F&B

BBQ: Fine Dine Brutzeln

Steaks, Burger & Co sind verbrannter Schnee von gestern: Giuseppe Messina und Stephan Stohl zeigen, wie auch kreatives Fine Dining am Grill möglich ist.
Mai 2, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Darya Farzi, Alex Mattersberger

Die Neandertaler-Buddies in der Steinzeit hatten immer einen Anführer. Das war derjenige, der das Feuer entzünden konnte und das Fleisch verteilte. Das ist bis heute kaum anders geworden. Allerdings geht es aktuell vielmehr darum, ein kreatives Feuer zu entfachen, um andere damit zu inspirieren und auf neue Ideen zu bringen.
Einer, der diesbezüglich als regelrechter Feuerteufel wütet, ist unser alter Freund und Kreativkopf Giuseppe Messina vom Restaurant Pasta Vino in Miesbach. Mit unermüdlicher Wissbegierde und hohem Zeitaufwand hat er sich zu einem Experten der Avantgardeküche entwickelt, ohne jemals die Produktqualität, den Geschmack, die regionale Tradition oder die Wünsche seiner Gäste aus den Augen zu verlieren.

In den letzten Jahren hat er sich zudem zum absoluten Spezialisten am Keramikgrill gemausert und sorgt so auf Events und bei Workshops für verwunderte Blicke, was denn aktuell am Rost so alles möglich ist.
Das war dann auch beim spannenden ROLLING PIN-Shooting der Fall, denn mit im Gepäck hatte Messina seinen alten Kumpanen Stephan Stohl, um der Gastrowelt einmal vor Augen zu führen, dass auch abgefahrenes Fine Dine am Grill möglich ist.

„Grillen und gehobene Küche waren ja stets zwei Welten, die sich nicht so gut miteinander verstanden haben. Das eine war immer eher das Archaische, das andere war Fine Dining. Mit den unzähligen Anwendungsmöglichkeiten eines Keramikgrills kann man jetzt diese zwei Welten mühelos miteinander kombinieren“, zeigt sich Messina von seiner Lieblingsspielwiese begeistert.
Grillen und Fine Dining waren stets zwei Welten. Das wollen wir ändern!
Giuseppe Messina über die vielen Möglichkeiten am Grill
Man kann fast alles wie in einer guten Profiküche draußen vor Ort umsetzen. Niedrige Temperaturen, hohe Temperaturen, direktes Grillen, indirektes Grillen, im Wok bei höchster Temperatur: Es ist nicht nur etwas fürs Auge, sondern man findet auch alle Möglichkeiten vor, um höchst anspruchsvolle Gerichte professionell umzusetzen.

Die Neandertaler-Buddies in der Steinzeit hatten immer einen Anführer. Das war derjenige, der das Feuer entzünden konnte und das Fleisch verteilte. Das ist bis heute kaum anders geworden. Allerdings geht es aktuell vielmehr darum, ein kreatives Feuer zu entfachen, um andere damit zu inspirieren und auf neue Ideen zu bringen.
Einer, der diesbezüglich als regelrechter Feuerteufel wütet, ist unser alter Freund und Kreativkopf Giuseppe Messina vom Restaurant Pasta Vino in Miesbach. Mit unermüdlicher Wissbegierde und hohem Zeitaufwand hat er sich zu einem Experten der Avantgardeküche entwickelt, ohne jemals die Produktqualität, den Geschmack, die regionale Tradition oder die Wünsche seiner Gäste aus den Augen zu verlieren.

In den letzten Jahren hat er sich zudem zum absoluten Spezialisten am Keramikgrill gemausert und sorgt so auf Events und bei Workshops für verwunderte Blicke, was denn aktuell am Rost so alles möglich ist.
Das war dann auch beim spannenden ROLLING PIN-Shooting der Fall, denn mit im Gepäck hatte Messina seinen alten Kumpanen Stephan Stohl, um der Gastrowelt einmal vor Augen zu führen, dass auch abgefahrenes Fine Dine am Grill möglich ist.

„Grillen und gehobene Küche waren ja stets zwei Welten, die sich nicht so gut miteinander verstanden haben. Das eine war immer eher das Archaische, das andere war Fine Dining. Mit den unzähligen Anwendungsmöglichkeiten eines Keramikgrills kann man jetzt diese zwei Welten mühelos miteinander kombinieren“, zeigt sich Messina von seiner Lieblingsspielwiese begeistert.
Grillen und Fine Dining waren stets zwei Welten. Das wollen wir ändern!
Giuseppe Messina über die vielen Möglichkeiten am Grill
Man kann fast alles wie in einer guten Profiküche draußen vor Ort umsetzen. Niedrige Temperaturen, hohe Temperaturen, direktes Grillen, indirektes Grillen, im Wok bei höchster Temperatur: Es ist nicht nur etwas fürs Auge, sondern man findet auch alle Möglichkeiten vor, um höchst anspruchsvolle Gerichte professionell umzusetzen.

Doch auch die urzeitlichen Basics sind möglich, wie Messina beim sogenannten Clinching Grilling demonstriert: „In den USA wird diese besondere Grillmethode schon etwas länger betrieben“, erzählt er. Angeblich hat sogar der frühere Präsident Eisenhower sein Fleisch direkt auf die Grillkohle gegeben.
Das sogenannte „clinching“ oder „dirty grilling“ bezeichnet das Grillen des Fleisches direkt auf der heißen Kohle – und ohne Rost. Die Temperatur zwischen den Kohlen ist heißer als das direkte Grillen auf dem Rost über der Hitzequelle und sogar gleichmäßiger. Beim direkten Grillen ändert sich die Luftrichtung, das beeinflusst die Gleichmäßigkeit.
Nach der jeweiligen Grilldauer entfernt man das Fleisch aus der Kohle und bürstet die Asche sanft herunter. Danach lässt man das Fleisch ein paar Minuten ruhen, um die Temperatur anzugleichen und die restlichen Fleischsäfte zu verteilen. „Wir versuchen, die Techniken, die in der Avantgarde gerade angewendet werden, wieder dorthin hinunterzubrechen, wo sie eigentlich herkommen, nämlich vom Grill“, schildert Messina seine Herangehensweise.

„So kann ich in einem Keramikgrill zum Beispiel Mandeln für eine Mandelcreme räuchern. Dafür verwende ich spezielle Apfelholz-Räucherchips. Die Mandeln werden geröstet und bekommen danach durch die Chips je nach Wunsch ein tolles Raucharoma.“
Daraus stellt er letztendlich eine herrliche Mandelcreme her. Genau so funktioniert das aber natürlich auch mit Polenta, Salz oder Reis. Eigentlich mit allem, dem man mit guten Räucheraromen noch den letzten Kick verschaffen will. „Dafür muss man ganz einfach nur ein Sieb im Keramikgrill platzieren, zehn Minuten räuchern und das Ganze einwirken lassen.“

Allroundtaugliche Wundereier

Seit mehr als 3000 Jahren werden Keramiköfen dazu benutzt, um zu garen, zu grillen und zu räuchern. Aus dem in Japan seit Jahrhunderten bekannten Mushikamado entwickelte sich seit den 70er-Jahren der Keramikgrill und dieser startete seinen Siegeszug um die Welt.
Keramikgrills kommen ja ursprünglich aus dem asiatischen Raum und nennen sich dort Kamado-Grill, was wortwörtlich „Offene Feuerstelle“ bedeutet. Er hat sich über 600 Jahre in der Grundform nicht verändert, da die Asiaten mit ihrer Akribie natürlich schon ewig daran herumgefeilt haben und es bis dato, was Aromatik anbelangt, nichts Vergleichbares gibt.
Der eiförmige Holzkohlegrill ist ein Multitalent: Weil die Hülle aus Schamott hervorragend Hitze speichert, brennen die Kohlen länger und die Wärme wird gleichmäßig verteilt. Der Deckel lässt sich zudem luftdicht verschließen, sodass man unter verringerter Luftzufuhr auch bei niedrigen Temperaturen backen oder räuchern kann.

Die Befeuerung eines Keramikgrills ist simpel, da die Vorbereitung in wenigen Minuten erledigt ist. Die Holzkohle wird im unteren Teil des Keramikgrills aufgeschichtet und von oben mit einem Anzündwürfel oder einem Heißluftföhn entzündet. Anschließend muss man nur noch den Deckel des Keramikgrills schließen, den im unteren Teil befindlichen Zuluftschieber öffnen und fertig.
Durch die von unten eindringende Luft ist der Grill innerhalb von zehn bis 15 Minuten aufgeheizt und die Grillaction kann starten. Damit der Keramikgrill seine Temperatur für lange Zeit hält, lässt man den Zuluftschieber nur minimal geöffnet. Über den gusseisernen Deckel kann man die für das Grillgut benötigte Temperatur exakt einstellen.
Mit im Gepäck hat Giuseppe Messina (re.) seinen alten Kumpanen Stephan Stohl, um der Gastrowelt einmal vor Augen zu führen, dass auch abgefahrenes Fine Dine am Grill möglich ist
Durch die konstant gleichbleibenden Temperaturen erzielt man beste Ergebnisse und das Fleisch wird zart und saftig. Durch seine einzigartige Effizienz braucht der Grill sehr wenig Energie, um die gewünschten Temperaturen zu erzeugen und zu halten. Man kann im Niedrigtemperaturbereich mit einer 2,5- bis 3-kg-Ladung Holzkohle bis zu 24 Stunden arbeiten und herrlich smoken.
Es gibt dabei auch verschiedene Möglichkeiten, Speisen zu räuchern: Smoken mit Holz, Holzspänen oder Räuchermehl. Nach dem Erhitzen wird die Kaminklappe geschlossen und die Luftzufuhr minimiert. Mit verschiedenen Räuchergewürzen kann das Aroma nach Belieben verändert werden.

Und für alle Reinigungsmuffel ebenfalls extrem erfreulich: Durch Pyrolyse ist die Reinigung des Keramikgrills extrem einfach. Den Kohlekorb entnehmen, neue Holzkohle auffüllen und die alte Kohle einfach erneut verwenden, fertig!

Hohe Kunst am heißen Rost

Was so ein Keramikgrill aber wirklich kann, demonstriert Messina durch Gerichte wie seine „Geräucherte Bete“. Dafür wird eine Rote Bete ganz langsam und mit kühlem Rauch geräuchert, in Himbeeressig mariniert und für eine Stunde ziehen gelassen. „Dadurch bekommt sie noch eine schöne Süße und Fruchtigkeit von der Himbeere ab.“
Dazu serviert er einen geräucherten Frischkäse: „Für den benötigt man Ziegenmilch, die im Monolith geräuchert wird. Danach gibt man Ziegenkäse dazu, wenn das alles etwas Temperatur bekommen hat, püriert man das Ganze und bekommt dadurch eine wunderbare Creme.“

Auch eine Variante von Eigelb mit Trüffel lässt sich herrlich zubereiten. Dafür wird ein bereits für vier Minuten vorgekochtes Eigelb auf getrüffelte Nussbutter gelegt, das Ganze kommt in ein Rexglas, in das man ein kleines Stück glühende Kohle legt. Es wird dann noch mit etwas mehr Nussbutter abgelöscht und durch die Rauchentwicklung bekommt dieses Gericht ein fantastisches Aroma.
Kreativ: Rote Bete ganz langsam und mit kühlem Rauch geräuchert, in Himbeeressig mariniert
„So wird ein Klassiker extrem spannend und sorgt bei den Gästen für den ultimativen Wow-Effekt“, verdeutlicht der Avantgarde-Grillkoch die Möglichkeiten. Das der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind, zeigt der Fine-Dine-Griller bei seiner Variante vom Kalbsbries: Das serviert er mit einer Creme aus Sellerie, der im ganzen direkt auf der Kohle gegrillt wurde.
Dazu kommt auch etwas Lauch, der ebenfalls im Ganzen auf der Kohle gegrillt wurde. Als saisonalen Kick einige gebratene Morcheln dazu und das war’s auch schon wieder. Dass Archaische beim Grillen ist ja der Geschmack vom Feuer, der Geschmack vom Rauch.

Für die beiden Grillfreaks Messina und Stohl steht jedenfalls fest: Kochen am Feuer draußen in der freien Natur übt eine ganz eigene Faszination aus, nicht nur für den Koch, auch für die Gäste. Das Potenzial an kreativen Möglichkeiten ist hier noch lange nicht ausgeschöpft, denn wie Giuseppe Messina eindrucksvoll beweist, sind auch beim Outdoorgrillen die innovativen Limits nur im Kopf.
www.giuseppemessina.de

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…