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Die bessere Hälfte: Tipps und Tricks!

Hier erfahrt ihr alles rund über den richtigen Schnitt, den perfekten Burger-Mix, über die Ribeye-Lip und Boneless Ribs.
Jänner 20, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Maksim Shdan

 

Der richtige Schnitt

Damit das Fleisch zart und saftig wird, sollte man nicht nur auf die richtige Zubereitung achten. Denn auch wie man das Fleisch schneidet, ist für das Ergebnis von großer Bedeutung. Generell gilt: immer quer zur Faser schneiden! Bevor man also das Messer ansetzt, das Fleisch genau anschauen. Die Faserrichtung erkennt man an den weißen Streifen, man kann sie aber auch mit den Fingern fühlen. Schneidet man längs der Faser, wird Fleisch immer zäh und schwer zu kauen sein…

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Der richtige Schnitt

Damit das Fleisch zart und saftig wird, sollte man nicht nur auf die richtige Zubereitung achten. Denn auch wie man das Fleisch schneidet, ist für das Ergebnis von großer Bedeutung. Generell gilt: immer quer zur Faser schneiden! Bevor man also das Messer ansetzt, das Fleisch genau anschauen. Die Faserrichtung erkennt man an den weißen Streifen, man kann sie aber auch mit den Fingern fühlen. Schneidet man längs der Faser, wird Fleisch immer zäh und schwer zu kauen sein.

Der richtige Schnitt

Eine so geschnittene Scheibe Fleisch enthält ganz viele Längsfasern, diese stören später beim Kauen zwischen den Zähnen. Damit ist das Fleisch zäh. Schneidet man hingegen quer zur Faser, besitzt das fertige Fleischstück nur kurze Fasern. Diese kann man beim Kauen leicht durchtrennen, weshalb das Fleisch zart erscheint.

Finde deinen Burger-Mix

Der ultimative Burger ist intensivst fleischig und ein wenig käsig, bei seinem Genuss soll der Saft schmackhaft über die Finger rinnen. Es gibt leidenschaftliche Debatten darüber, welche Teile des Rinds in einen Burger gehören.

welches Rindstück ist das beste für einen Burger

Die weitläufige Meinung unter Beef-Buddies: Es ist relativ egal, Hauptsache, der Fettgehalt stimmt. Allan Morris sieht das anders. Seiner Meinung nach sollte ein guter Teil aus dem Rib Cap bestehen, da dieser aus herrlich aromatischem Fett und Fleisch besteht. Zusätzlich verwendet Morris weitere Teile von Chuck (Hals) sowie Brisket (Brust) und kreiert so den perfekten Burger-Patty-Mix.

Experimentiere mit der Ribeye-Lip

Die Lippe des Ribeyes ist ein fünf Zentimeter großes Fleischstück, das man am Ende des Ribeye-Muskels findet. Es besteht vor allem aus Fett und beinhaltet auch etwas Fleisch. Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Die einen finden, dass es beim perfekten Ribeye-Steak unbedingt dabei sein muss, andere sagen, es habe nicht oberste Qualität, und schneiden es weg.

Ribeye-Lip

Fakt ist, dass es durch das Fett zu mehr Saftigkeit kommt und das Steak somit mehr Geschmack mit sich bringt. Wer sich jedoch die Mühe machen möchte, diesen Teil abzutrennen und ihn von seinem Fett zu befreien, der bekommt ein herrlich marmoriertes sowie aromatisch schmeckendes Stück Fleisch, das sich wunderbar zum Kurzbraten wie auch Schmoren eignet.

Von wegen knochentrocken: Boneless Ribs

 

Wer einen intensiven Rindergeschmack schätzt, sollte unbedingt Beef Ribs grillen. Warum das Rippenfleisch nicht auch einmal vom Knochen lösen? Die Beef Ribs zeichnen sich durch einen besonders hohen intramuskulären Fettanteil aus und sie sind insgesamt deutlich fettiger, wie etwa Schweinerippen. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich, aus dem das Brisket geschnitten wird, und der hinteren Flanke, aus der das Flanksteak entnommen wird.

Warum das Rippenfleisch nicht auch einmal vom Knochen lösen? Die Beef Ribs zeichnen sich durch einen besonders hohen intramuskulären Fettanteil aus und sie sind insgesamt deutlich fettiger, wie etwa Schweinerippen. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich, aus dem das Brisket geschnitten wird, und der hinteren Flanke, aus der das Flanksteak entnommen wird.

Der Metzger

Wenn man seinen Metzger nach dieser Art von Rippe fragt, sollte man ihn nach Querrippe, Spannrippe oder auch Zwerchrippe fragen, denn unter diesen Begriffen ist dieser Zuschnitt in Deutschland bekannt. Das durchwachsene Fleisch wird hierzulande häufig als Kochfleisch für Suppen und Eintöpfe verwendet oder auch für Schmorgerichte wie Gulasch. Alles, was man schmoren kann, kann man auch barbecuen und daher eignet sich die Querrippe auch hervorragend für low & slow BBQ.

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