F&B

Chicken Nose to Tail

Von wegen Brust und Keule: Ob Kamm, Füsse oder Innereien – Hier gibt’s alles, was das Hühnchen sonst noch auf den Rippen hat.
August 10, 2016 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Claudio Martinuzzi, Monika Reiter

Alles übers Huhn

Da geht noch mehr

Wenn es in unseren Breitengraden um Hühnerfleisch geht, wird meist nur von Filet, Brust oder Keule gesprochen. Dabei hat das Hühnchen wesentlich mehr zu bieten als nur diese Klassiker.
Vom Kamm über Innereien oder Hals bis hin zu den Füßen kann eigentlich fast alles verkocht werden, was das Hühnchen so auf den Rippen hat. Darum hat sich SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht auch gleich ein paar Hühner geschnappt, gefiedert und zerlegt. Ein besonderes Schmankerl seiner Chicken-Session war dabei das Hühnerleberparfait auf Hühnerhaut-Chips.
„Wichtig dabei ist, dass man die Leber über Nacht mariniert. Die Hühnerhaut-Chips werden pochiert und kommen als Teig in den Ofen“, erklärt Ale­xander Leicht. Aus dem Kamm und den Füßen hat der SOULKITCHEN-Chef Snacks kreiert – inklusive Entertainment-Faktor.
„Die Kämme müssen zwei bis drei Stunden gekocht werden, bis sie weich sind. Danach werden sie in einem Wasabi-Tempura-Teig frittiert.“ Die frittierten Kämme und Füße können dann in Fingerfood-Manier abgenagt werden und sind ein echter Hingucker am Teller.

Alles übers Huhn

Da geht noch mehr

Wenn es in unseren Breitengraden um Hühnerfleisch geht, wird meist nur von Filet, Brust oder Keule gesprochen. Dabei hat das Hühnchen wesentlich mehr zu bieten als nur diese Klassiker.
Vom Kamm über Innereien oder Hals bis hin zu den Füßen kann eigentlich fast alles verkocht werden, was das Hühnchen so auf den Rippen hat. Darum hat sich SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht auch gleich ein paar Hühner geschnappt, gefiedert und zerlegt. Ein besonderes Schmankerl seiner Chicken-Session war dabei das Hühnerleberparfait auf Hühnerhaut-Chips.
„Wichtig dabei ist, dass man die Leber über Nacht mariniert. Die Hühnerhaut-Chips werden pochiert und kommen als Teig in den Ofen“, erklärt Ale­xander Leicht. Aus dem Kamm und den Füßen hat der SOULKITCHEN-Chef Snacks kreiert – inklusive Entertainment-Faktor.
„Die Kämme müssen zwei bis drei Stunden gekocht werden, bis sie weich sind. Danach werden sie in einem Wasabi-Tempura-Teig frittiert.“ Die frittierten Kämme und Füße können dann in Fingerfood-Manier abgenagt werden und sind ein echter Hingucker am Teller.

In China essen sie Füße

Während in Asien Hühnerfüße, Kämme und Co. an jeder zweiten Straßenecke kredenzt werden, ist man hierzulande ein wenig skeptischer, diese Teile zu verkochen. Sind die Asiaten da experimentierfreudiger oder woran liegt das?
„Mit Experimentierfreudigkeit hat das nichts zu tun. Das liegt einzig am Kaufverhalten der Asiaten. Keule oder Brust kosten dort rund drei Euro pro Kilogramm. Im Vergleich dazu kosten die Karkasse oder Füße zehn Cent pro Kilogramm“, erklärt der deutsche Sternekoch Tim Raue.
Und der Mann weiß, wovon er spricht. In seiner asiatisch inspirierten Küche spielt Hühnerfleisch eine große Rolle. „Bei uns gibt es fast immer Hühnchen auf der Karte. Allerdings meistens nur die Keule, weil das Fleisch am saftigsten ist.“
Bei uns gibt es fast immer Hühnchen auf der Karte.
Tim Raue über das Potenzial von Hühnerfleisch in der Spitzengastronomie
Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen hat Tim Raue aber keine Angst davor, mit exotischeren Hühnerteilen für seine Gerichte zu tüfteln. „Wir haben Hühnerfüße bei uns im Restaurant schon öfters mal serviert.
Einmal haben wir eine Wäscheklammer raufgepinnt, damit man sie gut abnagen kann. Wichtig dabei ist, dass man die Krallen abschneidet und die Füße in kochendem Wasser von Bakterien befreit“, erklärt Tim Raue, der mit seinem Restaurant Tim Raue auf Platz 34 der World’s 50 Best Restaurants logiert.
Allerdings haben solche Gerichte eher den Zweck, als Gag beim Gast für eine Überraschung oder ein Schmunzeln zu sorgen, und dienen weniger als geniale Geschmacksexplosionen am geschulten Gaumen. Doch zumindest ist Raue mit seinen dreisten Hühner-Gerichten nicht ganz alleine in Europa. In Frankreich werden aus den Kämmen beispielsweise Ragouts gemacht.

Food Art

Auf seinen kulinarischen Inspirationsreisen quer durch Asien hat der 42-jährige Starkoch Raue zum Thema Hühnchen schon so einiges erlebt und gesehen: „In Thailand habe ich mal in einem Restaurant gefüllte Hühnerflügel gegessen.
Das ist eine unglaubliche Herausforderung, weil man sehr präzise und geschickt arbeiten muss, um den Flügel beim Ausnehmen nicht zu beschädigen.“ Gefüllt waren die Flügel übrigens mit Gänseleber und Trüffeln.
Warum Hühnerfleisch im Gegensatz zu Asien im deutschsprachigen Raum nur selten den Sprung in die absolute Spitzengastronomie schafft, ist leicht erklärt und für Tim Raue auch nur eine Momentaufnahme: „Wenn man ein Hühnchen ordentlich aufzieht und füttert, dann bekommt man eine super Qualität, mit der es Spaß macht zu arbeiten.
Und durch dieses neue Bewusstsein für Lebensmittel geht der Trend weg von Massenprodukten und hin zu qualitativ hochwertigem Fleisch, auch beim Huhn.“

Klasse statt Masse

Speziell in Frankreich ist man seit Jahren darum bemüht den Ruf des Geflügelfleisches zu pimpen. Mit dem Label Rouge wurde dort eines der strengsten Gütesiegel für Fleischqualität weltweit ins Leben gerufen.
Bei diesem staatlichen Gütesiegel stehen drei Merkmale im Vordergrund: eine perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht, strenge Kontrollen in allen Phasen der Erzeugung und maximaler Verbraucherschutz.
Label-Rouge ist High-End-Hühnerfleisch.
Frank Albers über das Label-Rouge-Siegel
„Wer einmal ein Label-Rouge-Huhn gegessen hat will kein anderes Hühnerfleisch mehr essen. Das ist absolute High-End-Qualität“, schwärmt auch der Düsseldorfer Gourmet-Fleisch-Importeur Frank Albers.
Zu den strengen Auflagen gehören auch, dass die Tiere erst nach dem Einsetzen der Geschlechtsreife geschlachtet werden dürfen. Das bedeutet, dass sie im Schnitt doppelt so alt werden, wie jene in der industriellen Produktion.
Eine Fütterung mit Fisch- oder Tiermehl ist nicht erlaubt und das Futter muss zu 70 Prozent aus Mais, Korn oder Getreide bestehen. Die Produzenten sind allesamt französische Kleinbetriebe, die über Generationen die Geflügelzucht perfektioniert haben und für allerhöchste Geflügel-Qualität stehen.
Bei diesen Produkten stehen die Chancen nicht schlecht, dass das Hähnchen wieder ein wenig aus der Senke flattert und sich bis in die höchten Spheren der Gourmet-Küchen hocharbeitet.

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