F&B

Hühner-Power

Das große F&B-Special: Warum Hybrid-Boliden im Vergleich zu Rassegeflügel geschmacklich abstürzen.
November 13, 2015

Fotos: C+C Pfeiffer, Foto Seidenhuhn: Neil Setchfield aus dem Buch „Igitt! Was Menschen alles essen“, Knesebeck Verlag, Sulmtaler Vermarktungs-GmbH
Rassegeflügel

Der Spiegel, 10. März 2012:
„Mc Donald’s boykottiert Wiesenhof: Die Fast-Food-Kette nimmt Abstand von Produkten des Unternehmens Wiesenhof. Die ständigen Skandale des Geflügelproduzenten schaden dem Image des Systemgastronomie-Riesen.“ Der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte: Aufgrund von Mängeln in der Produktion musste Wiesenhof, neben den Unternehmen Sprehe und Stolle der größte Geflügelproduzent Deutschlands, einen seiner Schlachtbetriebe in Möckern, Sachsen-Anhalt vorübergehend schließen. Genauere Details zu den Mängeln wurden nicht bekannt. Doch betrachtet man die Lobby rund um die Hühnerzucht genauer, vergeht einem schon bei der Betrachtung der rechtlich einwandfreien Vorgehensweise in konventionellen Zuchtbetrieben der Appetit. Bis zu 30.000 Masthühner in einem Stall, mit einem durchschnittlichen Bestand von 20 Tieren pro Quadratmeter. Dabei wurden die Broiler, denn so werden Tiere, die speziell zur Fleischproduktion gezüchtet werden, bezeichnet, in ihrem Erbgut derart verändert, dass sie innerhalb von durchschnittlich 38 Tagen fertig für die Schlachtbank sind. Der Brustanteil wächst dabei besonders schnell, denn es ist das beliebteste Stück vom Huhn. Für das Tier bedeutet das Blessuren und gebrochene Beine, denn es kann sein eigenes Brustgewicht nicht tragen.

Familien-Bande
Die Tiere stammen dabei vorzugsweise aus den Firmen Cobb-Vantress und Aviagen – denn sie bedienen laut Schätzungen mit ihren Hühnerlinien Ross und Cobb knapp drei Viertel der weltweiten Hühnerzucht. Der Clou an der Sache: Das Unternehmen Wiesenhof gehört zur sogenannten PHW-Gruppe (Paul-Heinz Wesjohann) des Bruders von Erich Wesjohann, der wiederum die EW-Gruppe leitet, zu der Aviagen gehört. Somit bleibt also alles in der Familie, immer mehr Fleisch wird produziert und sogar die letzten Reste werden mit Maschinen von den Knochen geschabt und verwertet…

Fotos: C+C Pfeiffer, Foto Seidenhuhn: Neil Setchfield aus dem Buch „Igitt! Was Menschen alles essen“, Knesebeck Verlag, Sulmtaler Vermarktungs-GmbH
Rassegeflügel

Der Spiegel, 10. März 2012:
„Mc Donald’s boykottiert Wiesenhof: Die Fast-Food-Kette nimmt Abstand von Produkten des Unternehmens Wiesenhof. Die ständigen Skandale des Geflügelproduzenten schaden dem Image des Systemgastronomie-Riesen.“ Der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte: Aufgrund von Mängeln in der Produktion musste Wiesenhof, neben den Unternehmen Sprehe und Stolle der größte Geflügelproduzent Deutschlands, einen seiner Schlachtbetriebe in Möckern, Sachsen-Anhalt vorübergehend schließen. Genauere Details zu den Mängeln wurden nicht bekannt. Doch betrachtet man die Lobby rund um die Hühnerzucht genauer, vergeht einem schon bei der Betrachtung der rechtlich einwandfreien Vorgehensweise in konventionellen Zuchtbetrieben der Appetit. Bis zu 30.000 Masthühner in einem Stall, mit einem durchschnittlichen Bestand von 20 Tieren pro Quadratmeter. Dabei wurden die Broiler, denn so werden Tiere, die speziell zur Fleischproduktion gezüchtet werden, bezeichnet, in ihrem Erbgut derart verändert, dass sie innerhalb von durchschnittlich 38 Tagen fertig für die Schlachtbank sind. Der Brustanteil wächst dabei besonders schnell, denn es ist das beliebteste Stück vom Huhn. Für das Tier bedeutet das Blessuren und gebrochene Beine, denn es kann sein eigenes Brustgewicht nicht tragen.

Familien-Bande
Die Tiere stammen dabei vorzugsweise aus den Firmen Cobb-Vantress und Aviagen – denn sie bedienen laut Schätzungen mit ihren Hühnerlinien Ross und Cobb knapp drei Viertel der weltweiten Hühnerzucht. Der Clou an der Sache: Das Unternehmen Wiesenhof gehört zur sogenannten PHW-Gruppe (Paul-Heinz Wesjohann) des Bruders von Erich Wesjohann, der wiederum die EW-Gruppe leitet, zu der Aviagen gehört. Somit bleibt also alles in der Familie, immer mehr Fleisch wird produziert und sogar die letzten Reste werden mit Maschinen von den Knochen geschabt und verwertet.

Diese Vorgehensweise ist als MDM-Technik (Mechanically Deboned Meat) oder als Separatorenfleisch bekannt. Bei Rindern ist diese Technik verboten, bei Hühnern nicht. Dabei geht die Hühnerhaltung in der EU noch nach vergleichsweise strengen Richtlinien vor. Denn während in der Europäischen Union keine infizierten Tiere geschlachtet werden dürfen, ist dies in den USA erlaubt. Die toten Hühner werden durch ein Wasserbad mit Chlor gezogen, um die Erreger abzutöten. Das Fleisch nimmt einen Teil des Wassers auf, Kunden zahlen das Mehrgewicht mit und verspeisen dazu noch eine gehörige Portion Chlor mit ihren Chicken Nuggets. Zu allem Überdruss verbuchen die USA durch diese Technik wesentlich geringere Produktionskosten und versetzen Europa damit in gehörigen Zugzwang. Kein anderes Tier wurde derart effizient an die Produktionsprozesse des Menschen angepasst. Aber gut, was darf man sich von Fleisch, das um 2,50 Euro pro Kilogramm an den Endverbraucher geht, eigentlich erwarten?

Dr. Jekyll gibt nicht auf
Denn in der mächtigen Geflügelmaschinerie gibt es einen wachsenden Anteil idealistischer Züchter, die ohne Zaubertränke und Ähnlichem auskommen. Allen voran in puncto Qualität ist das Bresse-Huhn aus Frankreich, das strengstens kontrolliert und unter natürlichen Bedingungen aufwächst. Sterneköche weltweit schwören auf dieses Geflügel. Marc Haeberlin, 3-Sterne-Koch im Restaurant Auberge de l’Ill im Elsass: „Mir ist wichtig zu wissen, wo meine Hühner herkommen. Und das Poulet de Bresse ist sogar mit einer eigenen Herkunftsbezeichnung geschützt.“ Doch auch andere Rassen bringen hervorragende Fleischqualitäten hervor, vorausgesetzt, die essenziellen Kriterien Fütterung und Haltung werden beachtet und die Hühner artgerecht aufgezogen. Denn insgesamt existieren über 200 verschiedene Haushuhnrassen. Jede für sich mit individuellem Geschmack und Konsistenz. Eigentlich ist es also viel zu schade, immer nur Cobb und Ross aus zweifelhafter Herkunft zu verarbeiten.

Das findet auch ROLLING PIN und daher haben wir auf den folgenden Seiten die Highlights der Rassegeflügel genau unter die Lupe genommen.

Bresse-Huhn Grandseigneur
Das Bresse-Huhn besitzt als einziges Huhn der Welt eine Herkunftsbezeichnung, nämlich die AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, die garantiert, dass das Tier unter Einhaltung strengster Richtlinien ausschließlich in der französichen Region Bresse aufwächst. Das AOC-Bresse-Poulet hat ein Mindestschlachtalter von vier Monaten und wird nach der Freilandzucht in der Épinette, einem Holzkäfig, acht bis 15 Tage gehalten. Dort wird es mit Mais und Rahm gefüttert, um das zarte, saftige Fleisch mit milchigem Geschmack zu erhalten, für das das Bresse-Poulet bekannt ist. Zudem trägt der Kulinarikstolz der Grande Nation mit seinem roten Kamm, dem weißen Gefieder und den blauen Füßen die Farben der französischen Flagge. Und bürgt dann noch Jean-Claude Mieral, der Obervater der Bresse-Huhn-Züchter, mit seinem Namen für das Produkt, kann man sicher sein, dass man ein Huhn allererster Güte in Händen hält.

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Perlhuhn Punktlandung
Das Perlhuhn verdankt seinen Namen seinem gepunkteten Gefieder. Der schöne Vogel ist biologisch mit dem Haushuhn verwandt, sein Fleisch ist aber dunkler und intensiver im Geschmack als das seines häuslichen Hühnerverwandten. Domestiziert wird das Perlhuhn bereits seit der Antike. Heute ist es im Handel als Hausperlhuhn erhältlich. Top-Qualitäten werden in Frankreich mit der Bezeichnung Label Rouge versehen. Somit kann sich der Käufer sicher sein, dass der Vogel mindestens 94 Tage alt wurde – im konventionellen Bereich werden Perlhühner nach etwa 42 Tagen geschlachtet – und den Großteil davon auf kräuterreichen Wiesen verbrachte. In der Endmast wird vorwiegend Mais gefüttert, wobei eine Fütterung von Fisch- oder Tiermehl strengstens verboten ist. Im Schnitt wiegen Perlhühner 1,8 Kilogramm und bereiten besonders Fans von kräftigen Aromen mit ihrem wildfleischähnlichem Geschmack große Freude.

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Seidenhuhn Das Schwarze Schaf
Das schwarze Huhn, auch Seidenhuhn genannt, ist nicht nur außen komplett schwarz, sondern auch sein Fleisch ist gräulich. Diese Optik schreckt manche ab, die sich damit um ein leicht an Wild erinnerndes, auffällig zartes Gaumenspektakel bringen. Doch auch optische Spektakel hat das Seidenhuhn zu bieten: blaue Ohrläppchen, fünf anstatt vier Zehen und ein seidenzartes Gefieder, dem es seinen Namen verdankt und das eher an Fell als an Federn erinnert. Im Mittelalter wurde das kuriose Huhn daher als Kreuzung zwischen Kaninchen und Huhn angepriesen. Tatsächlich ist das Seidenhuhn mit einem Schlachtgewicht von 1,1 bis 1,7 Kilogramm leichter als andere Hühnerrassen, durch seinen intensiven Geschmack allerdings vor allem im asiatischen Raum sehr gefragt. In Mitteleuropa ist das Seidenhuhn über diverse Züchtervereine beziehbar.

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Sulmtaler Huhn Geschmacks-Angriff
Einen weiteren erfolgsversprechenden Angriff auf das Vorurteil, Huhn sei fade, liefert das Sulmtaler Huhn. Eine ursprüngliche Rasse aus der südlichen Steiermark, die aufgrund ihres intensiven Geschmacks geschätzt wird. Das festere Muskelfleisch ist ideal für die Zubereitung als Brathuhn oder für Hühnergerichte wie Coq au Vin. Die Konsistenz ergibt sich wiederum aus der langsamen Aufzucht von 28 bis 32 Wochen. Diese ist im Schnitt sieben Mal so lange wie bei Hybridmasthühnern. Eine weitere echt steirische Besonderheit ist die Fütterung von pflanzlichem Eiweiß, das jedes Huhn benötigt. Denn werden üblicherweise Sojabohnen gefüttert, so erhält das Sulmtaler Huhn eine eiweißreiche Diät basierend auf dem Kürbiskuchen, der bei der Pressung des bekannten Kürbiskernöls entsteht. Ein echt steirischer Synergieeffekt.

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Kein ganzer Mann Kein ganzer Mann?
Die Aufzucht von Hähnen ist aufgrund ihrer Aggressivität gegeneinander ab der Geschlechtsreife nach 14 bis 15 Wochen ein schwieriges Unterfangen. Die von Züchtern gesetzte Maßnahme der Kapaunisierung, der Kastrierung des Hahns, kommt auch dem Feinschmecker zugute.
Denn nach diesem Akt integrieren sich die Tiere perfekt in die Gruppe und sind nach in etwa acht Monaten Aufzucht mit ungefähr 3,5 Kilogramm Gewicht eine wahre Delikatesse und als Weihnachtsbraten besonders beliebt. Die Kapaunisierung wird allerdings von Tierschützern verurteilt und ist in Österreich verboten.

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Stubenküken Klein, aber oho
Als Stubenküken werden jene Hühner bezeichnet, die unabhängig davon, welcher Rasse sie zugehörig sind, nach maximal einem Monat geschlachtet werden. Ihr Schlachtgewicht beträgt dabei zwischen 800 und 1200 Gramm. Als Vermarktungsnorm ist ein Gewicht ohne Innereien, Kopf und Füßen von 650 Gramm definiert. Das Fleisch des Stubenkükens ist aufgrund des jungen Alters extrem zart und meist leicht gelblich gefärbt. Seinen Namen verdankt das Stubenküken dem Umstand, dass die jungen Hühnchen früher im Wohnbereich, also in der Stube zum Schutz vor Kälte gehalten wurden. Das Fleisch von ursprünglichen Hühnerrassen ist aufgrund der Freilandhaltung und der dadurch gegebenen Bewegungsfreiheit des Tieres ein wenig fester in der Konsistenz, da das Muskelgewebe schlicht besser ausgeprägt ist. Dies ist beim Stubenküken noch nicht der Fall. Daher empfehlen Züchter Freunden von besonders zarten Konsistenzen den Kauf von Rasse-Stubenküken.

Beflügelter Stammbaum
Insgesamt werden über 200 Hühnerrassen als Haustiere gehalten. Einige der ursprünglichen Rassen werden als gefährdet eingestuft, der Verkauf davon aber trotzdem gefördert, um Inzucht zu vermeiden. Ein Glück für die Gastronomie, denn die alten Rassen wachsen langsam und das ergibt schmackhaftes Fleisch, das mit dem von hybridrassen aus Massenzuchtbetrieben nicht vergleichbar ist.
Bewertung erfolgte anhand der Kriterien Fleischanteil, -qualität sowie Seltenheitswert der Rasse und wurde ermittelt von Top-Köchen, Züchtern und Lieferanten.

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phpkrmPLaappenzeller Spitzhaube
Diese Hühnerrasse stammt ursprünglich aus der Schweiz und ist eine verhältnismäßig kleine Rasse – die Hähne erreichen ein Gewicht von etwa 1,5 Kilogramm –, die ideal an die Bedingungen im Gebirge angepasst ist. Markenzeichen und Namensgeber ist die schmale nach vorne geneigte Federhaube des Tieres.

php02TKoMBankiva-Huhn
Hierbei handelt es sich um das indische Urhuhn, von dem die Rassen des heutigen Haushuhns vermutlich abstammen. Die Domestizierung des Huhns kann bis ins sechste Jahrtausend vor Christus zurückverfolgt werden. Noch heute leben wilde Vorkommen im südostasiatischen Raum und legen im Jahr rund 20 Eier.

phpBfJES7Brahma
Die zu den Riesenhühnern zählenden Brahmas kamen im 19. Jahrhundert von Amerika nach Europa, sind aber asiatischen Ursprungs. Besonders in England und Deutschland galten sie aufgrund ihrer Größe, ihr Schlachtgewicht liegt zwischen drei und fünf Kilogramm, als das Must-have der Rassegeflügelzucht.

phpRySt1TRoss 308
Eine weitere führende Herstellerfirma von Hybrid-Masthühnern ist das Unternehmen Aviagen mit der Hybridrasse Ross, das 2005 von der EW-Group, einer deutschen Agrarholding, aufgekauft wurde. Zusammen dürften Aviagen und Cobb-Vantress knapp drei Viertel des Weltmarktes in der Zucht abdecken.

phpjhyE5zOstfriesische Möwe
Diese Hühnerrasse war bereits um 1800 in Deutschland anzutreffen. Eher als Legehuhn gehalten, ist dieses Tier ein geeignetes Zweinutzungshuhn, denn sein Fleisch wird als feinfaserig und saftig beschrieben. Die Rasse wird aber als gefährdet eingestuft.

phppYujSgIsa Braun
Die ISA Braun ist eine Hybrid-Rasse, die aus Rhode Island Reds und Rhode Island Whites zur Haltung in Legebatterien gekreuzt wurde. ISA steht dabei für Institut de Sélection Animale, das Unternehmen, das die Rasse 1978 züchtete. Eine Henne legt bereits im ersten Legejahr um die 300 Eier.

phptPm8DuCobb 700
Dieses Hybrid-Masthuhn wird von der Firma Cobb-Vantress in den Vereinigten Staaten von Amerika, mit Sitz in Siloam Springs, Arkansas hergestellt. Die Ausführung 700 wird auf der unternehmenseigenen Webseite, unter der Sparte Produkte, als der weltweit effizienteste Broiler, sprich Huhn angepriesen.

phpB51xwmWestfälischer Totleger
Zurück bei den ursprünglichen Geflügelrassen gilt der westfälische Totleger als eines der fleißigsten Legehühner. Ihren Namen verdankt die Art dem plattdeutschen Dialekt. Durch diesen wurde aus dem Spitznamen „Dauerleger“ der „Doutleijer“, was nochmals ins Niederdeutsche übersetzt zum „Totleger“ wurde.

phpEPJLgYVorwerkhuhn
Die von Oskar Vorwerk 1902 gezüchtete Hühnerart sucht sich ihr Futter am liebsten selbst. Es muss wenig zugefüttert werden. Hähne vertragen sich untereinander gut und die Tiere fliegen nicht. Daher ist diese Rasse für die Zucht in ökologischen Systemen sehr geeignet.

php6BYDmnDeutsches Lachshuhn
Seinen Namen verdankt das Tier seinem lachsfärbigen Gefieder. Es ist aus dem französischen Faverolleshuhn hervorgegangen, einer Kreuzung von Brahma und Dorking-Huhn. Diese Rasse zeichnet sich durch einen vollfleischigen Körper mit entwickelter Brust aus, wird aber als extrem gefährdet eingestuft.

Huhn vs. Broiler

Fotos: Otto Gourmet/Thomas Ruhl, Port Culinaire
Gefülltes Mieral-Perlhuhn

Gefülltes Mieral-Perlhuhn
Rezept von Eckart Witzigmann

Perlhuhn
1 Mieral-Perlhuhn
küchenfertig (etwa 1,8 kg)
1 EL Butter
2 Stk. Würfelzucker
50 g Maronen, frisch, geschält
3 EL Kalbsfond
70 g Brioche, gewürfelt
4 EL Butterschmalz
200 g Apfelwürfel
1 TL Zitronensaft
90 g Champignons, gewürfelt
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
80 g Gänsestopfleber
Salz
4 EL flüssige Butter
4 Schalotten, groß, ungeschält
1 Knoblauchzehe, ungeschält

Sauce
500 g Hühnerklein
50 g Schalotten und Sellerie,
klein geschnitten
30 g Champignons, geviertelt
3 EL Butter
2 EL Madeira
4 EL Kalbsjus
1 Lorbeerblatt,
klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, abgezogen
1 Thymianzweig
3 Gewürznelken
300 ml Geflügelfond
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Perlhuhn
Für die Füllung den Würfelzucker in der erhitzten Butter karamellisieren. Maronen darin glasieren und dann Kalbsfond und 100 ml Wasser angießen. Die Maronen 30 Minuten garen, aus dem Fond nehmen und halbieren. Die Briochewürfel in zwei EL heißem Butterschmalz schwenken und auf Küchenpapier entfetten. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft beträufeln und zwei Minuten in einem EL heißem Butterschmalz schwenken. Die Champignonwürfel mit den Schalottenwürfeln in einem EL heißem Butterschmalz drei Minuten anbraten. Anschließend diese Zutaten mit Sellerie und Gänsestopfleber mischen und mit Salz abschmecken. Das Perlhuhn füllen und zunähen. Das ganze Perlhuhn salzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Mit ungeschälten Schalotten und Knoblauch in den 160 °C warmen Ofen schieben. Auf jeder Keulenseite 25 Minuten garen, auf den Rücken drehen und weitere zehn Minuten garen. Zwischendurch mit Bratensaft begießen. Am Ende der Garzeit 30 Minuten warm ruhen lassen.

Sauce
Für die Sauce Hühnerklein, Schalotten, Sellerie und Champignons separat zehn Minuten in Butter anbraten. Alles wieder in die Pfanne geben, mit Madeira ablöschen und 15 Minuten schmoren lassen. Kalbsjus hinzufügen, Lorbeer, Knoblauch, Thymian und Gewürznelken einlegen und den Geflügelfond angießen. Eine Stunde köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Salzen und pfeffern. Vor dem Servieren den Bratensaft vom Perlhuhn zufügen und mit kalten Butterflöckchen aufschlagen.

Anrichten
Zum Servieren die Schalotten aus den Schalen drücken. Das Perlhuhn auf einer Platte anrichten, die Sauce separat dazureichen.

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