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Das macht Dieter Meiers Ojo de Agua-Rinderfarm in Argentinien zu einer der sagenumwobensten der Welt

Seit 1997 führt die Schweizer Pop-Ikone Dieter Meier eine Rinderfarm in der argentinischen Pampa. Warum auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann auf Meiers einzigartiges Weidefleisch schwört – und jeden Tag alles an zwei Faust hohem Gras scheitern könnte.
Juni 17, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: ODA Beef, Albers Food

Etwa sechs Autostunden von Buenos Aires entfernt liegt die argentinische Pampas-Region. Diese subtropische Grassteppe, die sich über einen scheinbar endlosen Raum erstreckt, besteht aus einer sogenannten feuchten Pampa im Osten und einer trockenen im Westen.

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Die Schweizer Pop-Ikone Dieter Meier ist seit 1997 Herr über die legendäre Ojo-de-Agua-Farm, wo er sich hauptsächlich auf Rinderzucht konzentriert.

„Die feuchte Pampa würde eigentlich erlauben, dass Argentinien ein echtes Wunderland für beste Qualität ist – oder eben wieder wird, wie es das schon einmal war“, erklärt Dieter Meier. Seit 1997 bemüht sich der 76-jährige (Ex-)Popstar, Autor, Schauspieler und umtriebige Tausendsassa darum, die Pampa wieder zu dem werden zu lassen, was sie eigentlich ist: ein landwirtschaftliches Juwel, das Lebensmittel hervorbringen kann, die terroirbedingt ihresgleichen suchen.

Etwa sechs Autostunden von Buenos Aires entfernt liegt die argentinische Pampas-Region. Diese subtropische Grassteppe, die sich über einen scheinbar endlosen Raum erstreckt, besteht aus einer sogenannten feuchten Pampa im Osten und einer trockenen im Westen.

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Die Schweizer Pop-Ikone Dieter Meier ist seit 1997 Herr über die legendäre Ojo-de-Agua-Farm, wo er sich hauptsächlich auf Rinderzucht konzentriert.

„Die feuchte Pampa würde eigentlich erlauben, dass Argentinien ein echtes Wunderland für beste Qualität ist – oder eben wieder wird, wie es das schon einmal war“, erklärt Dieter Meier. Seit 1997 bemüht sich der 76-jährige (Ex-)Popstar, Autor, Schauspieler und umtriebige Tausendsassa darum, die Pampa wieder zu dem werden zu lassen, was sie eigentlich ist: ein landwirtschaftliches Juwel, das Lebensmittel hervorbringen kann, die terroirbedingt ihresgleichen suchen.

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Die geborenen Rinderflüsterer sind auf Ojo de Agua mit allen Wassern gewaschen – und Messern bestückt.

Im Land der Gauchos, wie die seit Jahrhunderten dort ansässigen Viehzüchter heißen, gilt Meiers Hauptaugenmerk naturgemäß der historisch gewachsenen Rinderzucht. Seit über 20 Jahren verfolgt der gebürtige Schweizer dort das Ziel, das Leben seiner Rinder nach den gleichen strengen Tierschutzrichtlinien, wie sie in der EU gelten, zu gestalten.

Die feuchte Pampa macht aus Argentinien ein Wunderland an Qualität.

Mit Erfolg: Das Rindfleisch unter der Dachmarke Ojo de Agua gehört zu den besten weltweit, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann beispielsweise spricht in höchsten Tönen davon und auch Deutschlands Spitzenfleisch-Importeur Frank Albers führt es – per se schon ein qualitativer Ritterschlag – in seinem hochkarätigen Sortiment. Wie macht Meier das? Was verschlägt einen Züricher Konzeptkünstler, Berufspokerspieler, Elektro-Vorreiter und weiß der Teufel was in die argentinische Pampa, um Kuhmist zu schaufeln und Futtertröge zu füllen?

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Dabei verlässt sich Dieter Meier auf die besten ihrer Zunft, die seit Jahrzehnten Erfahrung haben oder aus bewährten Gaucho-Familien stammen.

Und was hat das alles mit den schnellsten Rennpferden der Welt zu tun?

700.000 Hektar feinste Pampa

Zunächst einmal: In der Schweiz ist Dieter Meier eine Ikone. Mit seiner Avant­garde-Elektro-Band Yello gelangen ihm Ende der Achtziger, Anfang der Neunziger Hits wie „The Race“, „Flag“ und „Baby“, die auch in Österreich und Deutschland die Charts stürmten.

Eine Karriere als Pokerspieler zuvor und – um es kurz zu halten – Investor danach zeigt: Dieter Meier ist so einer, der macht, worauf er Lust hat, und damit irgendwie automatisch Erfolge einfährt. Die Schweizer Uhrenmanufaktur Ulysse Nardin beispielsweise kaufte er mit Partnern anno dazumal um einen „Spottpreis von 800.000 Euro“ und verkaufte sie 30 Jahre später um 800 Millionen Franken wieder.

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Die gutmütigen Hereford-Rinder bilden zusammen mit den etwas temperamentvolleren Black-Angus-Rindern den großen Stolz von Dieter Meiers prestigeträchtiger Farm.

Dass er daneben auch Golfspieler im Schweizer Nationalteam und Großaktionär der nationalen Banknotendruckerei war, lassen wir beiseite. Denn hier soll es ja nicht um Dieter Meiers spektakuläre Vita, sondern um sein noch spektakuläreres Rinderprojekt Ojo de Agua gehen. In den Bann Argentiniens gerät Meier bereits im Jahr 1973. Er begleitet seinen Vater – einen erfolgreichen Geschäftsmann – auf eine Geschäftsreise dorthin und ist von der Landschaft und den reichen Naturressourcen augenblicklich fasziniert.

Es war also nur eine Frage der Zeit, bis Meier nach Argentinien zurückkehrte – mit einem Projekt, versteht sich, denn ohne Projekte kann ein Mensch wie Meier naturgemäß nicht. 1996 ist es so weit: Meier kauft – wir nehmen an, dass von den 800 Millionen noch etwas übrig blieb – die legendäre Farm Ojo de Agua, zu Deutsch „Auge des Wassers“.

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Ojo de Agua heißt so viel wie „Auge des Wassers‘‘ und rührt von der Quelle, die dieses legendäre Fleckchen Erde mit ihrem mineralstoffreichen Wasser versorgt.

Der Name rührt von der dortigen Quelle mit dem mineralstoffreichen Wasser, die das saftige Pampa-Gras wachsen lässt und überhaupt ein ganzes Ökosystem versorgt, das Meiers Rindern zugutekommt. Auf ganzen 700.000 Hektar feinster Pampa-Fläche bewegen sich die Herden unter der Führung von Meiers erfahrenen Gauchos. Aber wie genau läuft die Rinderhaltung ab? Was macht das Fleisch der Ojo-de-Agua-Rinder so besonders?

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Das Day-to-day-Business über die grasfressenden Rinderherden übernehmen rund 20 Gauchos.

20 tüchtige Gauchos

Dieter Meier hat die Farm nicht einfach so aus dem Boden gestampft. Bereits 1868 gegründet, erwarb sie sich durch ihre einzigartige Lage, das mineralreiche Wasser, das Klima und die fruchtbare Erde den Ruf als Kaderschmiede für die schnellsten Rennpferde der Welt. Über 100 Jahre lang kam das schnellste Gestüt der Welt aus dieser Farm, und bis heute lässt sich der Stammbaum der rekordhaltenden Flitzer auf vier Beinen auf die Ojo de Agua zurückverfolgen.

Dieter Meier jedenfalls erkannte das Potenzial dieses Fleckchens Erde für die Rinderzucht – und ging für die Realisierung seines Traums keine Kompromisse ein. Die reinrassigen Hereford- und Black-Angus-Rinder erblicken auf der Farm das Licht der Welt. 20 Mitarbeiter, darunter Gauchos mit jahrzehntelanger Erfahrung, kümmern sich tagtäglich um die Herden, die da ganzjährig auf den schier endlosen Weiden grasen. „Wir arbeiten nach einem strengen Protokoll“, erklärt Sam Healy, der als Chef-Gaucho den Farmbetrieb leitet.

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Ojo de Agua ist eine historisch bedeutsame Farm, die seit 1868 besteht und früher die weltweit schnellsten Rennpferde hervorbrachte.

„Alles hier ist auf Weidehaltung ausgerichtet, damit die Tiere frei und artgerecht leben können. Schließlich sind die Weiden die Grundlage der Ernährung. Sie sind reich an proteinhaltigem Alfalfa und an einer Vielzahl verschiedener Gräser. Die Weiden sind in Parzellen unterteilt. Damit die Tiere täglich frisches Gras haben, werden sie von unseren Gauchos von einer Parzelle in die nächste geführt.“

Dieter Meier präzisiert, warum: „Das Wichtigste ist, dass man die Tiere das Gras nur so weit abfressen lässt, dass es noch zwei Faust hoch ist. Denn diese Phase der Regeneration ist am aufwendigsten. Das bedeutet, dass der Gaucho darauf achtet, dass er mit den Kühen weiterzieht, sobald das Gras nur noch zwei Faust hoch ist. Ein tüchtiger Gaucho kann mit solchen Methoden aus einem Landstück zwischen 20 und 35 Prozent mehr herausholen, weil er das Gras einfach optimal nutzt.“

Ein Filet mit Pfiff

Die Tiere werden jeden Monat je nach Größe und Gewicht klassifiziert, damit sie dann wiederum einer Herde zugeteilt werden. Dadurch stellen Meier und Healy sicher, dass die Kühe nach dem passenden Plan gefüttert werden und eine konstante Gewichtszunahme verzeichnen. Die Fütterung verläuft dabei sehr strategisch. In den letzten 90 Tagen nämlich werden die reinrassigen Edelrinder mit Maissilage zugefüttert, der aus eigener, nachhaltiger Produktion stammt.

Durch optimale Grasnutzung kann man über 20 Prozent mehr herausholen.
Ojo-de-Agua-Mastermind Dieter Meier vertraut seinen Gauchos

Vergessen wir nicht: Auf 700.000 Hektar wachsen jede Menge Weizen und anderer Gräser. Die Fütterung findet daher auch draußen auf den Weiden statt. Binnen 24 Monaten entwickeln die Hereford- und Black-Angus-Rinder ohne Hormone oder sonstige Wachstumsbeschleuniger langsam und nachhaltig eine natürlich gewachsene Muskulatur, die sich schmecken lassen kann.

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Ribeye: Das wertvollste Stück am ganzen Nacken – perfekt marmoriert, superzart und richtig schmackhaft. Zwei bis drei Stücke Ribeye lassen sich aus dem Chuck Eye Roll herausschneiden.

Das in Argentinien als Bife angosto bekannte Roastbeef beispielsweise ist, in Rumpsteaks portioniert, für den europäischen Gaumen ohne Zweifel ein einmaliges und unverfälschtes Geschmackserlebnis. Denn auch texturell gehört das Angosto-Beef zum Besten, was reines Weidefleisch bieten kann: intensive, dunkelrote Farbe, perfekte gleichmäßige Marmorierung. Dazu beim Braten und Grillen so gut wie kein Wasserverlust.

Die Hüftrolle steht dem Rumpsteak in nichts nach: Die Vorzüge von Dieter Meiers Weidefleisch sind an diesem Hüft-Cut schon mit bloßem Auge erkennbar: Es ist in relativ große Faserbündeln strukturiert, die schon in der Hand einen mürben, zarten Eindruck hinterlassen. Medium-rare macht bei diesem Cut besonders viel Spaß: Dabei sollte das Hüftsteak nicht zu dick portioniert sein und vor dem Zubereiten am besten Zimmertemperatur angenommen haben.

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Filet: Die meisten Schlachttiere verwenden den langen, keulenförmigen Muskelstrang, der als Filet oder Tenderloin bekannt ist, nicht. Daher ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Im Vergleich zum mit Gras gefütterten Rind ist das mit Getreide gefütterte Rind viel stärker von Fett durchzogen. Teuer ist das Filet, weil es verhältnismäßig klein und sehr beliebt ist.

Brutale Starkhitze ist außerdem nichts für diesen Cut aus der Pampa-Weide. Besonders gut gelingt er hingegen, wenn er vor dem Rösten im Sous-vide­-Bad bis kurz unter die gewünschte Kerntemperatur gebracht wurde. Wenn er dann noch vor dem Anschneiden kurz im Warmen geruht hat, entfaltet er mit einem Biss die gesamte Extravaganza der südamerikanischen Rindernation.

Alles hier ist auf Weidehaltung ausgerichtet.
Erst in den letzten 90 Tagen wird mit Maissilage zugefüttert

Doch den Unterschied zwischen Meiers Gaucho-Weidefleisch und jenem aus den anderen Teilen der Welt entfaltet sich wohl am deutlichsten im Filet: Das Filet wird durch seine Bewegungsarmut zwar unvergleichlich zart, neigt geschmacklich aber oft eher zur Zurückhaltung. Das ist bei den Edelteilen von Meiers Hereford- und Black-Angus-Rindern anders: Das Filet weist trotz eines vergleichsweise geringen intramuskulären Fettanteils eine extrem hohe Saftigkeit aus und entwickelt am Gaumen einen herzhaften, authentischen Rindergeschmack.

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Porterhouse: Das Porterhouse-Steak wird mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Üblich sind eine Dicke von etwa sechs Zentimetern und ein Gewicht von etwa 700 bis 1000 Gramm.

Und das sogar roh und unerhitzt als Carpaccio oder Tatar. So oder so: Jeder Cut macht klar, dass Dieter Meier in der großen, weiten Pampa etwas geschaffen hat, das dem Image Argentiniens als legendäres Rindfleischmekka mehr als gerecht wird. Dass seine tüchtigen Gauchos daran nicht ganz schuldlos sind, versteht sich von selbst.

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