F&B

Dufte! Sauvignon blanc!

Keine Sorte bietet mehr Aromavielfalt als Sauvignon blanc. Wir checken die Trendsorte.
November 13, 2015

ein Weinglas gefüllt mit Sauvignon blancEin Outcoming der wirklich unpeinlichen Art. Ich bin Steirer, habe neben dem Kürbiskernöl und dem Schilcher auch den Sauvignon im Blut – und, quasi genetisch bedingt, die rasante Karriere des Duftwunders hautnah miterlebt. Es war in den frühen 80ern, dass ich bei der Traubenlese mitwirkte. Der Sauvignon blanc wurde von allen Traubenzwickern als Speisetraube verschmäht – hartschalig, eigenartig gemüsig. Ergo befand man die Ernte auch für nicht würdig, solo abgefüllt zu werden. So landete sie in der Cuvée der Austromagnum, dem Doppelliter zu 1,50 Euro. Heute kosten 0.75 l besagten Sauvignons das Zwölffache. Der Wunsch der globalen Genießer nach einem leichten, spritzigen, würzigen Tischwein verhalf dem Megaseller zu seinem Megahype.
Dem Sortenmarketing förderlich war sicher auch die Abkehr von den althergebrachten Bezeichnungen wie Muskat-Sylvaner oder – noch böser – Feigentraube…

ein Weinglas gefüllt mit Sauvignon blancEin Outcoming der wirklich unpeinlichen Art. Ich bin Steirer, habe neben dem Kürbiskernöl und dem Schilcher auch den Sauvignon im Blut – und, quasi genetisch bedingt, die rasante Karriere des Duftwunders hautnah miterlebt. Es war in den frühen 80ern, dass ich bei der Traubenlese mitwirkte. Der Sauvignon blanc wurde von allen Traubenzwickern als Speisetraube verschmäht – hartschalig, eigenartig gemüsig. Ergo befand man die Ernte auch für nicht würdig, solo abgefüllt zu werden. So landete sie in der Cuvée der Austromagnum, dem Doppelliter zu 1,50 Euro. Heute kosten 0.75 l besagten Sauvignons das Zwölffache. Der Wunsch der globalen Genießer nach einem leichten, spritzigen, würzigen Tischwein verhalf dem Megaseller zu seinem Megahype.
Dem Sortenmarketing förderlich war sicher auch die Abkehr von den althergebrachten Bezeichnungen wie Muskat-Sylvaner oder – noch böser – Feigentraube. In Italien verschwanden Spergolina oder Pellegrina. Französische Synonyme haben meist den Sauvignon und den Rauch (fumé) integriert: Sauvignon Jaune, Sauvignon Fumé, Blanc Fumé Furin, Savagnin, aber auch Puinéchon, Quinechon, Gentin à Romorantin. Die Neue Welt füllt unseren Hauptdarsteller oft unter Fumé blanc ab. Übrigens eine Wortschöpfung des jüngst verstorbenen Marketinggenies Robert Mondavi.
Die erste Erwähnung von Sauvignon blanc findet sich zum einen im Bordelais, zum anderen relativ spät – erst im frühen 18. Jahrhundert. Glaubte man früher an eine Beteiligung des Cabernet Sauvignons an der Elternschaft, so eruierten Klosterneuburger DNA-Spezialisten Traminer und Chenin blanc (auch dieser eine Traminer-Verwandtschaft).
Im Weingarten ist der Sauvignon schon ein wenig heikel: nur allerbeste Süd- und Südostlagen mit mageren Böden, dazu genügend Feuchtigkeit in Boden und Luft – der Sauvignon liebt kühles Klima. Winterfröste mag er nicht, Oidium, Verrieselung, Beerenfäule lässt er hingegen gern an sich heran. Dazu gibt er sich noch spätreifend und von mittelmäßigem Ertrag – aber nur, wenn man hochwertigen Wein im Auge hat. Eine derartige Mimose kann nicht überall gedeihen.
Die bekanntesten Franzosen wachsen an der Loire und heißen Sancerre oder Pouilly-Fumé. Stellvertretend für viele Könner sei auf Didier Dageneau oder das Château Nozet hingewiesen. Weiter westlich liegen die weniger bekannten Appellationen Menetou-Salon, Reuilly, Quincy und Tourraine. Im Süden Frankreichs gibt es den Sauvignon blanc sowohl reinsortig als auch im Verschnitt. Liefert dann einerseits einen fröhlichen Sommerwein, z. B. aus den Bereichen Entre-deux-Mers und Graves, andererseits – als Partner des Semillon – die besten und teuersten Weißen im Bordeaux. Man denke etwa an die langlebigen, raffiniert feinwürzigen Hervorbringungen der Châteaux Haut-Brion, Domaine de Chevalier, den Pavillon Blanc von Château Margaux. Nicht zu vergessen – in den großen und dem größten Süßwein von Sauternes (d’Yquem) steckt ein zwar kleiner, aber geschmacksprägender Anteil Sauvignon blanc. In den 70er-Jahren noch ein Außenseiter, nimmt der Sauvignon heutzutage mit mehr als 20.000 Hektar Platz drei in der französichen Rebsortenstatistik ein. Ein Blick nach bella Italia: ca. 3000 ha, hauptsächlich im Norden, in Südtirol, dem Veneto und dem Friaul. Prototypische Erzeuger wären etwa die famose Villa Russiz oder die WG in St. Michael/Eppan. In Österreich ist es natürlich die Steiermark, die das Gros der Sauvignon-blanc-Reben stellt. Manfred Tement gilt als (inter)nationaler sauvignonaler Papst. Ein jüngst genossener, extrem frischer, tiefgründiger 92er (!) „Zieregg“ zeigte auch dramatisch das Alterungspotenzial der besten Steirer auf. Eine Theorie, die man auch mit gereiften Flaschen von Polz, Sattlerhof, Neumeister, Sabathi, Potzinger oder Wohlmuth nachvollziehen könnte. Oder bei Kollwentz und Ernst Triebaumer. Unterschätzt werden auch so manche „Nordlichter“ – großartig kann der Sauvignon etwa bei Jurtschitsch ausfallen, bei Neumayer, Hermann Moser oder dem Wachauer Shootingstar Franz-Josef Gritsch/Mauritiushof. Bleiben wir deutsch und empfehlen aus deutschen Rieden u. a. Ackermann, Michel, Schnaitmann.
Als mengenmäßige Größen wären in Europa noch Spanien (ca. 500 ha) und Rumänien mit unglaublichen 3600 ha zu erwähnen.
Ein Blick über die diversen großen und kleinen Teiche zeigt, wo der Sauvignon-Hammer hängt: Neuseeland (v. a. die Südinsel) 7000 ha, obwohl dort erst seit etwas mehr als 30 Jahren heimisch. Australien 3400, Kalifornien etwa 10.000, Südafrika knapp 7000 ha. Wie viel Sauvignon vert, Sauvignonasse (Tocai friulano) und Sauvignon gris unter die chilenischen 8000 ha Sauvignon blanc hineingeschummelt werden, wissen vermutlich nicht einmal die Statistikfälscher.

>> info

Das Aromaspektrum
Im Sauvignon blanc tut sich eine eigene Aromawelt auf. Grüne, chlorophyllige Aromen, Gras, Paprikaschote, Brennnessel, Erbsen (meist bei gereiften Exemplaren), Spargelnoten, Muskat, Cassis, Holunder, Mokka, Stachelbeere, Feuerstein und Rauch, insbesondere bei kühler Vergärung stößt man auf dropsige bzw. Bonbonaromen, exotische Früchte wie Ananas, Mango, Maracuja, Melone, aber auch unangenehme Dufterlebnisse sind möglich, etwa Katzenpisse und Moschus.

Speisenempfehlungen
Viele Sommeliers setzen Sauvignon blanc besonders gern zu Spargel- und anderen Gemüsegerichten ein. Er verträgt sich auch gut mit vielen der beliebten Vorspeisen aus Salat und Gebratenem. Mit Paprikaschoten, Fenchel oder intensiv grünen Kräutern kommt die Sorte blendend aus. Austern freuen sich auf den Sauvignon, Fisch in leichter (mit Sahnedistanz) Zubereitung – grandios harmoniert z. B. Lachs in Sauerampfer, des Weiteren Flusskrebse und andere Krustentiere. Auch mit nicht zu rezentem Ziegenkäse lässt sich der Sauvignon gerne ein.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…