nur in den warmen Monaten gefangen werden, denn er hält von Oktober bis zum Frühjahr eine Winterruhe. Vor allem Flussaal wird häufig in geräucherter Form angeboten, da er sich wegen des hohen Fettanteils besonders gut dafür eignet und in weiterer Folge zum Parfümieren von Fonds und Essenzen ideal ist.

Vorsicht im Umgang

Das Fleisch des Aals ist leicht grau, fest und saftig. „Je jünger der Aal, umso zarter ist auch das Fleisch“, betont Zweihaubenkoch Maximilian Aichinger. Sechs bis sieben Jahre alte Aale haben bereits ein zu hohes Alter erreicht. Beim Ausnehmen und Zubereiten ist Vorsicht geboten, es empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. Denn das Aalblut ist giftig. Kommt es mit offenen Wunden in Berührung, kann dies zu Lähmungserscheinungen und Brechreiz führen. Durch das Erhitzen in Form von Räuchern oder Braten wird dem Blut aber das Gift entzogen. Was die Zubereitungsmethoden betrifft, gibt es wenig Einschränkungen – Schmoren, Dünsten und Braten sind gleichermaßen möglich.

Maximilian Aichinger schwärmt von der japanischen Fischspezialität Unagi, für die der Aal aufgespießt und über der Flamme gegrillt und durch eine Sojamarinade gezogen wird. Dreisternekoch Nils Henkel schmort den Aal gerne in Rotwein, Gemüse und Lorbeeren. Anschließend wird er mit dem Schmorsud vakuumiert und bei Niedrigtemperatur (etwa 65 Grad Celsius) etwa zweieinhalb Stunden finalisiert, „damit der Schmorsud richtig schön ins Fleisch zieht“. Die geschmackliche Verbindung von Gänseleber, Aal und Apfel (in Form von Chutney) wird auch im Restaurant Dieter Müller zelebriert, „die säuerlichen Apfelnoten harmonieren wunderbar mit dem Aal und der Gänseleber, die ja beide einen sehr hohen Fettanteil haben“. Harmonisch fügt sich der Fisch auch zu getrocknetem Obst und allen anderen leichten Rezepturen mit säuerlichen Akzenten. „Ich habe zuletzt Aal mit Pulpo und Tomate kombiniert“, berichtet Pinks.

Aal als Allesfresser

Vorbehalte gegenüber dem Aal gibt es oft auch deshalb, weil er als Aasfresser gilt. Hier relativiert Fischexperte Ocke Pinks ein wenig: „Der Aal ist ein Allesfresser, zu seiner Nahrung gehören auch tote Tiere, das stimmt. Aber er hat einen ausgeprägten Geruchssinn und frisst daher keinesfalls Tiere, die schon länger tot oder gar verwest sind.“

Aal, lat. anguilla

Das Wandern ist des Aales Lust: Geboren in der Sargassosee nahe den Bermudainseln gelangt die Aallarve über den Golfstrom innerhalb von drei bis vier Jahren an die Küsten Europas und Nordafrikas. Im Entwicklungsstadium des noch durchsichtigen Glasaals werden viele der Tiere bereits gefangen und entweder verarbeitet („Angulas“ als Delikatesse in Spanien) oder in Aquakulturen versetzt. Ansonsten beginnt der Aufstieg in die Flüsse – lebt der Aal in Flussmündungen, entwickelt er sich zum kleineren Spitzkopfaal, lebt er im reinen Süßwasser, wird er als Breitkopf- oder Raubaal bezeichnet. Nach 4 bis 10 Jahren kehrt der Aal zum Laichen an den Geburtsort zurück – der Weg dorthin ist ein ungeklärtes Mysterium. Auch, wovon sich Aallarven ernähren. Eine Züchtung im herkömmlichen Sinn gibt es auf Grund dieser ungeschlossenen Lücke nicht.

A wie aalglatt bis Z wie zubereiten

Der Aal gehört zu den Knochenfischen, er hat keine Bauchflossen, ist bräunlich bis schwarz gefärbt, seine Haut ist dick, fast lederartig (bei Wildaalen oft feiner) und schleimig. Bis zu 25 Prozent des Körpergewichts sind Fett. Daher ist er besonders gut zum Räuchern geeignet. Achtung: Aalblut ist giftig. Kommt es mit Schleimhäuten oder offenen Wunden in Berührung kann dies zu Lähmungserscheinungen und Brechreiz führen. Das Erhitzen in Form von Räuchern oder Braten entzieht dem Blut jedoch das Gift.

>> Das Rezept finden Sie auf der nächsten Seite

Räucheraal
Kalbstatar, Schnecken, Kresse, Pfifferlinge

Zutaten für 4 Portionen:

  • 100 g Räucheraalfilet
  • 120 g Kalbshüfte
  • 2 EL Olivenöl, Arbequina
  • 1 EL Brunnenkresse, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • Limonensaft
  • 100 g Pfifferlinge, klein und geputzt
  • 4 Roggenbrot-Croûtons, 3 x 9 cm
  • 16 Schnecken, Petit gris, eingemacht
  • 2 EL Brunnenkressepüree
  • 2 EL Kalbsjus

Garnitur:

  • Kresse, Blütenblätter

Das Räucheraalfilet in vier Stücke von 8 cm Länge schneiden. Die Kalbshüfte für das Tatar sehr fein würfeln und mit Olivenöl, gehackter Brunnenkresse, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limonensaft marinieren. Das Kalbstatar in einem Rechteckrahmen formen und auf die Roggenbrot-Croûtons platzieren, darauf das Aalfilet legen. Die Pfifferlinge in Oliven- öl sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen, die Schnecken im Fond  erwärmen. Das Brunnenkressepüree warm als Streifen auf den Räucheraal dressieren, darauf je vier Schnecken platzieren, dazwischen Kresse und Blüten stecken. Die Pfifferlinge drumherum anrichten und die Kalbsjus angießen.

Weintipp:

Walter Skoff, Sauvignon Blanc Obegg 2006
In der Nase Vanille und Mandel, am Gaumen präsentiert er sich mit Noten von Papaya, Mango und Avocado.

www.skoff.com

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