F&B

Geile Schweine!

Die Fleischbeschau der anderen Art: wir haben nicht nur die leckersten, sondern vor allem die attraktivsten Borstentiere der Welt gecastet und in ihre Einzelteile zerlegt.
November 13, 2015

attraktivstes Borstentier
Fotos: Andrew Perris/LV-Buch, Werner Krug, Otto Gourmet, Wolfgang Hummer

Es gibt sie wieder: die Borstentiere mit Geschmack. Das Schwein ist zwar nach wie vor das beliebteste Stück Fleisch auf den Tellern in unseren Breitengraden, aufgrund der industriellen Schweinehaltung und der auf mageres Fleisch hingezüchteten Rassen wurde die Sau vor allem in der gehobenen Küche jedoch zur Rarität. Zu Recht, denn von Gaumenfreuden kann man dabei nicht sprechen.

Das hat sich seit einiger Zeit aber glücklicherweise wieder geändert und alte, fast vergessene Schweinerassen entpuppen sich als großartige Bereicherung für experimentierfreudige Küchenchefs. Das Fleisch dieser unterschiedlichen Weideschweine ist fest, meist etwas dunkler und hält aufgrund der gesunden Zellstruktur den Saft besonders gut. Die Farbe ist dadurch etwas kräftiger, was es natürlich auch gleich wertiger erscheinen lässt. Dank artgerechter Tierhaltung und Fütterung der unterschiedlichen Züchter schmeckt es auch hervorragend. Das typische Aroma und der kräftige Geschmack sind ja…

attraktivstes Borstentier
Fotos: Andrew Perris/LV-Buch, Werner Krug, Otto Gourmet, Wolfgang Hummer

Es gibt sie wieder: die Borstentiere mit Geschmack. Das Schwein ist zwar nach wie vor das beliebteste Stück Fleisch auf den Tellern in unseren Breitengraden, aufgrund der industriellen Schweinehaltung und der auf mageres Fleisch hingezüchteten Rassen wurde die Sau vor allem in der gehobenen Küche jedoch zur Rarität. Zu Recht, denn von Gaumenfreuden kann man dabei nicht sprechen.

Das hat sich seit einiger Zeit aber glücklicherweise wieder geändert und alte, fast vergessene Schweinerassen entpuppen sich als großartige Bereicherung für experimentierfreudige Küchenchefs. Das Fleisch dieser unterschiedlichen Weideschweine ist fest, meist etwas dunkler und hält aufgrund der gesunden Zellstruktur den Saft besonders gut. Die Farbe ist dadurch etwas kräftiger, was es natürlich auch gleich wertiger erscheinen lässt. Dank artgerechter Tierhaltung und Fütterung der unterschiedlichen Züchter schmeckt es auch hervorragend. Das typische Aroma und der kräftige Geschmack sind ja wichtige Voraussetzungen für eine qualitäts- und gaumenbewusste Küche.

Die adrettesten wie aromareichsten Schweinderl haben wir auf den folgenden Seiten hübsch zurechtgemacht und damit sie auch in der Küche eine gute Figur machen, haben wir eines in seine appetitlichen Einzelteile zerlegt.

Schwein und seine Einzelteile

Rückenspeck, Filet vom Schwein

Rückenspeck (11)
Filet (12)

Nacken, Kamm, Lende

Nacken, Kamm (3)
Lende (10)

Kopf, Maske, Backe

Kopf / Maske (1)
Backe (2)

Schulterdeckel

Schulterdeckel (6)

Dicke Schulter, Blatt, Eisbein, Fuß, Hexe

Dicke Schulter (5)
Blatt (7)
Eisbein (8)
Fuß / Hexe (9)

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Bauch ausgelöst (13)
Brustspitz (19)
Ripperl (14)
Dicke Rippe (4)

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Oberschale (16)
Hüfte (15)
Nuss (17)
Eisbein (8)
Fuß (9)
Unterschale (18)

Blondes Mangalitza-Schwein

Blondes Mangalitza-Schwein

Schwein, das sich gut ernährt

Ungarn – Europa

Das Mangalitza-Schwein ist eine der ältesten rein erhaltenen europäischen Schweinerassen. In alten Zeiten wurden die Tiere nach einer sehr langen Läuferzeit auf 250 bis 300 Kilogramm gemästet, wobei 20 bis 25 Zentimeter Rückenspeckdicke keine Seltenheit waren. Aus dem relativ dunklen Fleisch wurde die original ungarische Salami zubereitet.

Flauschig lecker

Das Fleisch dieses fettreichen Schweinetyps weist eine dunkle Farbe auf und ist besonders saftig. 75 Prozent des Mastgewichts sind Fettprodukte (Speck, Flaumfett, Darmfett). Deshalb wird das Wollschwein zu Recht als das beste Fettschwein der Welt bezeichnet und eignet sich daher besonders für die Speckherstellung und die Schmalzproduktion.

Angler Sattelschwein

Angler Sattelschwein

Fettes Landschwein

Schleswig-Holstein – Europa

Das Angler Sattelschwein verdankt seinen Namen dem weissen Sattel, der sich über die Schulter und die Vorderbeine hinzieht. Zum Verhängnis wurde dem Fettschwein, dass ab den 50er-Jahren die Nachfrage
nach magerem Fleisch stieg und das durchwachsene Fleisch nicht mehr so gefragt war.

Geschmackslegende

Fast wäre die traditionelle norddeutsche Schweinerasse ausgestorben. Lange Zeit war sie den Verbrauchern zu fett, der Speckmantel zu dick, der Fleisch- und Schinkenanteil zu gering. Fakt ist: Es ist ein gut marmoriertes Fleisch, das noch den ursprünglichen saftigen Geschmack und den kernigen Biss von echtem Schweinefleisch hat. Am besten entwickelt der sich, wenn das Fleisch am Knochen gebraten wird.

Buntes Bentheimer

Buntes Bentheimer

Der Dalmatiner unter den Schweinen

Niedersachsen – Europa

Dadurch, dass das Schwein langsam wächst, besteht das Fleisch aus kleinen Zellen, welche für einen intensiven Schweinefleisch-Geschmack sorgen.

Quietschgrelle Sau

Dieses selten gewordene Schwein ist kernig-saftig im Geschmack. Es verfügt über ein natürlich ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis und die Gabe, außergewöhnlich lecker zu sein. Denn feine innermuskuläre Fettäderchen versorgen die Muskelmasse mit herzhaften Aromen. Damit ist das Bunte Bentheimer nicht das magerste Schwein, bestimmt aber eines der delikatesten.

Pietrain

Pietrain

Geboren mit Stehohren

Belgien – Europa

Durch die Umstellung der Gewohnheiten der Verbraucher um 1950 weg von fettem hin zu magerem Schweinefleisch konnte sich diese Rasse in ganz Europa durchsetzen.

Hochleistungsschwein

Diese gedrungene Rasse ist bekannt für ihre gut bemuskelten, kugelförmigen Schinken und Karrees. Die Tiere zeichnen sich durch eine besondere, hochwertige Fleischfülle sowie den geringen Fettansatz und leichten Geschmack aus. Durch die besondere Fleischfülle, vor allem an den Vorder- und Hinterschinken, wird es auch als das Schwein mit vier Schinken bezeichnet.

Chato Murciano

Chato Murciano

Heißblütige Spitzensau

Spanien – Europa

Typisch für das Chato Murciano ist nicht nur die steil nach oben stehende Stupsnase, sondern auch der extrem kleine Kopf.

Stupsnase aus Murcia

Diese prächtige Rasse hat sich in Südspanien durchgesetzt, weil sie sich hervorragend an das eher trockene und heiße Klima angepasst hat. Das Fleisch des rassigen Südländers hat einen beträchtlichen Fettanteil, zugleich aber auch einen erheblichen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Hervorragender
Geschmack, Aroma und Textur
zeichnen das Chato Murciano aus.

Kune Kune

Kune Kune

Die Hobbit-Sau

Neuseeland

Die Kune Kune stammen ursprünglich aus Neuseeland. Entdeckt wurden sie bei den Maori, einem neuseeländischen Eingeborenenstamm. Kune Kune bedeutet in deren Sprache
fett und rund.

Maori-Schweinchen

Das Fleisch des Kune-Kune-Schweins ist intensiv im Geschmack, weist einen über dem Durchschnitt liegenden Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf und ist schön marmoriert. Aufgrund des langsamen Wachstums schrumpft es nicht beim Braten. Durch die ständige Bewegung auf saftigen Weiden ist das Fleisch auch dunkler als das von herkömmlichen Schweinen.

Duroc

Duroc

Schwein der unbegrenzten Möglichkeiten

New Jersey – USA

Die Statur des Duroc-Schweins erinnert an die des deutschen Hausschweins, jedoch hat diese Rasse ein rotbraunes Borstenkleid und schwarze Klauen. Spitze: hoher intramuskulärer Fettgehalt und minimaler Abtropfverlust.

Born in the USA

Dadurch, dass das Duroc-Schwein älter wird und somit das Fleisch einen längeren Reifungsprozess durchmacht, ist auch der Wassergehalt im Fleisch niedriger als der beim Mastschwein. Folglich sind der Bratverlust geringer und der Geschmack intensiver. Die ausgeprägte Fettstruktur ist dafür verantwortlich, dass beim Bratgut das Fleisch außerordentlich saftig und zart wird.

Hängebauchschwein

Hängebauchschwein

Schmackhafter Dickwanst

Vietnam – Asien

Miss Piggy aus Saigon

Schweine sind immer hungrig. Hängebauchschweine offensichtlich ganz besonders. Infolge ihrer Fähigkeit zur Aufnahme sozialer Beziehungen und ihrer relativ geringen Körpermaße fanden Vertreter der Rasse in den letzten Jahren weltweite Verbreitung als Heimtiere.

Die Superwampe

Eigentlich ja als Haustier bekannt, bildet das schmackhafte Fleisch des Hängebauchschweins die Basis für ein wunderbares Fleischaroma. Der Fettgehalt im Fleisch des ursprünglich aus Vietnam stammenden Borstentiers ist größer als bei anderen Schweinesorten. Die durchzogene Fleischstruktur ist der Grund für die besondere Saftigkeit, Zartheit und den hervorragenden Geschmack.

Die Superwampe Noch Mehr saugeile Bilder finden sie im Buch "Schöne Schweine" von Andy Case.

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