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Die Must-haves der Profis

Uns verraten die Gastrogötter, auf welche Hardware sie nicht verzichten wollen – und können. Das sind die Geheimwaffen von 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer bis Modernist-Cuisine-Erfinder Nathan Myhrvold.
April 7, 2016 | Fotos: beigestellt

Die Must-haves der Profis

Legale Spionage in der Küche

Die Firma muss funktionieren, die Küche muss funktionieren“, Kochlegende Alain Ducasse lässt keinen Zweifel daran, was für ihn die Garanten für den Erfolg seiner Restaurants sind. Dabei spricht er nicht nur von seinem Team, sondern auch von der Technik, auf die er sich als Koch zu 100 Prozent verlassen können muss.

Wobei 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer einschränkt, dass es im Grunde lediglich einen holzbefeuerten Ofen, ein ordentliches Messer und Licht zum Kochen braucht. Denn gerade einmal vor 120 Jahren traten der Gasherd und der Elektroherd ihren Siegeszug in die Küchen dieser Welt an.

Das Repertoire an Methoden und Techniken, auf das die Köche dieses Planeten heute zurückgreifen können, hat sich um ein Vielfaches erweitert. Auf welche Hardware die Köche heute setzen, ist von vielen Faktoren abhängig – nicht nur von der Art der Küche, vom Budget oder vom Handling, vor allem aber davon, was des Kochs liebstes Spielzeug ist.

Die Hardware-Geheimwaffen

Aber wer jetzt denkt, dass der Herd ganz klassisch bei allen Köchen und Gastronomen auf Platz eins ihres persönlichen Rankings steht, der wird überrascht sein. Die Profis – von Sterneküche bis Systemgastronomie – haben sich von uns in die Karten schauen lassen und verraten, was ihre Must-haves im sich täglich drehenden Küchenkarussell sind. Fällt eines dieser Rädchen aus, dann kommen auch in den besten Küchen die Routinen ins Wanken.

Auf den folgenden Seiten gibt es exemplarisch die Hardware-Geheimwaffen der erfolgreichsten Köche und Gastronomen in der Sterneküche, im Casual Dining, im Themenrestaurant, in der Systemgastronomie sowie im Catering, im Experimentallabor und in der Pâtisserie. Die Spionage in der Küche kann beginnen.

Die Must-haves der Profis

Legale Spionage in der Küche

Die Firma muss funktionieren, die Küche muss funktionieren“, Kochlegende Alain Ducasse lässt keinen Zweifel daran, was für ihn die Garanten für den Erfolg seiner Restaurants sind. Dabei spricht er nicht nur von seinem Team, sondern auch von der Technik, auf die er sich als Koch zu 100 Prozent verlassen können muss.

Wobei 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer einschränkt, dass es im Grunde lediglich einen holzbefeuerten Ofen, ein ordentliches Messer und Licht zum Kochen braucht. Denn gerade einmal vor 120 Jahren traten der Gasherd und der Elektroherd ihren Siegeszug in die Küchen dieser Welt an.

Das Repertoire an Methoden und Techniken, auf das die Köche dieses Planeten heute zurückgreifen können, hat sich um ein Vielfaches erweitert. Auf welche Hardware die Köche heute setzen, ist von vielen Faktoren abhängig – nicht nur von der Art der Küche, vom Budget oder vom Handling, vor allem aber davon, was des Kochs liebstes Spielzeug ist.

Die Hardware-Geheimwaffen

Aber wer jetzt denkt, dass der Herd ganz klassisch bei allen Köchen und Gastronomen auf Platz eins ihres persönlichen Rankings steht, der wird überrascht sein. Die Profis – von Sterneküche bis Systemgastronomie – haben sich von uns in die Karten schauen lassen und verraten, was ihre Must-haves im sich täglich drehenden Küchenkarussell sind. Fällt eines dieser Rädchen aus, dann kommen auch in den besten Küchen die Routinen ins Wanken.

Auf den folgenden Seiten gibt es exemplarisch die Hardware-Geheimwaffen der erfolgreichsten Köche und Gastronomen in der Sterneküche, im Casual Dining, im Themenrestaurant, in der Systemgastronomie sowie im Catering, im Experimentallabor und in der Pâtisserie. Die Spionage in der Küche kann beginnen.

Sterneküche

Die Must-haves der Profis - Heinz Reitbauer

Spitzengastronomie und Handwerk in absolutem Einklang – 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer und sein Wiener Steirereck.

Heinz Reitbauer ist mit seinem Steirereck in Wien der Inbegriff der gehobenen, kreativen Küche Österreichs. Aktuell rangiert er auf Platz 15 der World’s 50 Best Restaurants und kann mit zwei Michelin-Sternen sowie 19 Gault-Millau-Punkten auftrumpfen. Bereits vor Jahren etablierte er sich als Verfechter echter Regionalität und bringt so gekonnt Spitzengastronomie und perfektes Handwerk in Einklang.

Inspirieren lässt sich der 2-Sterne-Koch vielmehr von alten Kochbüchern als von anderen Spitzenkollegen, was er mit diesem Statement unterstreicht: „Unser Hauptziel ist es, immer gegen den Trend zu denken. Kurz: Alles, was die anderen machen, tun wir nicht!“

Eigentlich braucht ein Koch nicht mehr als einen Holzherd, ein scharfes Messer und Licht. Mehr als die Basics braucht
Heinz Reitbauer im Alltag allerdings schon …

Seine Kreationen wie etwa der in Bienenwachs gegarte Attersee-Saibling entspringen der Motivation, einen bestimmten Geschmack einfangen zu wollen und spezielle Aromastoffe nachzuempfinden. Für Kreativität schafft er sich bewusst Freiräume, sodass je 50 Prozent für das Tagesgeschäft und für die kreative Arbeit verplant sind.

Die Top 3 von Heinz Reitbauer

1 Einhängethermostat
Gradgenaues Garen, das A und O in der Sternegastronomie. Mit einem Einhängethermostat, egal von welchem Hersteller, gelingt das in verschiedenen Temperaturstufen und zudem kann man damit eine Temperatur optimal halten.

2 Steamer von Salvis
Reines Wasserbadgaren, dabei vertraut Heinz Reitbauer auf den Salvis-Vitality Pro. Ob zum Dämpfen von Gemüse, teilweise auch Fisch, oder Regeneration à la minute.

3 Entsafter von Champion Juicer 
Große Mengen schnell und schonend entsaften. Mit 1400 Umdrehungen pro Minute entsaftet der Succowell sehr zügig und trotzdem schonend. So bleiben Vitamine und Farbe erhalten. Seinem Gericht „Red Meat Rettich“ etwa fügt Reitbauer als Säurekomponente entsaftete Berberitzen bei.

Casual Dining

Die Must-haves der Profis - Tom Rossner

Lässig, kreativ und ein hoher Qualitätsanspruch – damit lässt sich Geld verdienen. Erfolgsgarant: Die Bullerei bleibt sich seit 2009 treu.

Der Mann, der vor allem für den Erfolg von Tim Mälzers und Patrick Rüthers dauergehyptem Restaurant zuständig ist, heißt Tom Roßner, Betriebsleiter der Bullerei. Das kulinarische Erfolgsrezept des Restaurants in der alten Viehhalle? Klassiker wie Beef Tatar, 24 Stunden gegarter Schweinebauch, Senf-Ei oder Rinderfilet mit gebuttertem Maiskolben. Einige Klassiker finden sich permanent auf der Karte, der Rest wird im 2-Monats-Takt gewechselt. „Tim und ich haben da einen Leitfaden. Es muss vor allem finanziell klappen, da wir nicht in Schönheit sterben wollen“, bringt Roßner das Geschäftsmodell auf den Punkt.

Ohne Induktion läuft bei uns in der Bullerei nichts!
Auf Platz eins ist bei Tom Roßner unangefochten der Herd

Die Bullerei steht für leckeres und unkompliziertes Essen in entspannter Atmosphäre. Nicht steif, verkrampft und auch nicht gekünstelt. Dort wird echtes Küchenhandwerk mit regionalem Bezug gelebt. Wo die Produkte herkommen, findet sich direkt auf der Speisekarte, ohne nachfragen zu müssen.

Die Top 4 von Tom Roßner

1 Induktion von Lohberger
Bei diesem Induktionsherd stimmt für Tom Roßner das Gesamtpaket aus Leistung, Preis und Support. Essenziell: das Gleitsystem, was allerdings nicht markenspezifisch ist. Wichtig im Alltag: Der Generator ist zugänglich und auch Fehlercodes lassen sich selbst auslesen. So kann auch der eigene Techniker kleine Reparaturen selbst erledigen.

2 Vakuumierer von Boss
Unerlässlich beim Lagern und Frischhalten von Waren. Aber auch wenn es um das Garen von Fleisch und Fisch im eigenen Saft geht, nimmt der Vakuumierer einen wichtigen Part in der Küche der Bullerei ein.

3 Pacojet
Ob Gardemanger oder Pâtisserie, mit dem Pacojet lassen sich frische oder tiefgefrorene Lebensmittel mikropürieren – und besonders flaumige Pürees herstellen.

4 Kombidämpfer von Convotherm
Der easyTouch von Convotherm ist perfekt abgestimmt auf die Praxis und das Handling in der Profiküche. Besonders genial: das vollautomatische Reinigungssystem.

Themengastronomie

Die Must-haves der Profis - Michael Hohoff

Feurige Steaks sind die Passion von Hohoffs. Die amerikanische Steaktradition holen sie nach Deutschland und perfektionieren sie.

Fleisch-Aficionados und Feinschmecker sind die Zielgruppe von Hohoffs. Lässig bringt man im The Farmhouse in Dortmund, im Alten Fährhaus in Hamm und im The Golden Cage in Hagen den 800°-Grill zum Glühen und hat deshalb auch HOHOFFS 800° in den Namen der Locations einfließen lassen. Denn die Leistung des Ofens ist in den Themenrestaurants von Inhaber Michael Hohoff mit Schwerpunkt Steaks Programm. „Das Highlight in der Küche ist der in den USA für Steakzubereitung entwickelte und von dort importierte Grillofen der Marke Montague.“ Die weit zurückreichende Steaktradition der Amerikaner wurde quasi nach Deutschland importiert.

Der Montague-Grill und der Josper-Grill sind unsere zwei Hauptakteure.
Michael Hohoff fällt das Ranking seiner Must-haves leicht

Zweiter Hauptakteur bei Hohoffs ist der Josper-Grillofen, der seit Ende 2015 im Alten Fährhaus neben dem Montague im Einsatz ist. Deshalb spricht Michael Hohoff auch von einer „Fusion von handwerklichem und traditionellem Grillen mit höchsten technischen Ansprüchen“.

Die Top 3 von Michael Hohoff

1 Grillofen von Montague
Der Steakhouse-Infrared-Broiler mit Plancha Top, einer beheizten Metallplatte zum Grillen, heizt in kürzester Zeit auf über 800 °C auf. Die Fleischfasern ziehen sich sofort zusammen, es entsteht eine nahezu karamellisierte Kruste, unter der das Fleisch sehr zart und saftig bleibt.

2 Grillofen von Josper
Perfekter Counterpart zum Montague-Grill bei Hohoffs ist der Josper-Grill, um die Steaks und auch Fisch und Meeresfrüchte mit den entsprechenden Porterhouse-Aromen durch das Grillen über Edelholz in einem geschlossenen Ofen zu perfektionieren. Je nach Fleischstück kommt das Grillgut für das optimale Ergebnis erst auf den Josper- und anschließend auf den Montague-Grill – und umgekehrt.

3 Hold-o-mat
Optimale Ergänzung zu den beiden Grill-Hauptakteuren ist der Wärmeschrank mit seiner exakten Temperaturgenauigkeit zum Ruhenlassen der Steaks.

Systemgastronomie

Die Must-haves von Thomas Hirschberger

Das Franchise Hans im Glück Burgergrill bringt Qualität und stylishes Ambiente zusammen. Burgerglück in Serie.

Der Erfinder des Hans im Glück Burgergrills, Thomas Hirschberger, ist einer der Big Player in der deutschen Systemgastronomie. Seit 2010 eröffnete er insgesamt 37 Dependancen nach dem Franchise-System, die jeweils zwischen 600 und 1000 Gäste täglich bewirten. Vier Filialen mit insgesamt 1100 Plätzen und 180 Mitarbeitern führt Thomas Hirschberger selbst. Sein erklärtes Ziel: bis zu 150 Hans-im-Glück-Filialen in Deutschland und zu der „Burger-Marke im Casual-Dining“ zu werden. Damit setzt Hans im Glück die amerikanischen Burgerketten mehr als unter Druck – vor allem mit seiner Qualität der Zutaten.

Entscheidend in der Systemgastronomie: maximale Effizienz, maximal wenige Geräte, einfache Bedienbarkeit. „Wenn die Corps-Produkte ausfallen, dann haben wir ein Problem“, weiß Jens Hallhuber, operativer Leiter bei Hans im Glück. Dazu gehören der Burgergrill, die Fritteuse und der Durchlauftoaster.

Die Top 3 von Thomas Hirschberger

1 Burgergrill von Taylor
Die Herausforderung einer schönen Bratkruste, dafür greift man bei Hans im Glück auf einen amerikanischen Hersteller zurück. Der sorgt für eine ordentliche Hitze mit einem gleichmäßigen Bratergebnis, ohne dass der Patty zu trocken wird. Außerdem: leichte Bedienbarkeit.

2 Fritteuse von Kienle
Schnell auf Temperatur und gut isoliert, gelingt das perfekte Ergebnis bei Fritten, vegetarischen und veganen Bratlingen. Eingebaut ist eine Dosieranlage von Mamito mit einem Vitaminzusatz, die für eine gleichbleibende Ölqualität und Farbe des Frittierguts sorgt.

Durchlauftoaster von Holman
Damit die Buns und Brotstangen nicht nur außen knusprig, sondern auch innen warm sind, verwendet der Burgergrill einen Umlauftoaster, bei dem das Produkt länger im Gerät bleibt. Besonders schonend für Körnerbrötchen.

Catering

Die Must-haves der Profis - Impact Catering

Auf die Inszenierung kommt es bei Impact Catering an. Vom ersten bis zum letzten Teller muss die Qualität stimmen.

2015 stemmte Impacts Catering mit dem Eurovision Song Contest in Wien mit 3000 internationalen Gästen das Megaevent des Jahres. Dabei geht es dem Geschäftsführer Christian Chytil vor allem „um die Reputation und darum, bei Green Events eine Vorreiterrolle einzunehmen“. Als Träger des österreichischen Umweltzeichens ist Impact einer der innovativsten Caterer Österreichs. Anforderung an das Equipment: maximale Belastbarkeit. Vor allem, wenn der Caterer mit seinen Geräten zu Veranstaltungen fährt.

Die Top 4 von Christian Chytil

1 Kombidämpfer von Rational
Wichtig vor allem beim Kombidämpfer: das gleichmäßige Ergebnis. Egal ob fünf oder 950 Gerichte. Auch ein wichtiger Pluspunkt: die leichte Reinigung.

2 Kippbratpfanne von Rational
Für die sehr unterschiedlichen Anforderungen wie Grillen, Kochen, Fonds oder Suppen ist der Vario Cooking Cetner 311 Chytils erste Wahl. Vor allem auch in Bezug auf die Faktoren Zeit, Energie und Belastung.

3 Schockkühler von Frilux
Um die Hygiene-Richtlinien einzuhalten und Gerichte entsprechend vorzubereiten, ist das Cook-and-Chill-Verfahren das Mittel der Wahl. Kühlen auf vier Grad und ab zum Event.

4 Spültechnik von Meiko
Reibungslose Abläufe beim Spülen von Tellern, Besteck und Gläsern sind das A und O. Für die Anforderungen von Events hat Chytil mit Meiko eine eigene Anlage entwickelt.

Experimentallabor

Experimentieren mit Nathan Myhrvold

Modernist Cuisine setzt auf HighTech-Methoden aus der Labortechnik für spektakuläre Ergebnisse in der Küche.

Modernist Cuisine hat das Kochen mit ihren innovativen Techniken auf eine neue Ebene gehoben. Godfather ist Nathan Myhrvold, der mit seinem Cooking Lab die Richtung vorgibt. Sein 20-Kilo-Wälzer „Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst“ hat sich längst als Standardwerk etabliert. Die Techniken, die er da- rin vorstellt, faszinieren – inspiriert durch technische Mittel und Technologien aus der Wissenschaft – mit teils phänomenalem Ergebnis und kulinarischen Special Effects. Denn einer der größten Fehler von Küchenchefs, so der Physiker und ehemalige Microsoft-Forschungschef, sei zu glauben, dass moderne Küchentechnik und Wissenschaft nicht wichtig sind – auch für traditionelle Küchen.

Kochen ist eine Kunst, aber jede Kunst benötigt das Wissen um die Techniken und Materialien.
Nathan Myhrvold über die Bedeutung des Hardware-Wissens

Dabei will die Modernist Cuisine keineswegs die traditionellen Methoden des Kochens ersetzen, sie baut vielmehr darauf auf und hinterfragt sie. Die Freude an der Technik und am Experiment ist Teil des modernistischen Kochens und fließt in Methoden wie Extraktion, Filtration, Konzentration und Kryogenik ein.

Die Top 3 von Nathan Myhrvold

1 Sous-vide von PolyScience
Das beste Gerät für Zubereitungen, die einer exakten Temperaturregelung bedürfen. Besonders sinnvoll sei es, so Myhrvold, mehrere Wasserbäder gleichzeitig zu haben, um verschiedene Gerichte mit unterschiedlichen Temperaturstufen gleichzeitig herzustellen.

2 Vakuumpumpe von Büchi
Perfekt zum Klären und Filtern trüber Flüssigkeiten. Schlechter geeignet sind gallertartige Flüssigkeiten, da sie die Filter verstopfen. Günstige Variante ist die Wasserstrahlpumpe, sie hat allerdings einen hohen Wasserverbrauch. Alternativen sind auch Motor- oder Membranpumpen.

3 Zentrifuge von Sorvall
Mit Zehntausenden Umdrehungen pro Minute garantiert die Zentrifuge schnelles und gründliches Klären von Flüssigkeiten sowie Trennen von Fetten. Das ermöglicht etwa die Trennung des Fruchtfleischs vom Pürierten innerhalb weniger Minuten, um eine klare, intensive Consommé zu erhalten.

Pâtisserie

Die Must-haves der Profis - Andy Vorbusch

Der deutsche Spitzenpâtissier Andy Vorbusch holte seine Zunft aus dem Schatten der Sterneköche.

„Kopiere dich nicht einmal selbst, sondern schaffe immer etwas Neues und Einzigartiges“ – danach arbeitet Andy Vorbusch. Und hat damit die deutsche Pâtisserie maßgeblich beeinflusst und sich selbst als einer der Besten seines Fachs über die Grenzen Deutschlands hinaus eta-bliert – sechs Jahre lang in der Sterne-gastronomie als Chef-Pâtissier in Joachim Wisslers 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach, aber auch in seiner eigenen Pâtisserie & Kaffeerösterei SÖÖT und aktuell im Gourmet-Restaurant Agata’s in Düsseldorf. Eine seiner Kreationen: „Meeres-Früchte-Salat“ bestehend aus Kombualgen-Eis, Iokancreme, reifen Pfirsichen, karamellisierter Pfirsichhaut, Kombukrokant und heller Fischsoße „Asia“.

Je nachdem, wie sich die Pâtisserie entwickelt, findet auch eine Verschiebung der Gerätschaften statt.
Andy Vorbusch über neue Zugänge in der Pâtisserie

Was Andy Vorbusch speziell in der Pâtisserie beobachtet: eine Verschiebung der Gerätschaften. So habe der Pacojet etwa  inzwischen die Eismaschine abgelöst. Seine persönlichen Favoriten in Sachen Hardware: Zauberstab, Schockfroster und Backofen, dicht gefolgt von Mikrowelle und Thermomix.

Die Top 3 von Andy Vorbusch

1 Zauberstab von Esge
Der Urzauberstaub von Esge mit seiner 2-Stufen-Technik steht ganz klar auf Platz eins. Der Stabmixer sorgt für perfekte Emulsionen, Cremes, Kuvertüren und Pralinenfüllungen und erleichtert das Temperieren von Schokolade. Auch bei Kleinstmengen.

2 Schockfroster von Irinox
Der zweitliebste Freund des Pâtissiers für Vorbereitungsarbeiten wie Törtchen oder zum schnellen Frosten. Wo andere Schwankungen haben, hält dieses Gerät seine Kühlleistung von – 40 °C ein.

3 Backofen von Wiesheu
Für Andy Vorbusch der Garant für gleichmäßige Backergebnisse, besonders auch bei Macarons. Bietet schöne Backkombinationen, Ladenbau-Backöfen und Umluftöfen.

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