F&B

Die Weinoptimierer Glasweise

Gute Gläser sind echte Turbos, stellen den Wein ins Scheinwerferlicht. Das weiß man nicht in allen gastlichen Stätten.
November 13, 2015

zwei Weingläser in verschiedener Form und leer vor einem weißen Hintergrund Paris, im 3-Michelinsterne-Tempel. Die 50 € für das Glas Allerweltschampagner schmerzen, aber noch mehr schmerzt das Gefäß, in dem die Edelbrause vor sich hin perlt: ein dicker, gläserner Klumpfuß, daraus ragen 3 dünne Röhrchen, den Stiel formend, obenauf dann ein ausladender Kelch à la Cocktailglas. Was soll das? Die feinen Bläschen verabschieden sich in Sekundenschnelle, detto der (eventuell vorhandene) Duft. Trinken unmöglich, schlürfen und nuckeln schreibt uns das Glas vor. Genussfaktor: zero minus!
Das richtige Glas spielt bei Tisch einen unglaublich wichtigen Part.

Testen wir beispielsweise ein nach wie vor weit verbreitetes „Unglas“, den voluminösen Cognacschwenker mit geschätzter Kapazität von 1,5 Litern. Füllen wir nun einen Fingerbreit XO ein und bewegen ihn heftig hin und her. Nase tief rein – und sofort muss der Zinken wieder raus! Denn mit unglaublicher Impertinenz brennt sich der Alkohol in unsere Nasenflügel, deckt alle Aromen und Finessen mit Wahnsinnsschärfe zu. Der zeitgemäße Gegenentwurf zu oben zitiertem Miniaquarium schaut denn auch ganz anders aus: ein kleines, schlankes Glas, welches sich nach oben hin verjüngt. Ganze Welten trennt das Design, ganze Geschmacksgalaxien eröffnen sich dem Gaumen.

Die Geschichte des modernen und funktionellen Glases ist ein kurze, knapp 30-jährige. Annähernd gleich lang wie die Geschichte des modernen Weinbaus. Das Glas der Vorzeit diente einzig und allein einem Zweck: es musste „schön“ sein, auf der Tafel eine gute Figur machen. Funktionelles klang am Rande mit – etwa bei jener, noch heute häufig genutzten Sektschale, deren Form sich angeblich an der Brust Maria Antoinettes orientierte. Die weite Öffnung dieses Glases war ideal, um trockenes, den Zähnen widerstehendes Gebäck zu „erweichen“. In den frühen 80er Jahren war man insbesondere in den USA und Australien dem guten Geschmack (v. a. seinem Ursprung) auf der Spur. In riesigen Köpfen aus Plexiglas wurde nachgestellt, was beim Degustieren denn so alles vor sich geht, man ließ Probanden grünes Fleisch und rotes Bier bewerten, maß die Intensität von Aromen. Und glaubte bald einmal zu wissen, wo’s auf der Zunge langgeht. Süß an der Spitze, salzig gleich dahinter, Säure am Rand, Tannin am Zungenboden. Mittlerweile vermutet die Wissenschaft zwar, dass sich alle Geschmacksrichtungen überall auf der Zunge finden. Sei’s drum – wichtig war, dass man sich mit der Funktion des Glases auseinander setzte, mit dem Einfluss der Form auf die geschmackliche Wahrnehmung. Die Folgen sind bekannt: ein Meer an Gläsern überschwemmte den Markt, jede Nische wurde bedient: Gläser für 7-jährigen Orangensaft, für 37,5 %igen Kiwischnaps, für nahezu jede Riede und die Produktion nahezu jeden Winzers. Wie im Wirtschaftsleben üblich, gab es unzählige Plagiate, die halt um 2 mm kürzer oder länger ausfielen und somit außerhalb des Copyrights lagen.

Der Produzent A schwört auf Bleikristall (die offenporige Struktur des Materials soll die Aromen besser konservieren), B auf Kunststoffbeigabe, C demonstriert die Unverwüstlichkeit seiner Gläser, indem er sie von Autos überrollen lässt. D meint dazu, dass besagte Gläser zwar länger halten würden, aber nach 3 Spüldurchgängen blind und matt aus der Maschine kämen.
Was tun also in diesen Zeiten der babylonischen Glasverwirrung? Zunächst einmal die diversen Verwendungsformen negieren, die der Hersteller da so angibt: ein dünner, saurer Rotwein hat im sog. „Rotweinglas“ keine Chance. Dafür wird ein solches Behältnis einem fetten, säurearmen Riesling aus dem Jahr 2003 recht gut tun. Auf Kurzformel gebracht: großer Wein, großes Glas, kleiner Wein, kleines Glas. Also wenigstens zwei Typen wird man schon brauchen. Die Basisanforderungen setzen wir als bekannt voraus: durchsichtiges Glas, möglichst dünn, natürlich mit Stiel. Letzterer dient, man glaubt es kaum, keineswegs dazu, Distanz zwischen der Tischoberfläche und dem Wein zu schaffen. Damit hält man das Glas – notabene, ihr höchst geschätzten, kelchumklammernden Damen der fantastischen Serie „Desperate Housewives“. Der Kelch soll sich in jedem Fall nach oben verjüngen, die breiteste Stelle sollte in etwa auf einem Drittel der Kelchhöhe liegen. Das lässt dem Wein genug Raum zur Duftentfaltung und zum Atmen.

Das Allerwichtigste zum guten Schluss: riechen Sie immer am Glas, bevor sie ihren Wein hineinblubbern lassen. Eine halbe Stunde im Bratenduft, ein paar Stunden in einem frisch polierten Sideboard, ein Halbtag im Karton – und Sie riechen Knob-lauchkruste, Glanzwachs und Papier anstatt Weingartenpfirsich, Pfefferl und Cassis.
Hoch die Tassen, prost und ex!

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