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Der Sinn des Geschmacks

Der liebste Sinn der Köche wird gerne von der Wissenschaft bis ins kleinste Element untersucht. Welche alten und neuen Erkenntnisse dem Geschmack auf der Spur sind: Sinnsuche hinter den Kulissen.
September 22, 2016 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Monika Reiter, Daniel Kokavecz, Simon Gunnemann/ Edition Fackelträger, The Ritz-Carlton Berlin/Natalia Kepesz, René Riis, Shutterstock

Stephan Hinz: Experimente an der Bar

Zunge, Nase, Hirn und Co.

Geschmack entsteht nicht länger auf der Zunge, sondern im Labor. Erdbeer aus Sägespähnen, Vanille aus dem Reagenzglas und künstliches Kokosnussaroma. Aber es ist mehr als das – es geht um die Kombination aller Sinne. Auch wenn Forschung im Labor beginnt, sucht sie nicht das Synthetische, an dem die Lebensmittelindustrie auf Hochtouren für mehr Umsatz arbeitet, sondern nach dem natürlichen Ganzen. 
Die Foodpairing-Forscher sind solche Entdecker, die sich explizit mit der Aufschlüsselung der – natürlichen – Aromen innerhalb einzelner Lebensmittel beschäftigen. Erdbeere und Parmesan oder schwarzer Knoblauch mit Vanille sind Kombinationen, die die Analyse von Komponenten ergibt. 
Aber es sind eben nicht nur die Aromen in einem Lebensmittel, die eine wichtige Rolle spielen. Eigentlich dürfte sich doch auf verschiedenen Zungen nicht so viel Unterschiedliches abspielen, es keine Abneigungen oder Vorlieben geben – wenn es denn nur um die Zunge ginge. 
Hanni Rützler erklärt in ihrem diesjährigen Foodreport, dass es mehr zu entdecken gibt, wenn man den Geschmack ganzheitlich betrachtet: „Zu lange, meint etwa Per Møller, Professor am Department of Food Science an der Universität Kopenhagen, hätten Ernährungswissenschaften sich nur für den Zucker-, Fett- und Eiweißgehalt des Essens interessiert. Das Geheimnis guten Essens lüfte man nicht durch isolierte Betrachtung einzelner Nährstoffe. Es liege woanders: in der komplexen Reaktion des Gehirns auf den Geschmack.“ 

Zunge, Nase, Hirn und Co.

Geschmack entsteht nicht länger auf der Zunge, sondern im Labor. Erdbeer aus Sägespähnen, Vanille aus dem Reagenzglas und künstliches Kokosnussaroma. Aber es ist mehr als das – es geht um die Kombination aller Sinne. Auch wenn Forschung im Labor beginnt, sucht sie nicht das Synthetische, an dem die Lebensmittelindustrie auf Hochtouren für mehr Umsatz arbeitet, sondern nach dem natürlichen Ganzen. 
Die Foodpairing-Forscher sind solche Entdecker, die sich explizit mit der Aufschlüsselung der – natürlichen – Aromen innerhalb einzelner Lebensmittel beschäftigen. Erdbeere und Parmesan oder schwarzer Knoblauch mit Vanille sind Kombinationen, die die Analyse von Komponenten ergibt. 
Aber es sind eben nicht nur die Aromen in einem Lebensmittel, die eine wichtige Rolle spielen. Eigentlich dürfte sich doch auf verschiedenen Zungen nicht so viel Unterschiedliches abspielen, es keine Abneigungen oder Vorlieben geben – wenn es denn nur um die Zunge ginge. 
Das Geheimnis guten Essens lüftet man nicht durch  die isolierte Betrachtung einzelner Nährstoffe.
Per Møller über die einseitige Betrachtung von Geschmack
Hanni Rützler erklärt in ihrem diesjährigen Foodreport, dass es mehr zu entdecken gibt, wenn man den Geschmack ganzheitlich betrachtet: „Zu lange, meint etwa Per Møller, Professor am Department of Food Science an der Universität Kopenhagen, hätten Ernährungswissenschaften sich nur für den Zucker-, Fett- und Eiweißgehalt des Essens interessiert. Das Geheimnis guten Essens lüfte man nicht durch isolierte Betrachtung einzelner Nährstoffe. Es liege woanders: in der komplexen Reaktion des Gehirns auf den Geschmack.“ 
Die individuelle Empfindung ist also von viel mehr Einflüssen abhängig als von leichten Erhebungen und tanzenden Molekülen auf der Zunge.  Der Geruch, die Textur, die Temperatur sind mindestens genauso wichtig wie Erinnerungen, Kultur und Prägungen in der frühen Kindheit. 
Barkeeper Stephan Hinz betreibt gerne Experimente hinter der Bar
Keine große Überraschung, dass jede Wissenschaft – von der Natur über die Anthropologie bis hin zur Soziologie – in den Fokus rückt, wenn es um Geschmack geht. Ein klassisches Beispiel für kulturelle Einflüsse ist die Abneigung gegen Innereien: Früher beliebt, dann lange als Abfall verschmäht. 
Im Sinne des Nose-to-tail-Gedankens dürfen Herz, Niere und Co. mittlerweile wieder ein kleines Revival erleben, tun sich aber trotz enthaltenen A- und B-Vitaminen, Mineralstoffen und einzigartigem Mundgefühl schwer, im Mainstream anzukommen. 
Aber gibt es den Mainstream-Geschmack überhaupt? Von Köchen ist der gar nicht gewollt, denn durch die Einzigartigkeit der eigenen Küche binden sie ihre Kunden. Dafür wird das, was allen schmeckt, in der Industrie verzweifelt gesucht. Drei der fünf Geschmacksempfindungen buhlen schon seit Anbeginn der Menschheit um Platz eins: süß, salzig und umami.  

Das schmeckt jedem  

Aus evolutionswissenschaftlicher Sicht ist das auch einfach zu erklären: Süß bedeutet Kohlenhydrate und Energie, salzig liefert Mineralstoffe und umami Eiweiße und damit Aminosäuren, die der Körper in jeder einzelnen Zelle zum Aufbau benötigt. In Zeiten des Sammelns und Jagens waren bitter und sauer Anzeichen für giftige oder unreife Stoffe. 
Es gab keine Regale voller reiner Energiebomben, die es heute schwer machen, sich nicht im Übermaß zu ernähren. Die Industrie hat sich die Zuckerverliebtheit zu eigen gemacht, sodass sich jeder Deutsche durchschnittlich 88 Gramm pro Tag (statt empfohlenen 50 bis 65 Gramm) von dem süßen Stoff auf der Zunge zergehen lässt. 
Und das, obwohl Diabetes, Karies, Übergewicht und andere unbeliebte Folgeerscheinungen mit dem überhöhten Zuckerkonsum einhergehen. Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass im Gehirn dieselben Regionen anspringen wie beim Kokaingebrauch. Außerdem werden Rezeptoren bei stetig zu hoher Zuckerzufuhr taub und verlangen mehr. Punkt für die Industrie. 
Die Sucht spült Geld in die Kassen. Aufs Jahr gerechnet sind das 32 Kilogramm Zucker pro Kopf und Abermilliarden Euro Umsatz in der Süßwarenindustrie, die mit den 70 verschiedenen Zuckerarten – von Gerstenmalzextrakt über Maltodextrin bis zu Stärkesirup – Verbraucher in die Irre führt. 
Sud aus Kamillen-blüten | Hornhecht | Kartoffelcreme | Frittierter Rogen by Heiko Antoniewicz
Allerdings stecken nicht nur in Süßwaren Unmengen des weißen Suchtmittels. In Säften, vermeintlich gesunden Müslis und Fertigprodukten findet es genauso seinen Platz. In Letzteren verirrt sich auch gerne Salz und Glutamat und spricht die zwei weiteren Geschmacksempfindungen an, die seit jeher auf regen Anklang stoßen.  
Eine kleine Reise in die Biologie Die Empfindung des Geschmacks findet nicht nur auf der Zunge statt, allerdings ist sie die Heimat der Geschmacksknospen, die Signale an den Kopf abgeben. Bis die Stoffe auf der Zunge aber im Gehirn einen Reiz auslösen, ist es ein langer Weg. 
Durch die Lösung im Speichel werden die kleinen süßen, sauren, bitteren, umami oder salzigen Moleküle in den Nahrungsmitteln auf der Zunge herumgespült und docken an die Geschmacksknospen an, die sich zu fünft bis zehnt in einer Geschmackspapille (die man sogar auf der Zunge mit bloßem Augen erkennen kann – wer zählen möchte, es sind 2000 bis 7000 Stück) tummeln. 
Innerhalb der Knospen sind die Geschmackssinneszellen, die durch die Moleküle gereizt werden. Dieser Reiz signalisiert dem Gehirn, dass etwas süß, sauer, salzig, bitter oder umami ist.  
Es ist primär der Geruch, über den unser Gehirn Geschmack wahrnimmt.
Hanni Rützler über die Wahrheit des Geschmacks
Zusätzlich gelangen die Duftmoleküle nicht nur von außen in die Nase, sondern auch von innen an den Nasenrachen. Dort befindet sich die Riechschleimhaut mit 20 bis 30 Millionen Riechzellen. Wer jetzt glaubt, das sei viel, wird überrascht sein, dass ein Hund zehnmal mehr Riechzellen besitzt. Diese werden gereizt und reagieren ebenfalls mit einem Impuls, der über die Nasenfortsätze der Sinneszellen in den Riechkolben des Gehirns gelangt. 
In der Riechrinde des Großhirns werden sie dann verarbeitet und abgespeichert. Damit wird aus etwas Salzigem plötzlich Pommes oder aus süß ein Erdbeereis. Hier geht auch ein Lämpchen an, wenn der Schokokuchen von Oma aus dem Ofen kommt, der die Enkel an gute alte Zeiten erinnert. 
Genauso wie das Aussehen des Kuchens schon das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt oder jeden glauben lässt, dass roter Joghurt einfach süßer schmecken muss als weißer. Geschmack und Zu- oder Abneigung entsteht also im Kopf – nicht nur auf der Zunge. Aber so viel zur Theorie.

Im Wandel der Zeit 

Wenn Lebensmittel nur ein Treibstoff und Energielieferant für den Körper wären, würde es die vielseitige Landwirtschaft, die einfallsreiche Industrie und den kreativen Beruf des Kochs gar nicht geben. Es geht beim Essen aber auch nicht nur um Geschmack. Wenn es nur das wäre, würde gleichbleibende Pampe die Teller der Nation zieren. Essen ist ein Erlebnis. Das war es aber nicht immer. 
Die Globalisierung hat einen großen Einfluss auf den Geschmack.
Heiko Antoniewicz über die veränderte Wahrnehmung
Die Zutaten, die heute in Mitteleuropa vollends etabliert sind, mussten ihren Weg erst dorthin finden. Mit dem neugierigen Kolumbus kam die erste Globalisierungswelle, aus der die Kartoffel als größte Gewinnerin herauskam. Mit der zweiten Welle der Kolonialisierung kamen chinesische, indonesische und vietnamesische Gewürze und Lebensmittel ins Land. 
Die mediterrane Küche mit Tomaten, Knoblauch und Olivenöl folgte erst danach. Bis ins 20. Jahrhundert wurde Olivenöl als Abführmittel in Apotheken verkauft. Mit den Gastarbeitern folgten dann italienische, türkische und griechische Nuancen, die alle einen Einfluss auf den Geschmack der Neuzeit haben.  
Heute arbeiten Branchengrößen wie René Redzepi an immer neuen Geschmackserlebnissen. Sein liebstes Steckenpferd ist die Fermentation. Früher galt sie der Haltbarmachung, heute ist sie Mittelpunkt der nordischen Experimente. Mit Inkubatoren, Zentrifugen und Dehydratoren tüfteln die Science-Bunker-Jungs rund um Redzepi tagelang an neuen Geschmäcken. 
Bitter wird als Komponente immer mehr akzeptiert. Früher versuchte man, aus Chicoree oder Gurken die Bitterstoffe herauszuziehen.
Heiko Antoniewicz
In Deutschland arbeitet der kochende Aromakünstler Heiko Antoniewicz in seiner Forschungseinrichtung mit dem Fermentationsprozess: „Durch die Fermentation kann man den Eigengeschmack verändern und konservieren. Aus der marokkanischen und tunesischen Küche kommen die Salzzitronen, die fermentiert einfach das perfekte Zitronenaroma konservieren.“
In der richtigen Dosis bringen fermentierte Lebensmittel einen ganz untypischen, neuen Geschmack auf den Teller. Außerdem wandelt sich die Wahrnehmung gegenüber bitteren Lebensmitteln. Das freut Antoniewicz: „Bitter wird als Komponente immer mehr akzeptiert. Früher versuchte man, aus Chicoree oder Gurken die Bitterstoffe herauszuziehen. Heute wird Aperol und Rucola so viel gekauft wie nie. Ich arbeite besonders gerne mit Sonnenblumen. Sie sind etwas bitterer als Artischocken, lassen sich aber genauso verarbeiten.“  
Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline by Heiko Antoniewicz
Diese Änderung der Wahrnehmung ist für die regionale Küche ein echter Pluspunkt, da viele bittere Gemüse- oder Salatsorten in hiesigen Breitengraden sehr gut wachsen. So geschieht zeitgleich mit der Leichtigkeit, der immer mehr Einzug in die Küche gewährt wird, eine Rückbesinnung auf alte Sorten. Wobei auch die nicht mehr so schmecken wie damals. 
Antoniewicz: „Jedes Jahr verändert sich der Geschmack von Lebensmitteln. Das liegt an der Sonne, dem Wasser, dem Terroir, wie es die Franzosen nennen. Das bedeutet, dass der Erbseneintopf heute ganz anders schmeckt als der von vor 30 Jahren. Außerdem sind die globalen Einflüsse gerade auch in der Basis angekommen. Fonds werden auf asiatische Weise gekocht und die Speisen werden in den fünf Geschmacksrichtungen penibel austariert.“ Geschmacksverstärkung auf natürliche Weise.  
Das Wort ist so negativ behaftet, dass sich niemand mehr traut, darüber zu reden. Dabei wird jede Sauce mit Rinder- oder Fischbrühe verstärkt, das genauso natürliches Glutamin enthält. Unter dem Mikroskop und auf der Zunge lässt sich nicht unterscheiden, was natürlich oder synthetisch ist. Das weiß auch die Industrie. 
Trotzdem geht der Trend in Richtung natürlicher Substanzen. Das ist besonders für die Geschmacksbildung im Kindesalter spannend: Denn wer mit natürlichen Stoffen und abwechslungsreichen Geschmacksnuancen aufwächst, ist auch im Alter offener und experimentierfreudiger. Die Prägung beginnt sogar schon im Mutterleib.
Voyou by Guerlain von Arnd Henning Heißen
Wenn es dann aber doch einmal zu lasch schmeckt, hilft ein wenig Fett, das sich an den Gaumen schmiegt und Geschmacksstoffe länger auf die Zunge einwirken lässt. Ein ebenfalls ganz natürlicher Geschmacksverstärker.  
Mit Experimenten, neuen Kombinationen und mithilfe von wissenschaftlichen Erkenntnissen lässt sich das kulinarische Wahlverhalten, wie es Jürgen Dollase so schön in seinem Buch „Geschmacksschule“ beschreibt, Stück für Stück mit mehr Optionen füllen und erweitern. 
Denn darum geht es doch in der Küche: Keine Angst vor Altem, Lust auf Neues zu heben und auch mal über die Stränge zu schlagen und für den Wow-Effekt auf der Zunge, in der Nase, in den Augen und letztendlich im Kopf zu sorgen.

Die Chroniken der Aromen

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1000: Altes Wissen
Zum ersten Mal wird von der Wasserdampfdestillation zur Herstellung von ätherischen Ölen berichtet. Nachdem sie vermutlich schon in Ägypten verwendet wurde, hält sie nun Einzug in Europa. Durch die Erfindung des Buchdrucks im 15. Jahrhundert verbreitet sich das Wissen um Aromen schnell.
1829: Fabrik-Aromen
Vom Destillieren bis zu industriell hergestellten Aromen dauerte es dann noch etwas länger: Die erste Firma, die ätherische Öle, natürliche und künstliche Riechstoffe, Essenzen und chemische Präparate auf den Markt brachte, war Spahn & Büttner (später Schimmel & Co.) in Leipzig.
1851: Chemie zum Lutschen
Mit Fruchtaromen in Geschmacksrichtungen wie Apfel oder Ananas wurden 1851 die ersten Bonbons in London bei der ersten Weltausstellung vorgestellt. Bis 1900 wurde die Liste der synthetischen Aromen immer  länger: Meist aus Fruchtester wurden 20 verschiedene Aromen hergestellt.
1858: Unechte Vanille
Der Chemiker Nicolas-Théodore Gobley (1811 bis 1876) isolierte das Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille,  und setzte damit den Grundstein für die Synthese eines Stoffes, der in  natürlicher Form sehr kostspielig ist.
1908: Starker Geschmack
Schon Anfang des 20. Jahrhunderts  gab der japanische Chemiker Kikunae Ikeda dem Geschmack, der nicht  süß, sauer, salzig oder bitter ist, den  Namen umami. Für den Geschmack  verantwortlich ist die Glutaminsäure. Ein Jahr nach dieser Entdeckung stellt er eine stabile Version der Säure aus Mono- natriumglutamat her. Diese ist bis heute  als Geschmacksverstärker bekannt.
1968: Bloß keine Chemie!
Das Chinese-Restaurant-Syndrome, das  angeblich mit starken Gesundheitsrisiken  nach dem Verzehr von Glutamat einhergeht,  ist der Auslöser für den schlechten Ruf des  Geschmacks. Auch wenn es keinen Beweis  gibt, ist die Wahrnehmung der Gesellschaft  gegenüber Glutamat kritisch.
2009: Unnatürlich natürlich
Mithilfe von gentechnisch veränderten Hefen soll ein Vanillin auf den Markt  kommen, das nicht mehr aus dem  Chemiebaukasten stammt. Die Hefen können durch Fermentation unzählige Aromen herstellen. Weil das Endaroma  keine gentechnisch veränderten Organ- ismen enthält, gilt es als natürlich.
2016: Noch mehr Geschmack?
Bereits 1990 versucht ein weiterer Geschmackssinn, in die Riege zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami aufzusteigen. „Kukomi“ beschreibt ein ausgeprägtes, nachhaltiges Mundgefühl. Zuletzt versucht es 2016 der Geschmack „stärkehaltig“ ebenfalls, unter die fünf anerkannten zu gelangen.

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