F&B

Aus dem Atlantik auf den Teller gespült

Zwei Männer & das raue Meer der Färöer-Inseln: KOKS-Küchenchef Poul Andrias Ziska und Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7.
Dezember 1, 2015 | Text: Marion Wolf | Fotos: Mats Grimsaeth / Red Bull Hangar-7, Claes Bech-Poulsen, aus dem Kochbuch KOKS, erschienen im Bent C Forlag ApS

Die Schatzkammer

Nur zwei Stunden vom europäischen Festland entfernt und doch eine ganz eigene Welt. 18 karge Felsinseln im Nordatlantik – irgendwo zwischen Schottland, den Hebriden, Island und der Küste Norwegens. Das sind die Färöer-Inseln. Und genau diese raue und nicht sehr menschenfreundlich anmutende Gegend ist Poul Andrias Ziskas Schatzkammer. Hier findet der Küchenchef des Restaurants KOKS in Tórshavn, der Hauptstadt der Färöer, die frischesten und ursprünglichsten Produkte aus dem Nordatlantik für seine New Nordic Cuisine mit dem speziellen Touch des Inselstaates. Und diesen wird er als Gastkoch im Februar 2016 in den fünf Flugstunden entfernten Hangar-7 in Salzburg exportieren. Im Gepäck wird Ziska quasi Fangfrisches haben, das er nur 15 Minuten vom KOKS aus dem Meer holen lässt: Kaisergranaten, Islandmuscheln und Seeigel. Daneben für die Region typische Fermentationsprodukte wie fermentierte und sechs Monate luftgetrocknete Lammkeule. Die Küche des 25-jährigen Ausnahmekochs ist geprägt vom bewussten Kontrast: „So frisch wie möglich und so alt wie möglich, wobei ich dabei alt in einem positiven Sinn meine.“ Superfrische Rohstoffe wie Meeresfrüchte kombiniert mit der einzigartigen althergebrachten Esskultur der Färöer-Inseln. „Schlicht und pur, frisch und traditionell“ – Ziska braucht nicht viele Worte, um seine Küchenlinie zu charakterisieren. 2014 wurde sein Restaurant als das beste Restaurant der nordischen Länder ausgezeichnet.

Die Schatzkammer

Nur zwei Stunden vom europäischen Festland entfernt und doch eine ganz eigene Welt. 18 karge Felsinseln im Nordatlantik – irgendwo zwischen Schottland, den Hebriden, Island und der Küste Norwegens. Das sind die Färöer-Inseln. Und genau diese raue und nicht sehr menschenfreundlich anmutende Gegend ist Poul Andrias Ziskas Schatzkammer. Hier findet der Küchenchef des Restaurants KOKS in Tórshavn, der Hauptstadt der Färöer, die frischesten und ursprünglichsten Produkte aus dem Nordatlantik für seine New Nordic Cuisine mit dem speziellen Touch des Inselstaates. Und diesen wird er als Gastkoch im Februar 2016 in den fünf Flugstunden entfernten Hangar-7 in Salzburg exportieren. Im Gepäck wird Ziska quasi Fangfrisches haben, das er nur 15 Minuten vom KOKS aus dem Meer holen lässt: Kaisergranaten, Islandmuscheln und Seeigel. Daneben für die Region typische Fermentationsprodukte wie fermentierte und sechs Monate luftgetrocknete Lammkeule. Die Küche des 25-jährigen Ausnahmekochs ist geprägt vom bewussten Kontrast: „So frisch wie möglich und so alt wie möglich, wobei ich dabei alt in einem positiven Sinn meine.“ Superfrische Rohstoffe wie Meeresfrüchte kombiniert mit der einzigartigen althergebrachten Esskultur der Färöer-Inseln. „Schlicht und pur, frisch und traditionell“ – Ziska braucht nicht viele Worte, um seine Küchenlinie zu charakterisieren. 2014 wurde sein Restaurant als das beste Restaurant der nordischen Länder ausgezeichnet.

Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein hat sich auf die Spuren dieser einzigartigen Philosophie begeben, in die Küche des jungen Avantgarde-Kochs – vor allem aber in die Schatzkammer der Natur, in die Gewässer der Inseln, auf die Spitzenköche aus aller Welt zurückgreifen. Die Gewässer rund um die Färöer gehören zu den besten Fanggebieten Europas. Fisch ist das wichtigste Exportprodukt, auch Langusten und Muscheln gehen ins Ausland. Aufgrund des Klimas ist die Qualität fast über das gesamte Jahr gleichbleibend gut, nur im Sommer während der Fortpflanzungszeit nimmt sie leicht ab. „Gerade ist also die beste Zeit des Jahres für Meeresfrüchte“, freut sich Ziska. Wer hat schon das Glück, dass er diese Rohstoffe in der Frische und Qualität direkt vor seiner Haustüre hat? Meeresfrüchte und Fleisch im KOKS kommen ausschließlich von den Färöer-Inseln. Nur 15 Minuten von seinem Restaurant entfernt in der Nähe des Ortes Kalbak lässt er Martin Klein einen Blick in seinen Vorratsschrank der etwas anderen Art werfen. Der Vorratsschrank des Küchenchefs, das ist ein kleiner Steg, der ins Wasser führt mit Boxen direkt unter der Meeresoberfläche. Sie offenbaren den gesamten Reichtum des Nordatlantiks. Hier lagern frisch gefangene Langusten, Muscheln, Seeigel und Seegras – für die kurze Zeit, bis sie Poul Andrias Ziska aus dem salzigen Meerwasser zieht und sie sich tagfrisch in seinem Menü wiederfinden.

Um diese Frische zu garantieren, arbeitet er mit mehreren Tauchern und Fischern zusammen. Einer seiner wichtigsten Partner ist Bjarti Petersen, der hauptberuflich gerade eine Ausbildung zum Schiffsoffizier macht. Daneben ist der 29-Jährige als kommerzieller Taucher  exklusiv für Ziska und das KOKS tätig – und hat dafür extra eine Firma gegründet. Je nachdem, wie viel im Restaurant gebraucht wird, fährt Petersen zwei bis drei Mal pro Woche mit dem Boot hinaus und taucht nach Islandmuscheln, Miesmuscheln, Pferdemuscheln, Seeigeln und Seegurken. Langusten werden in Hummerfallen aus Drahtgeflecht gefangen. Die besten Muscheln findet der Taucher übrigens nicht an Felsen, sondern tiefer im Meer, an Plätzen, an denen ein ständiger Austausch mit einem Strom von sauberem Wasser für die perfekte Qualität sorgt. Den Geschmack der braunen Islandmuscheln beschreibt Ziska etwa als fleischiges, intensives Meeresfrüchtearoma mit einer festen, knackigen Textur. Um die zehn verschiedenen Muschelarten, die Petersen für ihn gefangen hat, konnte der Spitzenkoch schon verarbeiten. Da reiche die Karte gar nicht aus, schmunzelt der produktverliebte Küchenchef. „Wir haben nur ein festes Menü. Wenn wir alles auf der Karte haben müssten, würden wir nur Muscheln servieren.“

Eine kuriose Geschichte, wenn man bedenkt, dass der Taucher Bjarti Petersen vor der Zusammenarbeit nicht einmal wusste, welche Delikatessen im Meer schlummern. „Wir haben uns kennengelernt, als ich im Res­taurant angefangen habe. Ich wusste natürlich, dass wir diese tollen Produkte bei uns auf den Färöer-Inseln haben, aber niemand benutzte sie wirklich. Da bin ich zum Meeres- und Schifffahrtsmuseum gegangen und fragte, wer all die Sachen für sie fängt“, sie brachten Ziska mit ein paar Leuten zusammen, erzählt der Koch weiter, und einer davon war Bjarti. „Er hat ein großartiges Wissen über die Unterwasserwelt, aber tauchte vorher nie nach Produkten, um sie zu kochen. Ich fragte ihn ‚Haben wir das?‘ und er sagte ‚Ja. Kann man das essen?‘“. Seitdem bringt Petersen ihm von den Schätzen des Meeres mit, was interessant aussieht und der KOKS-Macher ausprobieren möchte. Manches Meeresgetier schafft es auf die Speisekarten, anderes nicht. So betreiben Ziska und Petersen oft Pionierarbeit, gerade experimentiert der Koch mit der Seegurke, die auch Trüffel des Meeres genannt wird.

Wie gelingt es dem Küchenchef, dass die Produkte in den Boxen, die seitlich am Steg angebracht sind, frisch bleiben? Nachdem Bjarti Petersen etwa die Seeigel gefangen hat, kommen sie in eine Box. Wichtig: „Seegras als Futter, damit sie nicht hungrig sind. So haben sie genug zum Fressen, sind im Meer in ihrem natürlichen Lebensraum und bleiben so frisch wie möglich. Die Seeigel könnten dort sehr lange bleiben, aber Bjarti füllt sie zweimal pro Woche auf, also sind es nicht mehr als drei oder vier Tage. Islandmuscheln könnte man dort sechs Monate lassen. Das ist nichts für sie, die Muscheln können über 500 Jahre alt werden.“ Zubereitet hat der Avantgarde-Koch aus dem Norden die Islandmuscheln schon auf unendlich viele Arten: etwa als kleinen Appetizer pur, nur geöffnet, serviert mit einer Seegras-Bouillon und Kräutern. Oder mit gegrilltem Kohl, Frischkäse und einer Brühe aus Muschelresten.

Doch Poul Andrias Ziskas kulinarische Entdeckerarbeit beschränkt sich nicht auf das Meer. „Ich verbringe viel Zeit damit, die Inseln zu erkunden, um so mit Menschen zusammenzukommen, die fischen, tauchen, Produkte an Land suchen oder wegen Eiern und Vögeln auf Berge klettern. So finden wir jedes Jahr neue, interessante Dinge.“ Diese kulinarische Geschmacksexplosion der Färöer-Inseln im Zusammenspiel aus frischen und traditionell gereiften Produkten bringt der Küchenchef im Februar 2016 als Gastkoch in den Hangar-7. Dass das auch bei den mitteleuropäischen Gaumen ankommt, davon ist er überzeugt: „Die Meeresfrüchte kann man einfach nicht mit denen in Zentraleuropa vergleichen. Es ist ein komplett anderes Produkt. Die Meeresfrüchte sind so frisch, wie sie nur sein können, und haben den besten Geschmack, den man sich vorstellen kann.“

www.koks.fo
www.hangar-7.com

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