F&B

Halt doch die Kresse!

Pimp my Dinner: Nahrungsmittel mit Benefit für die Gesundheit sind auf dem Vormarsch. Aromafreaks rund um die Welt suchen nach Produkten - wir zeigen sie!
Mai 19, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Alime Gerard/Cook and Shoot, Benjamin Bechet, Monika Reiter

Essen ist mehr als Essen

Ab und an sollte man es sich wieder einmal ins Gedächtnis rufen: Nahrung ist nicht ausschließlich dazu da, um unseren Hunger zu stillen. Schon Hippokrates wusste: „Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!“ Wenn das alles dann auch noch grandios schmeckt: perfekt! Fakt ist jedenfalls, dass die häufigsten Zivilisationskrankheiten heute ernährungsbedingt verursacht sind.Dem entgegensteuern soll Functional Food, also funktionelle Lebensmittel. Nahrungsmittel, die neben ihrem natürlichen Nährstoffwert aufgrund zusätzlicher Inhaltsstoffe eine positive Wirkung auf die Gesundheit des Menschen haben sollen.  
Essen hat dabei unzählige Funktionen, nur ist das an sich ja nichts wirklich Neues. Die Ureinwohner Paraguays etwa kennen und nutzen die Pflanze Stevia rebaudiana schon lange als Heilpflanze und zum Süßen von Speisen und Tee. Für die breite Masse wiederentdeckt wurde dieses Juwel erst vor einigen Jahren. Es gilt also, genau solche Schätze wiederzuentdecken. Die grüne Pharmazie scheint dabei ein Hoffnungsschimmer für die gesunde Zukunft der Menschheit zu sein.

Essen ist mehr als Essen

Ab und an sollte man es sich wieder einmal ins Gedächtnis rufen: Nahrung ist nicht ausschließlich dazu da, um unseren Hunger zu stillen. Schon Hippokrates wusste: „Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!“ Wenn das alles dann auch noch grandios schmeckt: perfekt! Fakt ist jedenfalls, dass die häufigsten Zivilisationskrankheiten heute ernährungsbedingt verursacht sind.Dem entgegensteuern soll Functional Food, also funktionelle Lebensmittel. Nahrungsmittel, die neben ihrem natürlichen Nährstoffwert aufgrund zusätzlicher Inhaltsstoffe eine positive Wirkung auf die Gesundheit des Menschen haben sollen. 
Essen hat dabei unzählige Funktionen, nur ist das an sich ja nichts wirklich Neues. Die Ureinwohner Paraguays etwa kennen und nutzen die Pflanze Stevia rebaudiana schon lange als Heilpflanze und zum Süßen von Speisen und Tee. Für die breite Masse wiederentdeckt wurde dieses Juwel erst vor einigen Jahren. Es gilt also, genau solche Schätze wiederzuentdecken. Die grüne Pharmazie scheint dabei ein Hoffnungsschimmer für die gesunde Zukunft der Menschheit zu sein.
Kresse Gericht
Rund 30 Prozent der weltweiten Krebserkrankungen sind nämlich ausschließlich auf unkorrekte Ernährung zurückzuführen. Sagt zumindest Rob Baan, Inhaber von Koppert Cress. Sein Unternehmen liefert genau das, was ambitionierte und gesundheitsbewusste Köche suchen: immer neue Produkte, die eine Küche spannend halten, gut schmecken, interessant aussehen und eben obendrein auch noch gesund sind. 
Sechuan Buttons töten Parasiten im Blut und dienen als Malaria-Vorsorge. 
Das Unternehmen ist heute der weltweit führende Anbieter von mehr als 60 verschiedenen Kresse- und anderen Spezialitäten wie etwa essbaren Blüten. Die essbaren Blüten und Kressen, mit denen Koppert Cress die Herzen von Köchen höherschlagen lässt, verleihen mit ihrer Geschmacksvielfalt und -varianz ebenso wie durch Textur, Haptik und Optik ausgefeilten Kreationen ein besonders aromatisches und nachhaltiges Überraschungsmoment. Egal ob erdige, fruchtige, süße oder salzig-bittere Noten das Geschmacksbild abrunden, farbenprächtige Bean Blossoms oder schlichte Asanga Cress Gaumen und Optik schmeicheln sollen – die Bandbreite an Aromen ist ebenso groß wie die möglichen Einsatzgebiete in der Küche.  
Koppert Cress
Manche, wie die aus der Himalaja-Region stammende Tahoon Cress, schmecken nussig, andere pfeffrig scharf (Daikon oder Chili Cress), wieder andere erinnern an Senf, Kümmel oder sogar an Austern oder La­kritz. Die einen sind sauer (Adji Cress), andere süß. Dushi Button, knopfförmige Blüten mit einem zarten Duft und leichtem Minzegeschmack, gehört zu den besonders süßen Sorten. „Schon ein einziger Button in einem Dessert sorgt für eine echte Überraschung“, sagt Marc Bonsmann von Koppert Cress. 
Wer die Produkte des visionären Unternehmens zum ersten Mal probiert, wird also von so manchem Geschmackserlebnis überrascht. Von schriller Schärfe bis zu Blättern mit käsigem Aroma reicht dabei die stattliche Range. Auch ein paar ungewöhnliche Rezept­ideen gibt das Unternehmen gerne preis: Wegen ihrer starken Süße ist etwa Dushi Button ein guter Gegenpol in bitteren Gerichten und auch für Kombinationen mit Zwiebeln geeignet. Kurios kommt da schon eher diese Kombination daher: Dushi Button mit Kaffee. Wer das einmal versucht hat, fragt sich, woher denn dieser abgefahrene Geschmack kommt.
Yka Leaves wiederum stammen ursprünglich aus Südamerika und zeichnen sich durch einen säuerlichen Geschmack mit einer leicht süßen Note aus. Optisch stechen die dekorativen Blätter durch ihre tiefviolette Färbung mit einer hellen Akzentuierung ins Auge. Der renommierte Koch Wouter van Laarhoven etwa empfiehlt Yka Leaves zum Beispiel in Desserts mit roten Früchten, aber auch in Salaten oder zu Carpaccio von Fisch.  Die Verwendung der exotischen Pflänzchen und Blüten lohnt sich für Gastronomen auch wirtschaftlich. Schon mit einem sehr geringen Wareneinsatz lassen sich grandiose Effekte erzielen – optisch wie geschmacklich. 

Grüne Experten

„Kressen haben die unterschiedlichsten Inhalts- und Wirkstoffe von ätherischen Ölen über Proteine, Antioxidantien bis hin zu lebenswichtigen Vi­taminen und Spurenelementen. Da ist es nicht verwunderlich, dass diese Pflanzen neuerdings immer öfter den Weg auf die Speisekarten finden“, berichtet Bonsmann. Welche Kressen und Blüten wann zur Verfügung stehen, lässt Koppert Cress seine Kunden durch eine wöchentliche Verfügbarkeitsliste mit Ampelsystem wissen. Die meisten Pflanzen sind dank der modernen Produktion ohnehin mehr oder weniger ganzjährig verfügbar. Lediglich bei den Blüten gibt es im Winter schon mal Lieferlücken. 
Die Range reicht von schriller Scharfe bis hin zu Blättern mit käsigem Aroma.
Koppert-Cress-Boss Rob Baan selbst ist Agraringenieur, gilt als Lebensmittelpionier bei der Entwicklung von Mikrogemüsen und zählt als Inhaber des grünen Unternehmens zu den gefragtesten Experten im Bereich Ernährung und Gesundheit. Seine Zielgruppe sind neben der gehobenen Gastronomie vor allem alle kreativen Köche. Unablässig ist Baans Team dafür weltweit auf der Suche nach besonders aromatischen, außergewöhnlichen und natürlichen Pflanzen. Der Vertrieb erfolgt über international agierende Händler und den Großhandel.  Ziel ist es, die Köche und Küchenchefs zu inspirieren, die innovativen Pflanzen nicht nur als Dekoration zu verwenden, sondern zuallererst den Geschmack der Kressen und Specialities kreativ mit Gerichten zu kombinieren. 
Koppert-Cress
Und sie bei wichtigen Fragen zu unterstützen: Wie wirken sich exquisit erzeugte Lebensmittel auf den menschlichen Körper aus? Wie können gesunde Lebensmittel zu einer optimalen Gesundheit beitragen? Was passiert, wenn geschmackmachender Gartenbau und geschmacksuchende Gastronomen aufeinandertreffen? Wenn es nach dem Chef von Koppert Cress geht, entsteht in solchen Fällen Cressperience.
Wer dabei allerdings nur an die vielfältige Vermarktung und Verarbeitung von edlen und innovativen Gemüsesorten denkt, liegt daneben.  „Wir stellen die exquisitesten Pflanzen mithilfe der weltweiten Natur und der Völker, die in ihr leben, her“, sagt Baan. Denn neben dem nachhaltigen Anbau hat er als Lebensmittelpionier ein weiteres Ziel. Er klärt mit seinem Wissen über die Auswirkungen von Lebensmitteln auf den menschlichen Körper auf und zeigt, wie gesunde Lebensmittel zu einer optimalen Gesundheit beitragen können.

Lasst Gemüse die Welt regieren!

Geht es nach Koppert-Cress-Inhaber Rob Baan, sollte sich die Menschheit wieder an Frischen Produkten, die eine hohe Konzentration an Schutzstoffen beinhalten, orientieren. 
„Viehzucht ist doch ein Wahnsinn, vor allem in armen Ländern“, schüttelt Rob Baan den Kopf. So soll der Eindruck von Reichtum erweckt werden, im Endeffekt sei es aber katastrophal. „Man zerstört die Natur, man zerstört die Ernährung und hat zudem einen sehr schlechten Kapitalertrag.“ Laut Baan brauchen wir kein Silicon Valley, um die He­rausforderungen der Zukunft zu lösen.
Wir müssten uns lediglich auf unsere ursprüngliche Ernährung besinnen: Pflanzen, Pflanzen, Pflanzen. Dann könnten wir problemlos und nachhaltig 45 Milliarden Menschen ernähren, ohne einen Baum in Brasilien zu kappen. Nachhaltige Lebensmittelproduktion sei übrigens mehr als nur Rücksicht auf Natur und Umwelt, so Baan.
Dutch Cuisine
Es geht vor allem um die langfristige Gesundheit des Menschen. Viele Hersteller von industriell gefertigten Lebensmitteln würden diese Nachhaltigskeitsansprüche erheben. „Aber wie nachhaltig zum Beispiel Zucker auch hergestellt wurde, er schadet langfristig der Gesundheit. Nachhaltig produzierte Zucker, Fette oder Salze als Teil ungesunder Ernährung führen genauso zu Übergewicht, Diabetes 2, Herzkrankheiten und Krebs wie herkömmlich hergestellte Zucker, Fette oder Salze“, erklärt Baan. Gutes und nachhaltiges Essen soll endlich auch auf breiter Basis Realität werden. Deshalb unterstützt er auch die Bewegung Dutch Cuisine. Das Ziel von Dutch Cuisine ist, 80 Prozent Produkte der Saison und 20 Prozent Produkte außerhalb der Saison zu nutzen, davon 80 Prozent Gemüse, 20 Prozent Fleisch oder Fisch zu verwenden, und stets das komplette Produkt zu verarbeiten.

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