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Dampf aus der Zukunft

Ja, es ist wahr. Die Invasion hat längst begonnen und sie sind mitten unter uns: HighTech-Kombidämpfer. Was die Dampf-Kolonialisten wirklich können und wie Erdlinge und Dämpflinge lebenslang Freundschaft schließen.
November 13, 2015

AlienFotos: Shutterstock

Multifunktionstool, Sparfuchs, Raumwunder und so kinderleicht zu bedienen, dass angeblich selbst eine Küchenhilfe damit Schweinebraten de luxe zaubern kann: Kombidampf-Gargeräte sind aus der modernen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Seit der Erfindung des ersten Kombidämpfers in den späten 1960er- Jahren haben sich die Geräte zu echten Kitchen-Allroundern entwickelt. Galt anno dazumal die in einem einzigen Kästchen vereinte Dampf-, Heißluft- und Heißdampf-Funktion als revolutionäre Errungenschaft, kann man mit heutigen Dämpfern so gut wie jedes Rohprodukt verarbeiten.

Self-Cooking heißt das Zauberwort der Stunde, und konkret bedeutet das: Von der Forelle bis zum Brötchen gibt es nichts, was im Kombidämpfer nicht gebacken, gebraten, gedünstet, gegrillt oder regeneriert werden kann. Alles vollautomatisch, versteht sich, und dank einfacher Bedienoberfläche und einer Vielzahl an Voreinstellungen, aus denen der Nutzer wählen kann, angeblich auch für Koch-Dummies das Tool der Stunde. „Die Geräte bieten tatsächlich tausend Möglichkeiten, aber auch…

AlienFotos: Shutterstock

Multifunktionstool, Sparfuchs, Raumwunder und so kinderleicht zu bedienen, dass angeblich selbst eine Küchenhilfe damit Schweinebraten de luxe zaubern kann: Kombidampf-Gargeräte sind aus der modernen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Seit der Erfindung des ersten Kombidämpfers in den späten 1960er- Jahren haben sich die Geräte zu echten Kitchen-Allroundern entwickelt. Galt anno dazumal die in einem einzigen Kästchen vereinte Dampf-, Heißluft- und Heißdampf-Funktion als revolutionäre Errungenschaft, kann man mit heutigen Dämpfern so gut wie jedes Rohprodukt verarbeiten.

Self-Cooking heißt das Zauberwort der Stunde, und konkret bedeutet das: Von der Forelle bis zum Brötchen gibt es nichts, was im Kombidämpfer nicht gebacken, gebraten, gedünstet, gegrillt oder regeneriert werden kann. Alles vollautomatisch, versteht sich, und dank einfacher Bedienoberfläche und einer Vielzahl an Voreinstellungen, aus denen der Nutzer wählen kann, angeblich auch für Koch-Dummies das Tool der Stunde. „Die Geräte bieten tatsächlich tausend Möglichkeiten, aber auch ungeübte Nutzer finden sich schnell zurecht. Die Bedienoberflächen sind übersichtlich und Profi-Geräte werden heute standardmäßig mit bereits in den Kombidämpfer eingespielten Rezepten ausgeliefert“, erklärt etwa Sandra Reeh, Brand Marketing Managerin des Küchentechnik-Profis Convotherm.

HighTech-KombidämpferDas klingt überirdisch schön, ganz so simpel ist die Welt in den Profi-Küchen des Landes aber trotz Touchscreen und Rezeptdatenbank natürlich nicht. Wer sich einen Kombidämpfer anschafft, sollte sich der Tatsache bewusst sein, dass auch die allerbeste Technologie alleine die Fähigkeiten eines guten Kochs niemals vollends ersetzen kann. Das bestätigt auch Oliver Scheiblauer, JUNGER WILDER und heute erfolgreicher Catering-Unternehmer. Kombidämpfer in allen möglichen Größen und Ausführungen gehören für ihn zur Basisausstattung. „Wenn man die Möglichkeiten, die ein Kombidämpfer bietet, wirklich voll ausnutzt, lohnt sich die Investition in jedem Fall“, ist Scheiblauer überzeugt. „Das größte Problem ist, dass die meisten Köche das Potenzial der Geräte nicht voll ausschöpfen. Heute eingesetzte Kombidämpfer sind technisch komplexe Geräte, die enorm viel können. Gerade deshalb muss man sich mit ihnen aber auch ein wenig auseinandersetzen.“

Mangelndes Interesse für die vielfältigen Einsatzbereiche einerseits und unreflektierte Handhabung andererseits sieht Scheiblauer als Hauptgründe dafür, dass in vielen Küchen hochmoderne Geräte Staub ansetzen und der Koch viel Frust und wenig Lust an der Arbeit mit dem Allround-Talent hat. „Man kann nicht einfach nur blind eine Voreinstellung wählen, denn es gibt immer eine Variable, die der Koch selbst beeinflussen können muss. Jedes Stück Fleisch ist anders, da hilft die ganze Automatik nichts.“ Dass gut gemeint meistens das Gegenteil von gut ist, haben mitterweile auch die großen Hersteller der technisch hochgerüsteten Kombidämpfer erkannt – und so kann sich der unkundige Koch mittlerweile mit kostenlosen Workshops und Seminaren, die teilweise sogar in der eigenen Küche abgehalten werden, ein wenig aufschlauen.

Und damit Sie beim nächsten Kombidämpfer-Kauf schon ein bisschen schlauer sind als andere Erdlinge, verraten wir Ihnen auf den nächsten Seiten, was ein echter Hansdampf kann – und können muss.

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90 Prozent des Energieverbrauchs eines Gastronomiebetriebes entfallen auf den Küchenbereich. Wer Kochkessel & Co. gegen multifunktionale und energiesparende Kombidämpfer ersetzt, kann Energiekosten senken. Im Vergleich zu Kippern etwa heizen die Geräte viel schneller auf die gewünschte Temperatur auf. Während der automatischen Nachtgarung können zudem die günstigeren Nachtstromtarife genutzt werden und durch den geschlossenen Garraum des Kombidämpfers geht wenig Wärme verloren.
Wer übrigens denkt, dass Gasgeräte günstiger in der Erhaltung sind als Elektrogeräte, der irrt: Gasgeräte verursachen zumeist höhere Servicekosten und sind darüber hinaus weniger mobil.

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Kippbratpfannen, Kochkessel, Backöfen und Kochschränke gegen einen Kombidämpfer, der all diese Funktionen vereint, zu ersetzen, schafft klar mehr Bewegungsfreiheit am Arbeitsplatz – und vor allem in kleineren Küchen zählt jeder Zentimeter. Wer sich anstelle eines Standgerätes für ein mobiles Gerät mit Rollen entscheidet, dem sind in puncto Flexibilität ohnehin kaum Grenzen gesetzt. Übrigens: Auch in der kleinsten Küche finden Kombidämpfer mittlerweile Platz – alle namhaften Hersteller wie Convotherm, MKN, RATIONAL oder FRIMA haben mittlerweile Mini-Geräte im Angebot, die lediglich zwischen 51 und 55 Zentimeter breit sind und dennoch 6 1/1 GN-Behälter locker fassen.

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So gut wie alle Geräte namhafter Hersteller erkennen mittlerweile relevante produktspezifische Anforderungen, etwa Art und Größe des Garguts sowie die Beschickungsmenge. Garzeit, Temperatur, Garraum-Klima und unterschiedliche Luftgeschwindigkeiten werden individuell errechnet und laufend angepasst. Sämtliche Vorgänge – also Kochen, Braten, Grillen, Schmoren oder Dünsten – können gleichzeitig ablaufen oder punktgenau aufeinander abgestimmt getimt werden.
Zudem kann die Küchencrew dank gezielter Vorproduktion einzelner Komponenten, insbesondere bei hoher Auslastung im À-la-carte-Bereich sowie bei Banketten, effizienter und zeitnäher arbeiten.

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phpL825J7Arterhaltung

Aufgrund der hohen Umluftgeschwindigkeit und der Kondensation des Dampfes verkürzen sich die Garzeiten in einem Kombidämpfer stark und auch die Zubereitung verläuft schonender als bei normalen Kochvorgängen. Form, Farbe, Konsistenz sowie Nährstoffe und Vitamine der Lebensmittel bleiben weitestgehend erhalten. Darüber hinaus kann unterschiedliches Gargut in verschiedenen Behältern ohne Geschmacksübertragung gegart werden. Da mittlerweile so gut wie all Kombidämpfer auch zur Regeneration von Speisen genutzt werden können, lassen sich unnötig lange Warmhaltezeiten, die negativen Einfluss auf die Produktqualität und Optik der Speisen haben, vermeiden.

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Das Zauberwort in der modernen Küche heißt Prozessoptimierung. Moderne Kombidämpfer sind in dieser Hinsicht unschlagbare Küchengehilfen: Garprozesse können automatisch überwacht und Geräte teilweise sogar per Handy oder Internet programmiert und gesteuert werden.
Vollautomatische Reinigungssysteme, die den Verschmutzungsgrad automatisch erkennen und das entsprechende Reinigungsprogramm einleiten, eine Vielzahl an unterschiedlichen Bedien- und Programmoberflächen, umfassende Rezeptdatenbanken und Garprozess-Dokumentationstools, welche die vorgeschriebene HACCP-Dokumentation erleichtern, sorgen für optimierte Abläufe.

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Wahr ist: Ein Kombidämpfer ist kein Schnäppchen. Wer das Gerät aber voll ausnutzt, hat dennoch eine wirtschaftlich sinnvolle Investition getätigt. Die Kosten amortisieren sich in der Regel innerhalb von zwölf Monaten. Solide ausgestattete Standgeräte mittlerer Größe gibt es bereits ab 4000 Euro, für einen wahren Luxus-Allrounder muss man aber auch schon mal 20.000 Euro hinblättern. Wesentlichen Einfluss auf den Preis hat unter anderem das verwendete Dampfsystem: Kombidämpfer mit Einspritzsystem sind günstiger aber auch verschleißanfälliger. Dampfgenerator-Systeme sind teurer, dafür aber genauer steuerbar und langlebiger.

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Wer mit seinem Kombidämpfer neue Produktqualitätswelten entdecken will, entscheidet sich für ein Gerät mit Dampfgenerator-System. Bessere Dampfsättigung und hohe Dampfgenauigkeit sind damit garantiert.

02
Wer vor der Entscheidung Elektro- oder Gasanschluss steht, dem sei gesagt: Elektrogeräte sind die mobileren Zeitgenossen und schneiden, so sie gut gefüllt sind und nicht unnötig minutenlang vorgeheizt werden, auch in puncto Energie-Effizienz besser ab.

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Wer nur mit Heißluft oder Dampf arbeiten will, der kann sich den Kombidämpfer gleich sparen. Echt zivilisierte Geräte können zumindest Dämpfen, Heißdampf, Niedertemperatur-Garen, Delta-T-Garen, Cook & Hold, Konservieren, Regenerieren und Sous-vide.

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Maßgeblich positiven Einfluss auf Ihre Stromrechnung haben sehr kurze Aufheizzeiten – bei einem 38 KW-Anschluss idealerweise in weniger als zwei Minuten auf 200 °C –, ausgeklügelte Wärmerückgewinnungssysteme und intelligente Strom-Programmsteuerung.

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Technik ist gut, Kontrolle ist besser: Neben verschiedenen Auto-Cooking-Funktionen muss das Gerät auch manuelle Betriebsarten bieten. Wichtig: Ein komplikationsloser und schneller Programm-Abbruch muss möglich sein.

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Wer sich für ein mobiles Gerät mit Rädern entscheidet und kein Groß-Caterer ist, tut gut an einem Leichtgewicht-Modell mit maximal 65 Kilogramm. Mit Geräten von maximal 55 Zentimeter Breite und fehlendem Festwasseranschluss spielt man in der flexiblen Profi-Liga.

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Zu den aktuellen Komfort-Features der Extraklasse zählen Doppelglas-Verschwindetüren, 6-Punkte-Kerntemperaturfühler, bis zu fünf unterschiedlich einstellbare Luftgeschwindigkeiten, vollautomatische Reinigungsprogramme und HACCP-Datenspeicher.

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