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Gekonntes Wurzelziehen

Im Herbst und Winter gehören Rüben und Beten zum guten Ton und Geschmack. Warum es sich lohnt, im Dreck und der Geschichte zu wühlen
Oktober 6, 2015 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: © Franca Pedrazetti/© Beat Brechbühl/AT Verlag/www.at-verlag.ch, Shutterstock

Wurzelgemüse

Rüben brauchen Stress! „Wenn man Pflanzen zu sehr betüddelt, verlieren sie als erstes ihren Geschmack“, erklärt Harald Gasser, der sich als radikal-biologischer Bauer bereits einen Namen in der Gastroszene gemacht hat. Er verzichtet auf Dünger, Pestizide und teilweise sogar Wasser. Bio will er sich nicht nennen, weil er sich schon lange nicht mehr mit den Richtlinien identifiziert. Zu schwammig und zu viele Freiräume, die er sich und seinen Pflanzen nicht geben will. „Die landwirtschaftlichen Hilfsmittel brauchen Bauern nur, weil sie auf Monokulturen setzen und so einen Teufelskreis der Abhängigkeit schaffen.“ Monokulturen kennt das Feld von Gasser nicht. Und das schätzt die Gastronomie. Sein Wurzelgemüse gewinnt keinen Schönheitspreis, dafür ist es geschmacklich überirdisch gut. „Roland Trettl probierte zwei Rote Rüben von mir, rief mich ein paar Tage später an und wollte alle“, erzählt der Bauer aus Südtirol stolz. Roland Trettl ist zwar nicht mehr Executive Chef im Hangar-7, behält die Rüben aber sicher für immer im Gedächtnis.

Geosmin lässt Rüben muffig riechen – Schimmelpilz übrigens auch.

Rüben brauchen Zeit zum Wachsen und eben einen gewissen Stress. Die Wurzeln müssen sich aufgrund des Wassermangels tief in die Erde graben, um nach Nährstoffen und Feuchtigkeit zu suchen. Dann gewinnen sie ihren eigenen Geschmack, der von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist. Der größte Unterschied zwischen den Sorten liegt sicher im Aussehen: Neben den allgemein bekannten dunkelroten gibt es weiße, gelbe und geringelte Formen. Und unter diesen dann wieder verschiedene. Besonders alte Gemüsesorten sind dabei die besten Geschmacksträger. „Neue und gezüchtete Arten haben meist die gleiche Muttersorte. Daraus kann sich gar nichts besonderes entwickeln, weil sie nah verwandt sind“, weiß Gasser. Der Landwirt hat rund 15 verschiedene mit unterschiedlichen Farben ausprobiert und findet auch für alle Abnehmer aus der gehobenen Gastronomie, obwohl das Aussehen nicht makellos ist: „In der Gastronomie wissen die Köche eben, dass der Geschmack zählt.“ Welche Geschmackssorte zu welchem Gericht passt, muss ausprobiert werden. Mild, süß, erdig, muffig, herb – die Rübensorten können alles. „Und bei der Blindverkostung schneiden jene am besten ab, die nicht bis zur Erschöpfung betreut werden. Außerdem bedeutet das für mich weniger Arbeit“, grinst Gasser. Der Südtiroler Bauer arbeitet seit fast 15 Jahren mit alten Sorten und hat sich einen ordentlichen Kundenstamm angezüchtet: Einer der ersten war Spitzenkoch Herbert Hintner, der die mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Küche in Südtirol im Restaurant Zur Rose auftischt. Aber auch 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler oder das österreichische Ausnahme-Talent Simon Taxacher wissen Gassers Wurzeljuwelen zu schätzen, die der Back-to-the-roots-Bauer ohne schweres landwirtschaftliches Geschütz auf einem halben Hektar anbaut. Alle Kunden von Gasser wissen, dass die inneren Werte zählen. Außerdem schätzen sie Qualität vor Quantität.

Wurzelgemüse

Rüben brauchen Stress! „Wenn man Pflanzen zu sehr betüddelt, verlieren sie als erstes ihren Geschmack“, erklärt Harald Gasser, der sich als radikal-biologischer Bauer bereits einen Namen in der Gastroszene gemacht hat. Er verzichtet auf Dünger, Pestizide und teilweise sogar Wasser. Bio will er sich nicht nennen, weil er sich schon lange nicht mehr mit den Richtlinien identifiziert. Zu schwammig und zu viele Freiräume, die er sich und seinen Pflanzen nicht geben will. „Die landwirtschaftlichen Hilfsmittel brauchen Bauern nur, weil sie auf Monokulturen setzen und so einen Teufelskreis der Abhängigkeit schaffen.“ Monokulturen kennt das Feld von Gasser nicht. Und das schätzt die Gastronomie. Sein Wurzelgemüse gewinnt keinen Schönheitspreis, dafür ist es geschmacklich überirdisch gut. „Roland Trettl probierte zwei Rote Rüben von mir, rief mich ein paar Tage später an und wollte alle“, erzählt der Bauer aus Südtirol stolz. Roland Trettl ist zwar nicht mehr Executive Chef im Hangar-7, behält die Rüben aber sicher für immer im Gedächtnis.

Geosmin lässt Rüben muffig riechen – Schimmelpilz übrigens auch.

Rüben brauchen Zeit zum Wachsen und eben einen gewissen Stress. Die Wurzeln müssen sich aufgrund des Wassermangels tief in die Erde graben, um nach Nährstoffen und Feuchtigkeit zu suchen. Dann gewinnen sie ihren eigenen Geschmack, der von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist. Der größte Unterschied zwischen den Sorten liegt sicher im Aussehen: Neben den allgemein bekannten dunkelroten gibt es weiße, gelbe und geringelte Formen. Und unter diesen dann wieder verschiedene. Besonders alte Gemüsesorten sind dabei die besten Geschmacksträger. „Neue und gezüchtete Arten haben meist die gleiche Muttersorte. Daraus kann sich gar nichts besonderes entwickeln, weil sie nah verwandt sind“, weiß Gasser. Der Landwirt hat rund 15 verschiedene mit unterschiedlichen Farben ausprobiert und findet auch für alle Abnehmer aus der gehobenen Gastronomie, obwohl das Aussehen nicht makellos ist: „In der Gastronomie wissen die Köche eben, dass der Geschmack zählt.“ Welche Geschmackssorte zu welchem Gericht passt, muss ausprobiert werden. Mild, süß, erdig, muffig, herb – die Rübensorten können alles. „Und bei der Blindverkostung schneiden jene am besten ab, die nicht bis zur Erschöpfung betreut werden. Außerdem bedeutet das für mich weniger Arbeit“, grinst Gasser.
Der Südtiroler Bauer arbeitet seit fast 15 Jahren mit alten Sorten und hat sich einen ordentlichen Kundenstamm angezüchtet: Einer der ersten war Spitzenkoch Herbert Hintner, der die mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Küche in Südtirol im Restaurant Zur Rose auftischt. Aber auch 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler oder das österreichische Ausnahme-Talent Simon Taxacher wissen Gassers Wurzeljuwelen zu schätzen, die der Back-to-the-roots-Bauer ohne schweres landwirtschaftliches Geschütz auf einem halben Hektar anbaut. Alle Kunden von Gasser wissen, dass die inneren Werte zählen. Außerdem schätzen sie Qualität vor Quantität.

Bergforellen-Tatar  Mit Weißkraut, Meerrettich, saurer rote Bete und Apfelschaum
Bergforellen-Tatar
Mit Weißkraut, Meerrettich, saurer rote Bete und Apfelschaum

Blutrote Nutzpflanzen

Mit inneren Werten kann die schöne Knolle voll punkten: Nicht nur in der Wurzel, auch in den Blättern stecken viele Nährstoffe. Neben Vitamin C und Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan speichert sie aus dem Boden leider auch viel Natrium und Schadstoffe ab. Deswegen ist die Anbaumethode entscheidend. Beim biologischen Anbau ist die abgespeicherte Menge niedriger als beim konventionellen Anbau. Hinsichtlich der Sortenvielfalt ergeben sich ebenfalls Unterschiede in der Mineralstoffzusammensetzung. Die weiß-rot geringelte Chioggia aus Italien ist eine Variante der Roten Bete. Die rote Färbung ist auf den Farbstoff Betanin zurückzuführen. Aufgrund des Betanins sieht ein jeder nach der Verarbeitung von Beten ohne Handschuhe aus wie nach einem Massaker. Die gelbe Färbung der Rüben wie der Golden oder Burpees Golden liegt am Farbstoff Betaxanthin. Für den erdigen, leicht sauren Geschmack der Rüben ist der Inhaltsstoff Geosmin verantwortlich. Isoliert trägt die Substanz zu einem erdig-muffigen Geruch und Geschmack bei. Typisch Waldboden, Schimmel und Rote Bete eben. Weniger nach Waldboden schmecken die gelben und weißen Sorten. Dadurch können sie hervorragend roh verwendet werden.
Bei den weiß-roten Sorten wie der Chioggia sollte man ins Kochwasser etwas Essig geben, dann verliert sie ihre Farbe nicht. Farbe müssen die Beten auch bei der Beantwortung des folgenden Mythos bekennen: Ist Rote Bete gut fürs Blut? Den Mythos des blutbildenen Gemüses trägt die Rübe wahrscheinlich schon immer aufgrund ihrer Farbe. Allerdings ist es nicht die Farbe, sondern das Eisen, das für eine blutbildende Funktion verantwortlich ist. In 100 Gramm Roten Rüben ist rund ein Milligramm enthalten. Der Körper braucht ein bis zwei Milligramm pro Tag. Perfekt, sollte man denken. Leider gibt es einen Haken: In den Rüben ist das dreiwertige Eisen enthalten. So wie in allen Pflanzen. Und weil der Körper lieber das zweiwertige mag, verarbeitet er nur zehn bis 15 Prozent des dreiwertigen Eisens aus der Bete. Also muss man das Zehn- bis Fünfzehnfache zu sich nehmen. Wer jetzt ein bis 1,5 Kilogramm Rüben pro Tag isst, dem sei gesagt: Wer es auf das Eisen anlegt, der kann es einfacher haben. In Fisch und Fleisch steckt zweiwertiges Eisen, das dem menschlichen Körper ähnlicher ist und zwei- bis dreimal besser aufgenommen werden kann. Beispielsweise enthält die Niere vom Schwein zehn bis 20 Milligramm pro 100 Gramm. Sorry, Vegetarier! Aber es gibt Hoffnung: Wenn pflanzliches Eisen im Körper landet, helfen Vitamin C und Zitronensäure bei der Aufnahme im Körper. Und was für ein Zufall: Beide Stoffe sind in der Roten Bete enthalten. Nicht umsonst wurde die Bete schon von Hippokrates als Heilpflanze angepriesen.

Unerwartete Verwandtschaftsverhältnisse

Je nachdem, in welchem Bundesland man sich befindet, trägt das Wurzelgemüse unterschiedliche Namen. Von der Rande über die Rote Bete bis zur Rübe lässt sie sich fast jeden Namen geben. Dass sie mit der Zucker- und Futterrübe verwandt ist, hätte man sich demnach schon noch denken können. Dass an ihrem Familientisch aber auch der Mangold sitzt, überrascht. Fürs Protokoll: Die Beta vulgaris ist der Überbegriff der Art: Die Pflanzenart kommt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Dazu gehören die Wilde Rübe sowie die Kulturformen Mangold, Zuckerrübe, Futterrübe und eben unsere altbekannte Rote Bete. Wenn wir noch einmal die Farben der Rüben in Erinnerung rufen – Rot, Gelb und Weiß –, dämmert vielleicht auch die Verwandtschaft zum Mangold – auch ihn gibt’s mit roten, gelben und weißen Stielen.
Botanisch gesehen gibt es gar kein Wurzel- oder Knollengemüse. Die Begriffe sind eine Erfindung des Handels: Alles, was unter der Erde wächst, ist Wurzel oder Knolle. Klingt logisch, sagen Händler. Na ja, der Rübe ist egal, wie sie genannt wird, botanisch ist sie nicht mit Karotte oder Süßkartoffel verwandt und bringt trotzdem genauso schön Farbe auf den Teller.
Wie farbenfroh die Sortenvielfalt ist und was Spitzenkoch Harald Irka mit den Rüben veranstaltet, gibt’s auf den nächsten Seiten.

Buntes Gemüse

Bereits im dritten Jahrtausend vor Christus gab’s Rüben auf dem Teller.
Welche heute noch geschmacklich boomen, im Überblick:

Rand(en)gespräch

wurzelgemuese-harald-irka-picSpitzentalent Harald Irka ist Küchenchef in der Saziani Stub’n in Straden und verwendet ganzjährig Rüben – von rot über gelb bis weiß oder geringelt – in seiner Küche. Wie das geht und was er mit seinen Randen anstellt, verrät er im Interview.

Obwohl die Saison im Herbst beginnt, gibt es bei Ihnen ganzjährig Rübengerichte auf der Karte. Wie machen Sie das?

Harald Irka: Rüben sind bestens dazu geeignet, gelagert zu werden. Sie brauchen es dunkel, kühl und trocken. Am besten kann man sie in Erde lagern. Dann behalten sie über mehrere Wochen ihren Geschmack und ihre Form. Wir haben einen klassischen Rübenkeller.

Das bedeutet, Sie verwenden nur frische und gelagerte Ware?

Irka: Nicht nur. Wenn wir frische Ware im Herbst bekommen, legen wir Rüben auch ein. Wir haben rund zehn Kilogramm eingelegt für ein Gericht, das wir das ganze Jahr über auf der Karte haben. Außerdem haben wir ungefähr zehn Liter Saft fermentiert. Der Prozess dauert circa drei Wochen.

Gibt es einen Unterschied, wenn Sie Rüben im Frühling und Sommer oder im Herbst und Winter verwenden?

Irka: Der Unterschied liegt ganz klar in der Kombination. Die Rübe steht eigentlich bei allen Gerichten, in denen sie vorkommt, im Mittelpunkt. Im Herbst und Winter kann man den erdigen Geschmack durch kräftiges Fleisch wie Wild, Ente oder Lamm verstärken. Milde Fleischsorten gehen neben dem intensiven Aroma eher verloren. Gemeinsam mit Meerrettich passt es bestens in die kalten Jahreszeiten. Außerdem bringt es Farbe auf den Teller, die Wintergemüsesorten manches Mal vermissen lassen. Die erste Ernte der schnell wachsenden Sorten unter den Rüben gibt es aber schon im Juni. Also im Sommer.

Und was machen Sie im Sommer am liebsten mit dem Wurzelgemüse?

Irka: Im Sommer passen leichte Aromen wie Joghurt, Vanille oder Kirschen sehr gut zu dem Erdgemüse. Der Wahnsinn ist die Kombination von Kornellkirschen und warmem Vanillepudding. Fruchtig-herzhaft mit Blutorangen und Curry passt auch perfekt dazu. Bete ist somit nicht nur eine farbintensive Zutat in Hauptgerichten, sondern auch in Desserts sehr gut verwendbar. Auch säuerliche Beeren ergänzen ein Gericht, das um die Rübe gebaut wird. Es sind die saisonalen Produkte, die die Rübe zu jeder Jahreszeit begleiten, immer etwas anderes aus ihr machen und eine neue Geschmackskombination ermöglichen.

Wie viel Kilogramm Rüben verwenden Sie im Jahr?

Irka: Wir haben mehrere Gerichte mit Rüben auf der Karte. Ungefähr sind es 200 Kilogramm, die wir jährlich verarbeiten. Dabei bauen wir einen kleinen Teil selbst an, lassen uns den größten Teil von unserem Lieferanten in Salzburg liefern. Nutzen Sie ausschließlich die Knollen? Irka: Die Blätter haben nicht nur unterschiedliche Farben, sondern lassen sich wie Spinat oder Salat verwenden. Dabei macht es in der Zubereitung keinen Unterschied, ob die Blätter grün oder purpurfarben sind. Bei manchen Bauern kann man nur die Blätter bestellen, allerdings bekommen wir unsere Rüben sowieso mit Laub geliefert. So können wir den Abfall in der Küche reduzieren und möglichst viel vom Produkt nutzen.

Welche Sorten gibt es in der Saziani-Küche?

Irka: Wir haben nicht so viel Platz, um unseren gesamten Bedarf selbst anzubauen. Deswegen haben wir uns auf die Chioggia beschränkt. Die sieht mit ihrer leuchtend hellroten Farbe klasse aus. Wenn man in das Salzwasser noch etwas Essig gibt, bleibt die Farbe auch beim Kochen erhalten. Gelbe und Weiße Rüben verwende ich am liebsten im rohen Zustand. Der milde, leicht süßliche Geschmack kommt am besten in Salaten rüber. Rote Sorten werden gekocht oder gebacken. Der erdige, volle Geschmack verträgt die Hitze.

Verwenden Sie Rüben als Minigemüse?

Irka: Ich habe besonders am Ende des Sommers und Anfang Herbst Minigemüsesorten ausprobiert, weil sie schneller erntereif sind. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass sie einen intensiveren Geschmack haben und natürlich auch optisch einiges hermachen.

www.neumeister.cc

www.terroir-kochbuch.com

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