F&B

Allan Morris: Die bessere Hälfte

John-Stone-Beef-Experte Allan Morris hat eine komplette Rinderhälfte in ihre Einzelteile zerlegt und gibt Tipps, wie man aus Teilstücken noch einiges rausholt.
Jänner 20, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Maksim Shdan

 

Geile Teile

Was erstaunlicherweise viele in der Branche nicht wissen, ist, dass es nicht damit getan ist, einfach grandioses Fleisch zu kaufen, sondern dass die richtige Schnittführung beim Zerteilen eine Voraussetzung für ein saftiges, zartes Steak ist…

 

Geile Teile

Was erstaunlicherweise viele in der Branche nicht wissen, ist, dass es nicht damit getan ist, einfach grandioses Fleisch zu kaufen, sondern dass die richtige Schnittführung beim Zerteilen eine Voraussetzung für ein saftiges, zartes Steak ist. Und geht man nach der Anzahl gereif-ter Rin-der-hälf-ten, hat kei-ner mehr Erfah-rung in die-ser alten Kunst des Fleisch-ver-edelns als Allan Morris von John Stone. Morris demonstriert uns die komplette Zerlegung einer Dry-aged-Rinderhälfte und zeigt zugleich auch einige Cuts, die man definitiv kennen sollte.

John-Stone-Beef-Experte Allan Morris zerlegt

Nach dem Schlachten wird eine Rinderhälfte in Vorder- und Hinterviertel geteilt, man kann sie dann besser transportieren, lagern und reifen lassen. Früher teilte man zwischen der achten und neunten Rippe. Heutzutage ist jedoch das Hinterviertel teurer zu verkaufen, also wird mittlerweile zwischen der sechsten und siebten Rippe getrennt. Warum Allan Morris aber neue Prime Ribs an der zwölften Rippe schneidet, was es mit Pavé Rump Steaks auf sich hat und wie man aus dem Strip Loin noch mehr rausholt, klickt euch hier rein.

1. Sexy, sexy: Hier ziehen wir das Strip Loin aus: Klick!
2. Was ein genau ein Rump ist, seht ihr hier: Klick!
3. Optisch und geschmacklich ein Leckerbissen: das Ribeye Rib. Hol’s dir: Klick!
4. Tenderloine – So zart, dass man zum Weinen beginnen könnte: Klick!

Und hier extra für euch, noch ein kleines Special:
Hier geht es zu den Tipps und Tricks: Klick!

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