F&B

Formvollendet

In der Avantgarde-Küche gilt: Technik und Textur machen einfache Produkte spannend! Giuseppe Messina zeigt, Was mit kleinen Helferlein in Sachen Konsistenz und Form möglich ist.
November 13, 2015

Avantgarde KücheFotos: Monika Reiter

 

 

Ein schlechtes Ausgangsprodukt schmeckt auch in Form gebracht nicht besser“, erklärt Giuseppe Messina, der Küchenchef des Restaurants Pasta Vino in Miesbach bei München. Der Texturas-Profi kocht dreimal die Woche ein 12-Gänge-Menü für 18 Personen – mit nur einer Servicekraft. Keine helfenden Hände in der Küche. Wie ist das möglich? „Zeit, Geld und Hände spare ich durch die Veredelung der Produkte. Dabei steht aber immer das Produkt im Mittelpunkt: Das Lebensmittel muss der Star sein und nicht der Effekt.“ So haben sich das auch Ferran und Albert Adrià gedacht, als sie in ihrem Food Lab an den Texturas gefeilt haben. Besonders spannend wird es, wenn man vermeintlich einfache Produkte mithilfe von Wissenschaft und Technik zu ganz besonderen Stars auf dem Teller macht. Das soll nicht heißen, dass jedes Lebensmittel aufgepimpt gehört: Nur die, denen ein Feature in Sachen Textur guttut, werden in der Form veredelt.

Dabei helfen die Texturas der Adrià-Brüder, die Experimentierfreudige bei Hampp Media bestellen können. Diese lassen sich in Gruppen unterteilen und damit auch in ihre Funktionen: Es gibt Produkte, die für die Sphärisierung besonders geeignet sind. Andere sind besser für die Gelierung oder Schäume. Daneben gibt es noch Surprises beziehungsweise Effektmittel wie das hier vorgestellte Crumiel. Wer jetzt schimpft, dass das alles doch nur Chemie sei: Es ist…

Giuseppe Messinas Avantgarde KücheFotos: Monika Reiter

 

 

Ein schlechtes Ausgangsprodukt schmeckt auch in Form gebracht nicht besser“, erklärt Giuseppe Messina, der Küchenchef des Restaurants Pasta Vino in Miesbach bei München. Der Texturas-Profi kocht dreimal die Woche ein 12-Gänge-Menü für 18 Personen – mit nur einer Servicekraft. Keine helfenden Hände in der Küche. Wie ist das möglich? „Zeit, Geld und Hände spare ich durch die Veredelung der Produkte. Dabei steht aber immer das Produkt im Mittelpunkt: Das Lebensmittel muss der Star sein und nicht der Effekt.“ So haben sich das auch Ferran und Albert Adrià gedacht, als sie in ihrem Food Lab an den Texturas gefeilt haben. Besonders spannend wird es, wenn man vermeintlich einfache Produkte mithilfe von Wissenschaft und Technik zu ganz besonderen Stars auf dem Teller macht. Das soll nicht heißen, dass jedes Lebensmittel aufgepimpt gehört: Nur die, denen ein Feature in Sachen Textur guttut, werden in der Form veredelt.

Dabei helfen die Texturas der Adrià-Brüder, die Experimentierfreudige bei Hampp Media bestellen können. Diese lassen sich in Gruppen unterteilen und damit auch in ihre Funktionen: Es gibt Produkte, die für die Sphärisierung besonders geeignet sind. Andere sind besser für die Gelierung oder Schäume. Daneben gibt es noch Surprises beziehungsweise Effektmittel wie das hier vorgestellte Crumiel. Wer jetzt schimpft, dass das alles doch nur Chemie sei: Es ist genau die Chemie, die genauso in der Suppe geschieht, wenn Saucenbinder hinzugegeben wird oder der Kuchen mit Backpulver aufgeht. Jede Textura hat bestimmte Stärken und Schwächen, die es in der eigenen Küche zu erforschen gilt: Gellan ist zwar auch ein Gelbilder wie Kappa und Iota, funktioniert aber nicht besonders gut bei salzhaltigen Lebensmitteln. Iota hingegen mag Milchprodukte gerne und geliert diese zu sehr weichen und schmelzenden Gelen. „Am Anfang empfiehlt es sich, genau auf die Rezepte zu schauen und sich daran zu halten“, verrät Messina seinen holprigen Beginn mit den Texturas. Wie dann aus eigentlich einfachen Lebensmitteln, wie aus einer Zitrusfrucht, Milch und Honig, Außergewöhnliches wird, steht auf den folgenden Seiten. Die Form kennt keine Grenzen.

Yuzu
Yuzu

Die Zitrusfrucht schmeckt wie eine Kreuzung aus saurer Mandarine und saftiger, leicht bitterer Orange.

Ziegenmilch
Ziegenmilch

Aromatischer und süßer als Kuhmilch, ist die Ziegenmilch aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Waldblütenhonig
Waldblütenhonig

Der Honig schmeckt würzig wie Waldhonig mit einem feinen Aroma aus Blumenwiese und Obstbäumen.

Yuzu

1. Yuzu + Sucro = Schaum

Der Yuzu-Schaum aus Yuzu-Sake ist ein Hingucker und schmeckt fruchtig-frisch! Sucro heißt das Hilfsmittelchen: Der Zuckerester gehört zu den Emulgatoren und hilft Substanzen und Flüssigkeiten, sich miteinander zu verbinden, die sich normalerweise nicht binden lassen. Sucro muss erst in wasserhaltigen Lösungen aufgelöst werden, bevor fetthaltige Flüssigkeiten hinzugegeben werden können. Absoluter Vorteil ist die hohe Stabilität!

2. Yuzu + Xantana + Agar = Gelee

Unter einer Emulsion versteht man eine Verbindung von Flüssigkeiten, die sich aus chemischer Sicht nicht verbinden lassen wie Wasser und Öl. Ein Emulgator wie Xantana hilft den beiden Flüssigkeiten, sich zu verbinden. Xantana besitzt gute Quell- und Wasserbindefähigkeiten. Es wird von der Bakteriengattung Xanthomonas campes-tris gewonnen. So können heiße und kalte Cremes oder Marmeladen wie die gezeigte aus Yuzu mithilfe von Agar hergestellt werden.

3. Yuzu + Gelly + Xantana = Espuma

Das Yuzu-Espuma, welches mit der iSi-Technik hergestellt wird, ist eine feine Angelegenheit: Mit Gelly und Xantana angerührt und kalt gestellt verfeinert es jedes Gericht. Gelly ist ein Gelatinepulver, das dem Saft eine festere Konsistenz verleiht. Xantana kann auch dazu verwendet werden, Suspensionen herzustellen. Damit können angedickte Flüssigkeiten angerührt werden, in denen Früchte schweben können. Das ist besonders bei Cocktails attraktiv!

4. Yuzu + Agar = Granitee

Zwei Hilfsmittel, tausend Formen: Mit Agar und Xantana können nicht nur Schäume, Espumas oder Marmeladen hergestellt werden. Auch kalt als Granitee oder Sorbet mit Xantana bekommt die Yuzu ihren besonderen Auftritt. Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, sehr strapazierfähig und ergiebig. Mit dem Pulver können schnittfeste Gele in Form gebracht werden. Agar sollte in kalte Flüssigkeiten gerührt werden und kann auf bis 80 Grad Celsius erhitzt werden.

Ziegenmilch

1. Ziegenmilch + Gluco + Algin = Sphäre

Das Kalziumsalz wird in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff verwendet. Bei der klassischen Sphärisierung befindet sich Algin im Produkt und Kalzium in der Basisflüssigkeit. Die Lebensmittel gelieren von außen nach innen. Allerdings nimmt die Sphäre dann auch einen salzigen Geschmack an. Bei der inversen Sphärifikation ist Kalzium im Lebensmittel, welches in ein Alginbad gegeben wird. Damit es gelingt, muss genügend Kalzium im Produkt enthalten sein.

2. Ziegenmilch + Iota = Perlen

Die Ziegen-Perlen sind geliert. Hilfsmittel dabei ist Carrageen beziehungsweise Iota. Iota ist ein Hydrokolloid. Diese können aufgrund ihrer hohen elektrischen Ladung Wasser in großen Mengen binden. Das aus Rotalgen gewonnene Pulver bildet weiche Gelees aus. Es ist zudem bis 80 Grad Celsius hitzestabil, wodurch auch heiße Gelees herstellbar sind. Achtung: Die kalte Flüssigkeit sollte bei der Zubereitung immer in Bewegung sein und dann erst erwärmt werden.

Honig

1. Honig + Gelly + Agar = Gel

Das Honiggel wird mithilfe von Gelly und Agar hergestellt. Gelly ist ein Gelatinepulver tierischer Herkunft und verfügt über eine mittlere Gelierkraft. Es ist ergiebiger als gewöhnliches Pulver oder Blattgelatine. Hier wird Agar verwendet, um eine geschmeidige Form zu gelieren. Die Eigenschaft des Gelly, Wasser in seine Helix zu binden, verhindert das Schwitzen der Gele. Mit Buchenholz geräuchert sorgt das Honiggel für ein außergewöhnliches Mundgefühl und Geschmack.

2. Honig + Kappa = Überzug

Auch Kappa wird aus Rotalgen gewonnen. Der Unterschied zu Iota oder Agar: Die elektrische Ladung und der Gehalt an Einfachzucker sind bei den Carrageen-Extrakten unterschiedlich und damit auch die Geliereigenschaften. Die Gelierkraft von Kappa ist sehr hoch und funktioniert super mit Milchprodukten. Das Gel des Honigs wird geschmeidig und mittelfest. Da es nach dem Erkalten sehr schnell fest wird, eignet es sich gut für Überzüge wie hier über Feigen.

3. Crumiel + Hitze = HonigNetz

Das Honiggranulat, ein fertiges Effektmittel, hat eine feine, unregelmäßige Struktur. Der Blütenhonig ist die Basis des Produkts Crumiel, zu dem zusätzlich Maltodextrin (Emulgator) und Natriumalginat (Geliermittel) hinzugefügt wurden. Das im Honig enthaltene Wasser verdunstet im Convectomaten und es entsteht ein Netz, welches intesiv nach Honig schmeckt. Noch warm lässt es sich in Form ziehen. Es kann auch zur Karamellisierung von Nachspeisen genutzt werden.

4. Honig + Gluco + Xantana = Sphäre

Für die Sphärisierung von Flüssigkeiten wie der verdünnten Honigmasse ist Gluco ein gutes Mittel. Es besteht aus zwei Teilen Kalziumsalzen und Klaziumgluconat. Zu Gluco muss immer Xantana hinzugefügt werden, wenn stabile Sphären entstehen sollen. Die Sphärisierung läuft immer in drei Schritten ab: Gluco und Xantana in die Flüssigkeit und die Masse dann ins alginhaltige Wasserbad geben. Danach die Sphären in destilliertes Wasser und fertig!

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