F&B

Die Weinkost – eine Anleitung für Profis

Viele machen es, einige können es tatsächlich. Die optische Beurteilung Teil zwei.
November 13, 2015

ein Gläschen RotweinDas Glas zu einem Drittel befüllen
– der obere Rand dieser Stelle ist meist identisch mit dem größten Durchmesser des Glases. Das Glas neigen und angestrengt betrachten – sonst hält man Sie für einen Laien! Zu beachten wäre vorerst die Färbung im Herzen/Kern/Auge – einfacher gesagt: im Zentrum. Und dann schweift unser Äuglein an den Rand der Flüssigkeit. Wahre Farbwunder werden sich da unserem Sehorgan erschließen! Bei den Weißen die Farbtöne Wasserhell, Hellgelb, Gelbgrün, Strohgelb, Zitronengelb, Goldgelb, Rotgold, Altgold, Amber, Bernstein, Braun, Mahagoni, Schwarz. Beim Roten: tintiges Schwarz, Rotschwarz, Violett, Hellrot, Rubin, Granat, Purpur, Ziegelrot, Orange, Mahagoni. Ein Rosé kann zwiebelschalenfärbig, blassrot, hellrosa, altrosa, pink, bräunlich oder orange daherleuchten. Ganz allgemein darf festgehalten werden: Rotwein wird im Laufe der Jahre immer heller, Weißwein hingegen gewinnt mit dem Alter an Farbe. Ausnahmen bestätigen die Regel: Die beste Flasche Wein, die mir jemals unter den Rüssel kam, war ein 1900 Château Margaux aus der Doppelmagnum. Nach beinahe 100 Jahren im Flaschenkäfig beeindruckte dieser Methusalem mit einem blickdichten Schwarz – so ganz nebenbei, wirklich trinkreif war das Wunder auch noch nicht, da fehlten im Jahre 1991 noch circa 30 bis 50 Jahre.
Die Weinfarbe ist zwar ungleich aussagekräftiger als die Viskosität, aber was da so tief oder hell daherleuchtet, ist…

aus einer flasche wird gerade rotwein in ein glas geschenktDas Glas zu einem Drittel befüllen
– der obere Rand dieser Stelle ist meist identisch mit dem größten Durchmesser des Glases. Das Glas neigen und angestrengt betrachten – sonst hält man Sie für einen Laien! Zu beachten wäre vorerst die Färbung im Herzen/Kern/Auge – einfacher gesagt: im Zentrum. Und dann schweift unser Äuglein an den Rand der Flüssigkeit. Wahre Farbwunder werden sich da unserem Sehorgan erschließen! Bei den Weißen die Farbtöne Wasserhell, Hellgelb, Gelbgrün, Strohgelb, Zitronengelb, Goldgelb, Rotgold, Altgold, Amber, Bernstein, Braun, Mahagoni, Schwarz. Beim Roten: tintiges Schwarz, Rotschwarz, Violett, Hellrot, Rubin, Granat, Purpur, Ziegelrot, Orange, Mahagoni. Ein Rosé kann zwiebelschalenfärbig, blassrot, hellrosa, altrosa, pink, bräunlich oder orange daherleuchten. Ganz allgemein darf festgehalten werden: Rotwein wird im Laufe der Jahre immer heller, Weißwein hingegen gewinnt mit dem Alter an Farbe. Ausnahmen bestätigen die Regel: Die beste Flasche Wein, die mir jemals unter den Rüssel kam, war ein 1900 Château Margaux aus der Doppelmagnum. Nach beinahe 100 Jahren im Flaschenkäfig beeindruckte dieser Methusalem mit einem blickdichten Schwarz – so ganz nebenbei, wirklich trinkreif war das Wunder auch noch nicht, da fehlten im Jahre 1991 noch circa 30 bis 50 Jahre.
Die Weinfarbe ist zwar ungleich aussagekräftiger als die Viskosität, aber was da so tief oder hell daherleuchtet, ist eine ergiebige Quelle für jede Menge an Fehlinterpretationen und Irritationen! Was soll diese dünne, hellbraune Suppe? Das, lieber Freund und Mitkoster, ist ein 8-jähriger Pinot noir feinster burgundischer Provenienz. Und warum schmeckt dieses ebenholzfarbige Farbschmuckstück, angeblich ein Blaufränkischer, so unglaublich belanglos? Ja, weil halt der Herr Winzer den gesetzlichen Spielraum voll ausgeschöpft hat und seinem Blaufränker 15 % (oder gar mehr – was wir nicht annehmen wollen!) tiefschwarzen Blauburger mit auf den Weg gegeben hat! Und noch ein Rätsel hätten wir da im Talon: Warum schaut dieser 2003er Cabernet Sauvignon schon so aus, als wäre er in den frühen 80ern erzeugt worden? Dann könnte der p. t. Produzent exakt diesen Effekt anvisiert haben, indem er den Wein im Zuge seiner Entstehung mit möglichst viel Sauerstoff in Berührung brachte, ihn oxidativ ausbaute.
Wie kommt das Salz ins Meer, das Rot in die Rose und wie, verflixt noch einmal, die Farbe in den Wein? Dafür verantwortlich ist in jedem Fall die Schale der Trauben, das Fruchtfleisch ist meist farblos. In der roten Schale stecken Anthozyane und Tannine. Und die müssen heraus, koste es, was es wolle! Das geschieht beim Rotwein dadurch, dass die Maische (Brei aus zerquetschten Trauben) bis zu drei Wochen lang stehen bleibt. Dabei löst dann der entstehende Saft Farbpigmente und Tannine aus der Beerenhaut, der Most wird immer dunkler. Hohe Temperaturen, bis zu 30 Grad und mehr, helfen bei dieser Extrak-tion. Reift der Rote in der Flasche, vereinen sich Farbe und Gerbstoff – im Fachbegriff polymerisieren sie, bilden so lange größere Moleküle, bis sich diese von der Flüssigkeit trennen, es entsteht das bekannte Depot.
Beim Weißwein bleiben Schalen und Saft nur kurz in Kontakt. Das dürfte aber ebenfalls genügen, um die Polyphenole ins (Farb)Spiel zu bringen. Altern die Weißen in Flasche oder Fass, bringt die Oxidation Farbe ein. Bei Prädikatsweinen (so heißen die süßen Brummer auch!) spielt der Zucker eine wichtige Rolle. Er karamellisiert, macht den Wein dunkler.
Für Rot- und Weißwein gilt: Die Sorte, der Boden, die Herkunft, der Ausbau … vieles trägt zur Farbpalette bei.

>> tipps

Die optische Beurteilung von Wein – die Farbe.
Rotwein wird im Lauf der Jahre immer heller, Weißwein dunkler. Die Farbstufen bei Weißwein: Wasserhell, Hellgelb, Gelbgrün, Strohgelb, Zitronengelb, Goldgelb, Rotgold, Altgold, Amber, Bernstein, Braun, Mahagoni, Schwarz. Beim Roten: tintiges Schwarz, Rotschwarz, Violett, Hellrot, Rubin, Granat, Purpur, Ziegelrot, Orange, Mahagoni. Ein Rosé kann zwiebelschalenfärbig, blassrot, hellrosa, altrosa, pink, bräunlich oder auch orange schimmern.

Die optische Beurteilung von Wein. Worauf achten?
Außer der Farbe im Zentrum (Kern, Herz, Auge), birgt auch der Rand im Weinglas jede Menge an Informationen. Als eigentlichen Rand des Weines definieren wir die Zone zwischen der Wasserkante (das ist der äußerste Rand aus Wasser – je breiter, desto wässriger der Wein!) und dem voll gefärbten Teil. Beim jungen Roten ist dieser Rand mit blauen, violetten Elementen durchsetzt, beim Weißen erkennen wir grünliche Reflexe. Mit zunehmendem Alter dann ausbleichend (bräunlich) bzw. nachdunkelnd (Gold, Bernstein).

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