F&B

Auf der Pirsch

Im Sucher des riesigen F&B-Specials: die große Familie der Hirsche. Plus: Guide zur Do-it-yourself-Zerlegung!
November 13, 2015

Wildzeit
Fotos: Ian David Soar, Florian Bolk, Lucki Maurer, Shutterstock

Die Temperaturen purzeln, der morgendliche Herbstfrost klettert einem unangenehm den Rücken hoch und die Tage werden kürzer. Das ist jedoch kein Grund, sich depressiv hinter dem Herd zu verstecken. Ein Highlight jedes Jahr im Herbst ist nämlich nicht nur die Brunft der Hirsche, sondern auch das Verkochen derselbigen. Welche Arten der großen Familie der Hirsche in unseren europäischen Breitengraden verfügbar sind, findet man auf der linken Seite. Wie aber komme ich zu richtig schmackhaften Exemplaren der röhrenden Gattung?

Abgesehen von Großlieferanten macht es Sinn, Kontakt zu den regionalen Jägern aufzubauen, sie bieten zum Teil selbst Fleisch an oder verweisen auf Spezialisten. Immerhin ist die Jagdsaison eröffnet und die Auswahl groß. Man kann sich auch einmal mit Anbietern aus der ökologischen Wildtierhaltung beschäftigen, die im Internet zu finden sind. Wildfleisch wird in Deutschland engmaschig kontrolliert, sodass man keine Sorgen haben muss. Frisches Fleisch erkennt man ohnehin gleich an der Farbe: Es hat einen rötlichen Ton, darf nicht schwärzlich oder zu hell-wässrig sein.

Hirschfleisch hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Es sollte daher schnell zubereitet werden, längerfristig lohnt sich dann das Einfrieren. Das Fleisch darf vorher nicht gewaschen und nicht mariniert werden, das Auftauen muss sehr langsam bei Zimmertemperatur erfolgen, danach kurz abwaschen und trocken tupfen. Die Lagerzeit darf bei allen Sorten acht Monate nicht überschreiten, beim Auftauen darauf achten, dass das Gut nicht mit anderen Speisen in Berührung kommt und das Tauwasser wegspülen. Die Außenhäute sind sehr sehnig, diese deshalb, wo noch vorhanden, wegschneiden.

Hirschfleisch ist sehr eiweißreich und beinhaltet viele essenzielle Aminosäuren, die sehr schnell vom Körper aufgenommen werden können. Deswegen ist es besonders gesund und dazu auch noch schmackhaft. Außerdem ist Hirschfleisch sehr fettarm und eisenhaltig. Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben.

Sämtliche Infos über alle Fleischteile, das Selbstzerlegen sowie wilde Tipps von Beef-Buddy Lucki Maurer gibt’s auf den folgenden Seiten…

Wildzeit
Fotos: Ian David Soar, Florian Bolk, Lucki Maurer, Shutterstock

Die Temperaturen purzeln, der morgendliche Herbstfrost klettert einem unangenehm den Rücken hoch und die Tage werden kürzer. Das ist jedoch kein Grund, sich depressiv hinter dem Herd zu verstecken. Ein Highlight jedes Jahr im Herbst ist nämlich nicht nur die Brunft der Hirsche, sondern auch das Verkochen derselbigen. Welche Arten der großen Familie der Hirsche in unseren europäischen Breitengraden verfügbar sind, findet man auf der linken Seite. Wie aber komme ich zu richtig schmackhaften Exemplaren der röhrenden Gattung?

Abgesehen von Großlieferanten macht es Sinn, Kontakt zu den regionalen Jägern aufzubauen, sie bieten zum Teil selbst Fleisch an oder verweisen auf Spezialisten. Immerhin ist die Jagdsaison eröffnet und die Auswahl groß. Man kann sich auch einmal mit Anbietern aus der ökologischen Wildtierhaltung beschäftigen, die im Internet zu finden sind. Wildfleisch wird in Deutschland engmaschig kontrolliert, sodass man keine Sorgen haben muss. Frisches Fleisch erkennt man ohnehin gleich an der Farbe: Es hat einen rötlichen Ton, darf nicht schwärzlich oder zu hell-wässrig sein.

Hirschfleisch hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Es sollte daher schnell zubereitet werden, längerfristig lohnt sich dann das Einfrieren. Das Fleisch darf vorher nicht gewaschen und nicht mariniert werden, das Auftauen muss sehr langsam bei Zimmertemperatur erfolgen, danach kurz abwaschen und trocken tupfen. Die Lagerzeit darf bei allen Sorten acht Monate nicht überschreiten, beim Auftauen darauf achten, dass das Gut nicht mit anderen Speisen in Berührung kommt und das Tauwasser wegspülen. Die Außenhäute sind sehr sehnig, diese deshalb, wo noch vorhanden, wegschneiden.

Hirschfleisch ist sehr eiweißreich und beinhaltet viele essenzielle Aminosäuren, die sehr schnell vom Körper aufgenommen werden können. Deswegen ist es besonders gesund und dazu auch noch schmackhaft. Außerdem ist Hirschfleisch sehr fettarm und eisenhaltig. Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben.

Sämtliche Infos über alle Fleischteile, das Selbstzerlegen sowie wilde Tipps von Beef-Buddy Lucki Maurer gibt’s auf den folgenden Seiten.

WildschuleFotos: Ian David Soar, Florian Bolk, Lucki Maurer, Shutterstock

Wild

DAS DAMWILD
Tolles Einsteigerfleisch, da der „wilde“ Geschmack nicht zu ausgeprägt ist! Damwild hat ein rötlich-braunes, saftiges und mageres Fleisch. Es ist zartfaserig und fein im Geschmack.

Gewicht: bis zu 70 kg
Bestes Alter: 1 bis 1,5 Jahre

DER ELCH
Der Elch liefert ein mageres Fleisch mit weniger Cholesterin als Hühnchen oder Rind und hat einen hohen Wasser- und Eiweißgehalt. In Farbe und Struktur ist es mit dem Rotwildfleisch vergleichbar.

Gewicht: bis zu 700 kg
Bestes Alter: 6 bis 7 Jahre

DER ROTHIRSCH
Gourmets schätzen besonders die zarte, aber gleichzeitig kernige Struktur des dunkelroten Hirschfleisches. Es lässt sich hervorragend braten, grillen oder schmoren. Der Rücken, die Filets und die Keule sind die edelsten Teile.

Gewicht: bis zu 300 kg
Bestes Alter: 5 Jahre

phpsi3Hgb

DAS RENTIER
Rentierfleisch ist extrem zart und hat eine dunkelrote Farbe. Es ist sehr fettarm, weshalb bei der Zubereitung auf kurze Koch- und Bratzeiten geachtet werden muss.

Gewicht: bis zu 300 kg
Bestes Alter: 5 Jahre

DAS REH
Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten. Es ist besonders zart, fettarm und wohlschmeckend. Deshalb gehört es zu den beliebtesten, aber auch teuersten Wildtierarten.

Gewicht: bis zu 50 kg
Bestes Alter: 2 bis 3 Jahre

Zerkleinern
Das Zerwirken, also die Grobzerlegung, erfolgt nach großzügiger Entfernung von durch den Ein- und Ausschuss zerstörtem Wildbret und nach Abtragen von Verschmutzungen.
Diese Tätigkeiten sind leicht zu lernen und Übung macht den Meister!

Step by Step beim Wild zerlegenphprEjyVF

1 Für das Zerlegen ist ein ausgesprochen scharfes Messer absolute Grundausstattung. Zudem sollte man sich für einige Teile auch eine Fleischsäge besorgen.

2 Beginnen Sie am Träger und lösen Sie die Decke. Um die Decke besser greifen zu können, schneiden Sie Löcher hinein.

3 Das Zerwirken beginnt beim an den Hinterläufen hängenden Stück mit dem Absetzen der Schultern zwischen Rippen und Schulterblatt von der Brustseite aus.

4 Am hinteren Teil der Keulen reißt das Wildbret leicht ein. Darum muss man durch vorsichtiges Schneiden mit viel Fingerspitzengefühl das Fell lösen.

5 Wenn die Läufe frei sind, schneiden Sie die Bänder um das Gelenk ab. Drehen Sie den Lauf von unten kommend innen nach oben, dann löst er sich.

6 Durch leichtes seitliches Drehen des Haupts kann man den Zwischenraum durchtrennen. Das Ergebnis ist ein sauber abgetrennter Kopf.

phpXrvFUU

7 Die Blätter möglichst weit abspreizen, einschneiden und am Rückenansatz abtrennen. Der große Lymphknoten ist ein guter Orientierungspunkt und bleibt vorerst am Blatt.

8 Danach werden die Seitenteile (Rippen- und Bauchlappen) abgetrennt, wobei ebenfalls darauf zu achten ist, dass nicht wertvolle Rückenteile (Rückenfilets) angeschnitten werden.

9 Für die Entfernung des Rippenteiles ist eine Säge oder Aufbrechzange notwendig.

10 Die Filetköpfe werden ausgelöst, da sonst beim Abtrennen der Keulen vom Rücken das Filet zerschnitten wird. Die Filets werden in der Regel vorher ausgelöst.

11 Nach dem Absetzen des Rückens vor dem Becken (am Übergang von der Lendenwirbelsäule zum Kreuzbein) mit dem Messer werden noch die beiden Keulen im Hüftgelenk vom Becken gelöst (oder das Becken wird mit der Säge in der Mittellinie getrennt) und die Grobteile fein zerlegt.

Der Hirsch

No–1 Rücken & Nacken
Hirschrücken und Nacken zählen zu den begehrtesten Teilstücken vom Hirsch. Der Rücken besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen aufliegen. Die langstieligen Rippenknochen sind abgesägt. Auf der Innenseite der Wirbelknochen liegen die Lenden.

No–2 Schlögel & Brust
Das Wildbret der Hirschschulter ist groß genug, um das Fleisch auszubeinen. Das Oberbein eignet sich für die Zubereitung von Braten, das Unterarmbeinfleisch für Gulasch oder Ragout. Vor allem das Unterarmbein ist ziemlich durchwachsen und mit Sehnen durchzogen.

No–3 Hinterschlögel
Das Wildbret der Unterkeule ist mit Sehnen durchzogen und gut durchwachsen. Ihr Fleisch eignet sich für die Zubereitung von Gulasch, Ragout oder Farcen und damit für die Herstellung von Terrinen und Pasteten. Die Oberschale und deren kleinere Teilstücke geben ein ausgezeichnetes Bratenfleisch ab.

phpp5zlBz
Hirschrücken und Nacken von Damwild oder Rotwild sind etwa so groß wie Kalbsrücken. Das Wildbret des Hirschrückens ist dunkelrot bis braunrot und sehr kurzfaserig.

Rücken und Nacken

1 Nacken

Dieser leicht gekrümmte Teil des Rückens bietet eine ganze Menge bestes Wildbret. Je nach Größe des jeweiligen Wildes kann man aus dem Nacken noch eine Reihe von „Kammsteaks“ herausschneiden oder man zerteilt die Fleischstücke zu Gulasch oder Geschnetzeltem.

2 Rücken

Die Rückenstränge von Rehwild bieten bestes Fleisch. Aus dem Rücken lassen sich auch die schönsten Bratenstücke schneiden, aber auch Steaks und edle Medaillons.

3 Karree

Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück. Karrees mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten.

4 Filet & Kette

Als kostbarstes Wildbret gelten die Lenden. Sie liegen unterhalb des Rückenbogens dicht an der Wirbelsäule zum Becken hin. Eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Braten am Stück.

php8ktq5D

Hirschrücken und Nacken von Damwild oder Rotwild sind etwa so groß wie Kalbsrücken. Das Wildbret des Hirschrückens ist dunkelrot bis braunrot und sehr kurzfaserig.

Schlögel und Brust

1 Wade/Haxe

Wegen seiner Aufgabe als Antrieb beim Laufen ist das Wildbret des Schlögels zwangsläufig fester und herzhafter als das von Rücken und Lende. Das Wildbret des Schlögels lässt sich wunderbar zu Braten, Steaks und hochwertigstem Gulasch schneiden.

2 Bürgermeisterstück

Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Hirsch und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Perfekt zum Schmoren oder auch Kurzbraten.

3 Schulter

Sie besteht aus Oberarmbein und Unterarmbein. Bei kleineren Stücken wird das Wildbret vom Blatt meist gleich zu Gulasch geschnitten. Bei größeren Stücken reicht es zum Braten.

phpgsb7bN

Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack. Ideal zum Braten, Grillen und Schmoren.

Hinterschlögel

1 Nuss

Die Nuss ist ein Teilstück von der Keule. Gut pariert, ist sie ein sehr zartes und mageres Stück Fleisch und eignet sich hervorragend für Schnitzel oder magere Braten.

2 Semmerrolle

Die Semmerrolle ist ein mageres Fleisch, welches jedoch sehr grobfaserig ist. Es ist perfekt zum Braten im Ofen oder für kurzgebratene Steaks.

3 Haxe

Bei der Haxe handelt es sich um Fleisch mit extrem vielen Sehnen. Die Flexen und Sehnen sind nach ungefähr sechs Stunden Garen jedoch weich wie Gummibärchen und verleihen dem Fleisch unglaubliche Saftigkeit.

4 Oberschale

Die Oberschale befindet sich im Inneren der Keule. Aus der Oberschale kann man Schnitzel oder Steaks schneiden, schräg geschnitten werden diese etwas größer.

5 Hüfte

Die Hüfte ist das zarteste und beste Teilstück der Rehkeule. Zum Schmoren und Kochen ist es fast zu schade. Man kann es durchaus wie ein Roastbeef zubereiten.

6 Tafelspitz

Die Form des Tafelspitzes beschreibt bereits seinen Namen. Er ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Hüfte. Im Allgemeinen hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Kochen ruhig dranlassen kann.

7 Blume

Prädestiniert für butterweiche, saftige Steaks aus dem Herzstück der Hüfte. Auch als zarter, aromatischer Braten oder als besonders mager geschnittenes Rehgulasch.

8 Unterschale

Die Unterschale hat nicht so feinfaseriges Fleisch wie die Oberschale und eignet sich daher hauptsächlich zum Schmoren und Braten sowie für die Zubereitung von Rouladen und Gulasch.

9 Keule

Die Keule besteht aus Oberarmbein und Unterarmbein, meist mit dem sogenannten Schlossknochen, also dem Beckenknochen. Ihr langfaseriges, mäßig durchwachsenes Fleisch bietet sich zum Schmoren und Braten an.

Ludwig Maurer

Rockiger Platzhirsch
Beef-Buddy Ludwig Maurer hält landauf wie landab Seminare und Workshops zum Thema Fleisch. Als Hauptprojektleiter eines umfangreichen Wildfleischkatalogs ist der Eventkoch auch zum Wild-experten mutiert.

Es wird ja immer wieder vom ach so typischen Wildgeschmack gesprochen. Wie kann man denn diesen charakterisieren?
Lucki Maurer:
Der Geschmack von Wild unterscheidet sich grundlegend von dem Fleisch der Haustiere. Das Fleisch ist in der Regel dunkler und kräftiger von der Farbe und natürlich auch vom Geschmack. Es ist ganz einfach feinfaseriger, fettärmer und eiweißreicher.

Gibt es eigentlich geschmackliche Unterschiede zwischen Rothirsch, Reh und einem Damwild?
Maurer:
Natürlich gibt es da große Unterschiede, denn der Geschmack und die Struktur von Rehfleisch sind viel zarter als beim Hirsch. Rehfleisch ist sogar so zart, dass es kaum möglich ist, es Sous vide oder mit Niedertemperatur zu garen. Rothirschfleisch ist grobfaseriger, fester und vom Geschmack intensiver. Damwild hat auch einen feinen Geschmack, der jedoch irgendwo zwischen Reh und Hirsch liegt.

Wie viel Aroma verliert ein Stück Wildfleisch, wenn es tiefgekühlt und erst Wochen später aufgetaut sowie verarbeitet wird?
Maurer:
Wer zu viel Wildbret hat oder auf Vorrat kauft, kann Wildfleisch natürlich auch einfrieren. Dazu sollte man es aber idealerweise vorher auch vakuumieren, denn im Vakuumbeutel bekommt das Fleisch keinen Frostbrand. Langsam, über einen Zeitraum von zwölf bis 36 Stunden im Kühlschrank bei höchstens plus zehn Grad aufgetautes Wildfleisch kann nochmals eingefroren werden. Der Geschmack des Wildfleischs verändert sich dadurch nicht dramatisch. Allerdings verliert es etwas mehr Fleischsaft. Wie lange man Wild einfrieren kann, hängt im Wesentlichen vom Fettanteil ab. Je magerer das Fleisch, desto länger kann es eingefroren werden. Darum sollte man vor dem Einfrieren das sichtbare Fett gründlich entfernen.

Was ist denn der gravierendste Fehler, den man bei der Wildzubereitung machen kann?
Maurer:
Dass man Hirsch oder Reh nach dem Schlachten nicht lange genug in der Decke, also in seinem Fell, abhängen lässt. Das sollte vier Tage lang der Fall sein, allerdings muss man aufpassen, dass der sogenannte Hautgout nicht zu stark wird. Dieser scharfe, strenge sowie intensive Geruch und Geschmack entsteht durch überlang oder zu warm abgehangenes Wild. Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt.

Ständiger Begleiter sämtlicher Wildgerichte ist ja ein gutes Glas Rotwein. Verstaubte Tradition oder berechtigte Ergänzung?
Maurer:
Frei nach der Regel „Erlaubt ist, was schmeckt“ passt natürlich auch Weißwein mit Wild harmonisch zusammen. Ausdrucksvolle Weine wie Selektion, Spätlese oder Auslese pimpen ein Wildmenü mittlerweile ebenso wie ein Riesling mit frischer Säure. Aber auch Gewürztraminer oder Grauburgunder sind beispielsweise dann ideale Paarungen, wenn das Wildgericht von Pilzen begleitet wird oder Fenchel und Ingwer die Würze beisteuern.

Wildfang
Erwin und Angelika Mauerer von der Wildmanufaktur Wildfang haben uns aus ihrem mit Ursprungskontrolle und transparenter Produktion geführten Betrieb Hirsch und Reh plus fotomaterial
zur verfügung gestellt.
www.wildfang-blumern.de

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 30% Rabatt auf Rolling Pin Convention Tickets und vieles mehr…