F&B

Das perfekte Weinservice

Berufstrinker sind zeit ihres Lebens glücklich. Oder aber depressiv. Besonders dann, wenn sich im Restaurant ein Lapsus an den nächsten reiht. Was aber in Zukunft nicht mehr vorkommen wird – Sie lesen ja Ihren ROLLING PIN!
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug

ein Herr mit mindestens einem Dutzend leerer Weingläser in seinen Armen Bei den vorherrschenden Preisen für das Degu-Glas Wein (so ab 5,– Euro aufwärts) sollte man ein entsprechendes Trinkgefäß erwarten dürfen. An der Glasindustrie kann es nicht liegen, dass noch immer unförmige, dickwandige Hohlgefäße nach Art der „Römer“ die festliche Tafel verunzieren. Wir wollen ein dünnwandiges, dekorfreies Stielglas mit konischem Duftkamin. Und dieses unser „Werkzeug“ wollen wir in perfektem Zustand auf dem Tisch haben, auf Glanz poliert, ohne Fingerabdrücke oder angeschlagene Ränder. Darüber braucht man kein Wort verlieren. Aber beschnuppert der p. t. Weinservierer auch, was er eindeckt? Millionen von wabenförmigen Zellen im Glas speichern Bratendüfte, Kork-, Zigaretten-, Knoblauch- oder Kartonaromen ganz vorzüglich.

Kontaminierte Gläser gehören ausgetauscht und nicht nur einmal kurz in den Gläserspüler. Noch eine elementare Erkenntnis: Ein infiziertes Glas ist in seiner Gesamtheit, an Außen- und Innenwand, betroffen. Wer das weiß, wird die Gläser für die abendliche Sitzung nicht gleich nach dem Mittagsservice eindecken. Eine gängige Übung – besonders in Gastgärten – ist es, das Glas verkehrt herum einzudecken, also mit der Öffnung auf der gewendeten Deckserviette. Werter Gast, du darfst dann raten: Silan oder Lenor, hat dein Vorsitzer Suppe verschüttet oder Bier?

Genug Glas – es naht der Kellner. Er wird den Wunsch…

Fotos: Werner Krug

ein Herr mit mindestens einem Dutzend leerer Weingläser in seinen Armen Bei den vorherrschenden Preisen für das Degu-Glas Wein (so ab 5,– Euro aufwärts) sollte man ein entsprechendes Trinkgefäß erwarten dürfen. An der Glasindustrie kann es nicht liegen, dass noch immer unförmige, dickwandige Hohlgefäße nach Art der „Römer“ die festliche Tafel verunzieren. Wir wollen ein dünnwandiges, dekorfreies Stielglas mit konischem Duftkamin. Und dieses unser „Werkzeug“ wollen wir in perfektem Zustand auf dem Tisch haben, auf Glanz poliert, ohne Fingerabdrücke oder angeschlagene Ränder. Darüber braucht man kein Wort verlieren. Aber beschnuppert der p. t. Weinservierer auch, was er eindeckt? Millionen von wabenförmigen Zellen im Glas speichern Bratendüfte, Kork-, Zigaretten-, Knoblauch- oder Kartonaromen ganz vorzüglich.

Kontaminierte Gläser gehören ausgetauscht und nicht nur einmal kurz in den Gläserspüler. Noch eine elementare Erkenntnis: Ein infiziertes Glas ist in seiner Gesamtheit, an Außen- und Innenwand, betroffen. Wer das weiß, wird die Gläser für die abendliche Sitzung nicht gleich nach dem Mittagsservice eindecken. Eine gängige Übung – besonders in Gastgärten – ist es, das Glas verkehrt herum einzudecken, also mit der Öffnung auf der gewendeten Deckserviette. Werter Gast, du darfst dann raten: Silan oder Lenor, hat dein Vorsitzer Suppe verschüttet oder Bier?

Genug Glas – es naht der Kellner. Er wird den Wunsch nach einem Apero abfragen: Schaumwein, Bier, Wein, Sherry, Port. Das passt so. Nicht aber, dass fast zeitgleich die Amuses anrollen. Was soll die Gänseleberpraline zum gerade bestellten Bier oder der Port zum graved Lachs? Die erste Chance, sich zu profilieren, ist damit einmal vertan. Und auch die Chance auf einen Zusatzverkauf: der Aperitif ist das eine Thema, die Weinbegleitung zu den Amuse-Bouches eine andere Baustelle.

Üblicherweise folgt nun das Trauerspiel Weinkarte. Von 50 bis 1000 und mehr Positionen – im besten Fall wenigstens gut lesbar, was Schriftbild und -größe betrifft. Im schlimmsten Fall sind von den verzeichneten Flaschen nur mehr Einzelstücke vorhanden oder sie sind überhaupt nicht mehr im Keller. Überaus peinlich im Fall eines Flaschenfehlers oder bei einer Nachbestellung. Riesenweinkarten sind logischerweise eine Prestigesache und wichtiger Bestandteil berühmter Häuser.

Störend: Oft gibt es nur zwei, drei Exemplare dieser Weinbibeln, aber ganze 6 Menschen an einem einzigen Tisch, die sich durch die Kellerschätze blättern wollen. Für gut befunden: kleinformatige (z. B. im DIN-A-4 Format) Auszüge aus der Liste der Kellerschätze. Und diese eventuell mit verständlichen, griffigen Übertiteln versehen: „Leicht und frisch“, „Jetzt am Höhepunkt“, „Die Ausgezeichneten“ (also Parker-Punkte etc.), „Unsere Preis-Leistungs-Hits“, „Die roten Kraftlackeln“, „Besonders Feines aus deutschen Rieden, der Wachau, aus Portugal …“. Wird das glasweise Weinmenü gewählt, dann sollte es selbstverständlich sein, dass immer aus der Flasche eingeschenkt wird. Was immer öfter und selbst in hochdekorierten Häusern „vergessen“ wird. Ebenso wie die Technik des Flaschenöffnens. Wir wiederholen: die Kapsel fixieren und am unteren Ende des Flaschenwulstes rundum abschneiden. Die Flasche keinesfalls drehen. Den Kork zügig herausdrehen, den Flaschenhals reinigen. Wie man alternativ verschlossene Weine korrekt öffnet? Man sieht da so allerlei, z. B. eine Serviette über den Drehverschluß oder auch, dass der Glasstöpsel (nach Art des Korkens) dem Gast vorgelegt wird. Egal, was da passiert, die Korkreklamationen werden in jedem Fall entfallen. Was aber in keinem Fall bedeutet, dass der Wein nun fehlerlos ist – er könnte ja auch zu viel Sauerstoff abbekommen haben, zu viel Schwefel oder überhaupt von Natur aus daherschwächeln. Also bitte nicht den Gast belächeln, der beim Schrauber von einem Kork redet und eigentlich einen Weinfehler meint.

Absolut trendig die Frage bei einem Wechsel der Weinsorte: „Bleiben Sie beim eingetrunkenen Glas oder darf es ein neues sein?“ Schließlich fragt man uns dies – mit dem Hinweis auf die zu schonende Umwelt – schon seit Jahrzehnten in allen Hotelbadezimmern.
Einen sentimentalen Wunsch dürfen wir auch noch äußern. Warum fragt denn heute niemand mehr, ob wir eine Erinnerung an die genossenen Weine mitnehmen wollen? Die Korken z. B. – nebst der Menükarte – in einer netten Box oder die Etiketten der geleerten Bouteillen auf edlem Papier. Und hat noch niemand daran gedacht, für seine wichtigen Gäste ein Sammelbuch mit Weinetiketten anzulegen. So ähnlich wie die Alben, in welche die Bilder von Balltretern oder Rennautos geklebt werden. Warum sollte der menschliche Sammeldrang gerade mit Weinetiketten nicht funktionieren?

>> Musts im Weinservice

Das Glas: Funktionell, funkelnd sauber und frei von Fremdaromen. Durchaus schon Standard ist die Frage, ob ein Gast bei einem neu servierten Wein, das „eingetrunkene“ Exemplar bevorzugt oder ein neues wünscht.

Der Wein: Die richtige Temperatur ist schon einmal die halbe Miete. Wenn die bestellte Bouteille dann auch noch fachgerecht geöffnet wird und der Probeschluck goutiert wurde, ist der Weingenießer schon recht glücklich. Oft hinkt das Nachschenken dem Trinktempo kilometerweit nach. Warum nicht nachfragen, ob man die Flasche oder Karaffe in Reichweite platzieren darf, wenn es die Serviermannschaft nicht schafft, rechtzeitig nachzuschenken?

Die Karte: Je heller die Sterne funkeln, desto umfangreicher auch die Weinkarte.

Ein guter Weinservice sollte den Keller in- und auswendig kennen.

Hilfreich und übersichtlich für den Gast sind auch kleinformatige, themenzentrierte Auszüge aus den gigantischen Verzeichnissen. Was zu checken wäre: Sind von alle Positionen genügend Exemplare im Keller? Sind alle Flaschen richtig kalkuliert? In der Praxis wird sich ein Gast angesichts der Monsterauswahl auf den Experten verlassen. Enttäuschen Sie ihn nicht, indem Sie z. B. Kellerleichen entsorgen oder arg überteuerte Ware.

Gimmicks: Beim Gast die Erinnerung an einen gelungenen Restaurantbesuch wachhalten! Er erhält die Korken in einer eleganten Box oder – angesichts von Schraubern und Glasverschlüssen – die Etiketten mit auf den Heimweg.

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