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Filet Alternativen

Die Königsdisziplin des Kochens und dazu ein echter Umsatzbringer: Wer weiß, wie man Ochsenschlepp und Maske zubereitet, der liegt im Trend! Hier die besten Alternativen und die Tipps der Sterneköche, was man daraus machen kann.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, beigestellt
Ochsenschlepp und Maske

Selbst die ganz großen Köche setzen derzeit auch verstärkt auf Alternativen zum Filet. „Wir haben mit Produkten wie Schweinegoder oder Fledermaus schon immer besondere Gerichte zubereitet. Nur jetzt liegt das auch genau im Zeitgeist, die Gäste fragen vermehrt danach“, sagt etwa der 2-Sternekoch Heinz Winkler. Und auch Harald Wohlfahrt, sein mit drei Michelin Sternen dekorierter Kollege, setzt in seiner Karte immer wieder auf Spezialitäten, die wohl in nicht wenigen Küchen als Abfallprodukt in den Mülleimern landen.

Dabei ist die ganzheitliche Verarbeitung eines Tieres nicht nur eine ethische Frage (Wohlfahrt: „Das hat mit Wertschätzung gegenüber dem Tier zu tun, das man tötet“), sondern auch eine Frage des Umsatzes. Denn: Produkte abseits von Filets sind um einiges günstiger, lassen sich geschickt verarbeiten, aber ebenso gut verkaufen.

Längst haben diese Trendumkehr auch die Edelzulieferer erkannt, wie zum Beispiel „Wiesbauer Gourmet“. „Es gibt eindeutig einen Rückgang bei den Filets, was vor allem mit dem Preis zu tun hat“, bestätigt Ernst Stocker, Geschäftsführer bei „Wiesbauer Gourmet“. Verstärkt merkt man dort die Nachfrage an Steaks, aber eben auch an anderen Alternativen zu Filets.

„Leider lernen viele Köche…Können“, so Gerer.

Fotos: Werner Krug, beigestellt
Ochsenschlepp und Maske

Selbst die ganz großen Köche setzen derzeit auch verstärkt auf Alternativen zum Filet. „Wir haben mit Produkten wie Schweinegoder oder Fledermaus schon immer besondere Gerichte zubereitet. Nur jetzt liegt das auch genau im Zeitgeist, die Gäste fragen vermehrt danach“, sagt etwa der 2-Sternekoch Heinz Winkler. Und auch Harald Wohlfahrt, sein mit drei Michelin Sternen dekorierter Kollege, setzt in seiner Karte immer wieder auf Spezialitäten, die wohl in nicht wenigen Küchen als Abfallprodukt in den Mülleimern landen.

Dabei ist die ganzheitliche Verarbeitung eines Tieres nicht nur eine ethische Frage (Wohlfahrt: „Das hat mit Wertschätzung gegenüber dem Tier zu tun, das man tötet“), sondern auch eine Frage des Umsatzes. Denn: Produkte abseits von Filets sind um einiges günstiger, lassen sich geschickt verarbeiten, aber ebenso gut verkaufen.

Längst haben diese Trendumkehr auch die Edelzulieferer erkannt, wie zum Beispiel „Wiesbauer Gourmet“. „Es gibt eindeutig einen Rückgang bei den Filets, was vor allem mit dem Preis zu tun hat“, bestätigt Ernst Stocker, Geschäftsführer bei „Wiesbauer Gourmet“. Verstärkt merkt man dort die Nachfrage an Steaks, aber eben auch an anderen Alternativen zu Filets.

„Leider lernen viele Köche heute gar nicht mehr das Handwerk, mit dem man zum Beispiel einen Ochsenschlepp oder einen Kalbskopf zubereitet“, klagt Sternekoch Gerhard Fuchs (Kreuzwirt, Pössnitzberg). Und auch Heinz Winkler sagt: „Für viele ist es sicher auch gar nicht einfach, zu diesen Produkten zu kommen.“ Das kann auch Burkhard Schulte von „Gourmetfleisch“ bestätigen: „Vielen fehlt das Know How dazu.“

Auch wenn die Anzahl der Liebhaber von Schweinegoder & Co immer größer wird, muss man viele Gäste erst überzeugen, dass es abseits der Filets auch noch Köstlichkeiten gibt. Zwei wichtige Tipps dazu: Erstens kann man den Gast mit der Beschreibung des Gerichtes auf den Geschmack bringen, indem man ein Produkt wie Maske im Namen des Gerichts entweder weglässt oder geschickt umschreibt. Und zweitens steht hier vor allem die Präsentation auf dem Teller im Vordergrund. Auch wenn es für viele (zu Recht) vielleicht der falsche Weg ist: Je verfälschter Produkte wie Goder oder Ochsenschlepp präsentiert werden, desto eher lässt sich das Gericht auch verkaufen.
Nichts von der „Schickimicki“-Aufmachung hält Sternekoch Gerhard Fuchs. „Das sind alles grundehrliche Produkte und man sollte sie genau so auf dem Teller zeigen. Manchmal muss der Gast auch erzogen werden.“
Harald Wohlfahrt empfiehlt zum Beispiel, den Gast nicht zu überfordern, und rät, Ungewöhnliches mit Produkten zu kombinieren, die man kennt. „Ich beobachte das gerne, wie meine Gäste dann Spaß beim Kosten haben und wie sie damit ein richtiges Erlebnis genießen können.“

Nicht umsonst setzen auch Österreichs Starköche wie Reinhold Gerer auf die neue Wirtshauskultur, die von den alten Rezepturen lebt. „Es macht einfach eine große Freude, damit zu kochen. Ein Filet herauszubraten darf, für einen Koch keine große Herausforderung sein. Aber ein perfektes Rinderpäckchen auf den Teller zu bringen oder einen guten Bauchspeck, das verlangt handwerkliches Können“, so Gerer.

Fledermaus -Kalb, Rind
Fledermaus (Kalb, Rind)
Noch immer wissen nur wenige Köche, was sie mit der Fledermaus alles machen können. Am besten kommt sie geschmort oder gekocht zur Geltung, zum rosa Anbraten ist zumindest die Fledermaus vom Rind weniger geeignet. Der Tipp von Sternekoch Gerhard Fuchs: Ich mag sie klassisch als Schmorfleisch in Rotwein mit Schwammerln oder eingemachten Erbsen.

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen
Dieses Produkt ist sehr vielseitig verwendbar: gut einpökeln, kochen, in daumendicke Tranchen schneiden und dann langsam herausbacken. Oder: Wie eine Kalbsbrust dunkel schmoren, dann kann sie auch kalt in dünne Streifen aufgeschnitten werden. Etwas Kren darauf und dieses Gericht lässt sich herrlich verkaufen.

Ochsenschlepp
Ochsenschlepp
Am besten geschmort: Ochsenschlepp in Stücke schneiden und dann schmoren. Wichtig: Ja nicht vor dem Schmoren auslösen, sonst verliert der Ochsenschlepp viel Geschmack. Alternative: Ochsenschwanzragout; mit Gemüsewürfel in ein Schweinenetz einschlagen und dann braten.

Bauchspeck

Bauchspeck
Dieses Produkt gehört auf den Griller! Man muss aufpassen, dass man den Schweinebauch langsam brät, damit das Fett ausbraten kann. Der Tipp vom Sternekoch: Unbedingt dazu gehören Knoblauch, Kümmel und Zwiebel, weil die das Fleisch verträglich machen!

Rinderbäckchen
Rinderbäckchen
Für die Verarbeitung gilt dasselbe wie bei Kalbsbäckchen. Mit dem einzigen Unterschied, dass Rinderbäckchen länger brauchen, weil das Fleisch, also der Muskel, durchtrainierter ist.

Schweine Goder

Schweine Goder
Sollte unbedingt in kleinen Mengen serviert werden, denn Schweinegoder besteht zu gut 80 Prozent aus Fett und Schwarte. Langsam ausbraten und unbedingt mit der Schwarte servieren. Schweinegoder lässt sich auch wunderbar pökeln. Einfach in hauchdünne Scheiben schneiden und auf Backpapier knusprig braten. Kann man hervorragend mit Austern oder Jakobsmuscheln kombinieren.

Gepresster Kalbskopf
Gepresster Kalbskopf
Lässt sich zum Beispiel herrlich mit Meeresfrüchten kombinieren. Wichtig ist, dass der gepresste Kalbskopf ordentlich gewürzt oder in eine würzige Marinade eingelegt wird.

Maske

Maske
Die Maske ist nichts anderes als ein ausgelöster Kalbskopf. Am besten ist, man kocht sie. Oder: innen würzen, einrollen, wie einen Rollbraten binden und dann im Römertopf schmoren. Nur kleine Portionen davon servieren.

Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt
3-SterneKoch, Traube Tonbach
Harald Wohlfahrt zählt zu Deutschlands besten Köchen. 1980 wurde Wohlfahrt Küchenchef im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn-Tonbach. 1992 erhielt er seinen dritten Stern im Guide Michelin. Der Gault Millau führt ihn mit 19,5 Punkten und vier Hauben.
www.traube-tonbach.de

Eine Herausforderung für Köche

ROLLING PIN: Wie kann man Produkte wie Maske oder Kalbskopf dem Gast schmackhaft machen?
Harald Wohlfahrt: Da ist die Fantasie jedes Koches gefordert. Wenn man nur reines Fett auf den Teller bringt, dann überfordert man den Gast natürlich. Man muss sich überlegen, wie man mit dem Produkt umgeht. Bei der Maske genügt ein kleines Stück am Teller, dazu vielleicht ein Bäckchen. Es muss dem Gast Spaß machen, diese Kombinationen auszuprobieren.

RP: Warum denken Sie, dass ausgerechnet Alternativen zu Filets derzeit im Trend liegen?
Wohlfahrt: Also ich kann nur sagen, dass wir das schon immer im Angebot hatten. Es gibt Liebhaberkreise, die lieben geschmorten Ochsenschwanz oder eine Variation vom Kalbskopf. Natürlich, jeden kann man damit nicht begeistern. Aber ich denke, auch die derzeitigen schwierigen Zeiten bringen es mit sich, dass sich die Menschen wieder über Einfaches freuen. Wobei diese Teile ja etwas Besonderes sind.

RP: Wie dürfen wir das verstehen?
Wohlfahrt: Es gibt im Prinzip keine schlechten Teile. Jedes Tier, das wir verzehren dürfen, müssen wir mit Respekt behandeln. Und da gehört eben auch dazu, dass man nichts wegwirft, sondern möglichst alle Teile verarbeitet. Auch darin liegt eine hohe Kunst für Köche.

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