F&B

Anti-Avantgarde

Vier Spitzenköche, kein Strom, eine Berghütte und keine Bewegung ohne Gegenbewegung. Deswegen: kochen wie zu Omas zeiten.
November 13, 2015

Anti-Avantgarde - Kochen wie zu Omas Zeit Fotos: Ferdinand Neumüller

Gegen den Strom muss man nicht unbedingt schwimmen. Man kann ihn auch einfach komplett weglassen. So geschehen am 9. Januar 2015 auf der Naggleralm in den Kärntner Alpen.

Da hat Hannes Müller, Chefkoch und Betreiber des Genießer-Landhotels Die Forelle am Weißensee, nämlich selbigen einfach abgedreht. Dafür aber drei weitere hochdotierte Küchenchefs zu sich ins Boot geholt: Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher, Thorsten Probost vom Burg Vital Resort Oberlech und Richard Rauch vom SteiraWirt.

Warum aber verschanzen sich vier Spitzenköche mitten im Winter unter dem Motto „Chefs Unplugged“ auf einer abgelegenen Berghütte? Ganz klar – zum Kochen. Das aber ganz ohne technische Hilfsmittel wie Sous-vide Bad, Thermomix und vor allem Strom. Kochen wie zu Omas Zeiten, um zu zeigen, dass das Essen auch vor hundert Jahren geschmeckt hat. „Wir wollten auf schöne Art ein Zeichen setzen“, so Organisator Hannes Müller. Ein Zeichen für Nachhaltigkeit und den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln. Müller: „Natürlich erleichtert der Stand der Technik die Arbeit in der Küche heute extrem. Man muss aber trotzdem wissen, wo die Dinge herkommen.“ Retour à la nature also, wie es Rousseau schon zu Marie Antoinettes Zeiten gepredigt hat. „Der Geschmack steht immer noch im Vordergrund. Dafür muss man seine Produkte genau kennen und wissen, wie man mit diesen korrekt arbeitet“, so Müller, dem die Idee zu „Chefs Unplugged“ durch seine Kinder gekommen ist. „Als Koch hat man die Verantwortung, ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit zu schaffen.“ Das beginne bei der Schulung des Geschmacks der eigenen Kinder und reiche bis zum Umgang mit Ressourcen in der Küche.

So weit die Motivation für ein Statement gegen die unreflektierte Nutzung des Fortschritts. Müller: „Gegenpol in dem Sinn soll ‚Chefs Unplugged‘ nicht sein. Mehr ein Betonen des Umstands, dass auch der größte technische Fortschritt nichts hilft, wenn man nicht weiß, wie man mit der Basis, dem Grundprodukt, bewusst und nachhaltig umgeht.“ Ein Zeichen ohne Strom, das hohe Wellen schlägt – „Chefs Unplugged“, die Dritte steht für März 2016 bereits fix fest.

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