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Hummer im Check

Wie es um die imperialen Qualitäten des Meeres-Kaisers steht und ob der Tiefkühl-Hummer auch in Gourmet-Küchen seine Berechtigung hat, lesen Sie hier.
November 13, 2015

Fotos: Thomas Ruhl/www.port-culinaire.de, Shutterstock, Service Bund, Hapag-Lloyd kreuzfahrten, Michaela Grabner
Der Hummer, Kaiser des Meeres

Sie wollen einen richtig guten Grund für Streik hören? Hier kommt er: Nicht öfter als dreimal pro Woche Hummer! – so lautete die dringende Forderung des Dienstpersonals in den USA im 18. Jahrhundert, die schlussendlich auch durchgesetzt wurde.

Vorkommen des nordamerikanischen Hummers gab es bis vor einiger Zeit in rauen Mengen, wobei heute bereits streng geregelte Fangquoten eingehalten werden müssen, um den Bestand des Tieres nicht zu gefährden. Nichtsdestotrotz ist die Populationsgröße des amerikanischen Hummers nach wie vor beachtlich und so werden auch heute noch über 40.000 Tonnen dieses Meerestieres aus dem Atlantik an der nordamerikanischen Ostküste gefischt. 96 Prozent des heutzutage angebotenen Hummers stammt aus Nordamerika. Den Titel des absoluten Geschmacks-Kaisers hat allerdings laut gängiger Meinung der Gourmet-Köche der europäische Hummer verdient. Der hochgelobte, leicht nussige, süsslich-aromatische Geschmack des Hummerfleisches ist beim europäischen Vertreter seiner Zunft weit ausgeprägter und die Konsistenz noch etwas feiner.

Stefan Steinke, Chef Entremetier im traditionellen Sterne-Restaurant Jöhri’s Talvo in der Luxushochburg St. Moritz, bringt auf den Punkt, weshalb: „In kälteren Gewässern wachsen Tiere langsamer und die Konsistenz des Fleisches wird fester. Zudem spiegeln sich auch die Beschaffenheit des Meeres sowie die Ernährung des Hummers in der Qualität des Fleisches wider.“ Von der, vor allem in Top-Gourmetküchen bevorzugten Art des europäischen Hummers werden pro Jahr 2500 Tonnen gefischt. Der bretonische Hummer aus der Region…

Fotos: Thomas Ruhl/www.port-culinaire.de, Shutterstock, Service Bund, Hapag-Lloyd kreuzfahrten, Michaela Grabner
Der Hummer, Kaiser des Meeres

Sie wollen einen richtig guten Grund für Streik hören? Hier kommt er: Nicht öfter als dreimal pro Woche Hummer! – so lautete die dringende Forderung des Dienstpersonals in den USA im 18. Jahrhundert, die schlussendlich auch durchgesetzt wurde.

Vorkommen des nordamerikanischen Hummers gab es bis vor einiger Zeit in rauen Mengen, wobei heute bereits streng geregelte Fangquoten eingehalten werden müssen, um den Bestand des Tieres nicht zu gefährden. Nichtsdestotrotz ist die Populationsgröße des amerikanischen Hummers nach wie vor beachtlich und so werden auch heute noch über 40.000 Tonnen dieses Meerestieres aus dem Atlantik an der nordamerikanischen Ostküste gefischt. 96 Prozent des heutzutage angebotenen Hummers stammt aus Nordamerika. Den Titel des absoluten Geschmacks-Kaisers hat allerdings laut gängiger Meinung der Gourmet-Köche der europäische Hummer verdient. Der hochgelobte, leicht nussige, süsslich-aromatische Geschmack des Hummerfleisches ist beim europäischen Vertreter seiner Zunft weit ausgeprägter und die Konsistenz noch etwas feiner.

Stefan Steinke, Chef Entremetier im traditionellen Sterne-Restaurant Jöhri’s Talvo in der Luxushochburg St. Moritz, bringt auf den Punkt, weshalb: „In kälteren Gewässern wachsen Tiere langsamer und die Konsistenz des Fleisches wird fester. Zudem spiegeln sich auch die Beschaffenheit des Meeres sowie die Ernährung des Hummers in der Qualität des Fleisches wider.“ Von der, vor allem in Top-Gourmetküchen bevorzugten Art des europäischen Hummers werden pro Jahr 2500 Tonnen gefischt. Der bretonische Hummer aus der Region „Bretagne“ im Nordwesten Frankreichs gilt dabei als schmackhaftester Vertreter der europäischen Rasse. Nicht nur aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und der Konsistenz, sondern auch aufgrund der Nachfrage, die das Angebot bei weitem übersteigt, liegt der Preis des europäischen Hummers im Schnitt ein Drittel über dem seines amerikanischen Artverwandten.

Hummer in der Gastronomie
Gleichgültig von welcher Rasse – Hummer verkörpert Luxus in seiner reinsten Form und gilt besonders in der Top-Gastronomie als allseits beliebtes Produkt.

Insbesondere die Kreuzfahrtindustrie ist untrennbar mit dem Genuss des edlen Meerestieres verwoben. „Es kann kein Welcome-Dinner ohne Hummer am Cruise-Liner geben. Oder auch romantische BBQs auf unbewohnten Inseln, die vom Kreuzfahrtschiff aus organisiert werden, sind ohne Hummer einfach undenkbar“, so Meisterkoch Peter Springer, der seit Jahren in der Hochseefahrt seine kulinarischen Künste unter Beweis stellt. „Manchmal würde ich auch gerne Alternativen zum Hummer anbieten. Immerhin gibt es eine Vielzahl köstlicher Meerestiere.

Doch die Gäste verlangen nach dem Luxusprodukt“, ergänzt Stefan Wilke, der sich als Executive Chef des einzigen 5-Sterne-Plus-Kreuzfahrtschiffs, der MS Europa, für den gesamten kulinarischen Bereich des Kreuzfahrtschiffes verantwortlich zeichnet. Beherrscht man die Zubereitung des edlen Produkts – die Gardauer ist in diesem Fall besonders entscheidend – und verwendet man hochwertige Qualität, so sind sich die Spitzenköche einig, kann dieses Produkt lukullische Genüsse der besonderen Art hervorrufen. Nicht weiter verwunderlich erscheint es daher, dass der edle Meeresbewohner sich auch an Land über eine große Fangemeinde freuen kann. „Hummer ist ein einzigartiges Produkt, ist mir aber genauso wichtig wie ein frisch gepflückter Steinpilz. Man muss Freude haben am Produkt und ich sehe am Absatz, wie gerne Hummer gegessen wird. Eine derartige Vielzahl an Gästen bestellt das Luxus-Produkt bestimmt nicht ausschließlich aus Prestigegründen, sondern weil er schmeckt“, so Harald Wohlfahrt, bekennender Hummer-Fan und
3-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn bei Stuttgart.

TK-Hummer auf der Überholspur
Ungeachtet seines außergewöhnlichen Geschmacks verhärtet das Prestige-Produkt Hummer aber zunehmend die Fronten zwischen Tierschützern und Gastronomen. Thema der Debatte ist hierbei vor allem der lange Transport der Tiere und die Art und Weise der Tötung des Hummers. Die wichtigste Frage in diesem Konflikt: Wieso wird nicht einfach auf Tiefkühl-Produkte zurückgegriffen? „Das Fleisch von tiefgekühlten Hummern ist wesentlich härter und trockener“, bringt es Leo Aichinger, Leiter der Kochstudios des Großmarkts „C+C Pfeiffer in Österreich“, auf den Punkt.

Sternekoch Wohlfahrt weiß genau, weshalb: „Gefriert Hummer nicht rasch genug, bilden sich Eiskristalle und die Struktur des Fleisches wird zerstört. Die Konsistenz des Fleisches geht verloren und ist beinahe brüchig.“ Für Köche das schlagende Argument, um auf Lebend-Hummer anstatt auf Tiefkühlware zu bauen. „Hummer werden meist lebend geliefert und erst kurz vor dem Verzehr getötet, da sich im Körper toter Hummer sehr schnell Giftstoffe bilden, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können“, erklärt Nadine Krüger, Produktmanagerin des Fischimporteurs „Deutsche See GmbH“, in Bremerhaven. Obwohl es in Österreich und Deutschland per Gesetz vorgeschrieben ist, den Hummer kopfüber in kochendes Wasser zu werfen, um ihn innerhalb weniger Sekunden zu töten, kommt es in der Praxis laut ROLLING PIN-Recherche immer wieder vor, dass die Tiere lebend aufgeschnitten und daraufhin sofort auf den Grill geworfen werden, um dem Gast noch einen glasigen Kern zu gewährleisten. Der Hummer stirbt dabei eines qualvollen Todes. Sternekoch Harald Wohlfahrt erklärt, warum die Anwendung solcher Taktiken alles andere als sinnvoll ist: „Bei der Hummerzubereitung ist es sehr wichtig, das Tier eine Minute vor der weiteren Verarbeitung in heißem Wasser abzutöten. Denn dadurch bindet sich das Eiweiß rund um das Fleisch und es lässt sich leichter aus dem Panzer lösen.“

Doch auch der Umgang mit frischem Hummer ist, abgesehen von ethischen Bedenken, betriebswirtschaftlich betrachtet ein riskantes Geschäft. „Nachdem die Tiere meist einen sehr langen Anreiseweg haben, ergibt sich eine hohe Ausfallquote, da die Tiere während des Transports sterben können. Weiters treiben allein die monatelange Haltung in sogenannten ‚Hälterbecken‘ sowie die langen Transportwege den Preis der Ware immens in die Höhe“, so Hummerexperte und Fischimporteur Arnd Diederichsen, Geschäftsführer der Flamingo Food GmbH & Co. KG in Bremerhaven. Dennoch steht der Handel mit lebenden Hummern mangels gleichwertiger Alternativen in der Top-Gastronomie nach wie vor an der Tagesordnung.

Die Hyper-Fresh-Methode
Führende Lieferanten der Branche meinen nun, die Lösung für diese Probleme gefunden zu haben. Die neuartige Technik nennt sich „Hyper-Fresh-Methode“ oder „High-Pressure-Hummer“. Dabei wird das Meerestier sofort nach dem Fang unter Hochdruck getötet und schockgefrostet. Die großen Vorteile: Der Hummer bleibt komplett roh und wird somit bei der Verarbeitung, im Gegensatz zu vorgekochten Hummern, nicht zäh und hart, sondern kann sogar mit einem glasigen Kern zubereitet werden. Zudem zieht sich das Fleisch durch den Druck minimal zusammen, sodass es sich extrem leicht aus der Carcasse lösen lässt. Durch das rasche Gefrieren bilden sich weiters auch keine Eiskristalle, sodass die Konsistenz erhalten bleibt.

Tierschützer begrüßen diese neuartige Technik. In der Gastronomie beginnt sie gerade Fuß zu fassen, wobei bereits eine Vielzahl von Großmärkten auf die Vermarktung dieses Produkts setzt. Einige gehen sogar noch einen Schritt weiter und bieten Lebend-Hummer nur noch auf Vorbestellung an. „Solange noch Lebend-Hummer angeboten wird, wird er auch noch gekauft werden“, räumt Aichinger der Firma „C+C Pfeiffer“ zwar ein, doch der erste Grundstein für eine tierfreundliche Verarbeitung des Hummers wurde mit dieser Methode bereits gelegt.

Hummer ist ein Prestige-Produkt

Hummer verkörpert Luxus pur, überzeugt aber auch durch Geschmack!

Christian LohseChristian Lohse
Sternekoch im Fischers Fritz, Berlin, www.fischersfritzberlin.com.de

Ich liebe Hummer
Ich finde Hummer richtig sexy – ein wirklich tolles Produkt. Im Restaurant arbeiten wir sogar mit einer sogenannten Hummerpresse. Davon gibt es weltweit nur fünf Stück. Servicemitarbeiter pressen darin Panzer und Corail des Hummers. Aus dem daraus gewonnen Jus wird mit Fonds ein herrlicher Hummerschaum geschlagen, der mit dem Fleisch zusammen serviert wird.

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Stefan WilkeStefan Wilke
Executive Chef auf der MS-Europa, www.hlkf.de

Hummer wird von Gästen verlangt
Hummer sind Luxustiere und haben auf Kreuzfahrtschiffen einen ganz besonderen Stellenwert. Auf einer Kreuzfahrt von 14 Tagen verbuchen wir einen Hummer-Verbrauch von mehr als 400 Stück. Der nussige Geschmack ist
einfach unverwechselbar und mit keinen anderen Meerestieren wie beispielsweise Garnelen oder Muscheln vergleichbar!

Qualität und Frische

Wie zeitgemäß ist die Lebendanlieferung?

Meinung: Qualität und Frische wird auch anders erzielt.

Frische und Qualität sind die wichtigsten Argumente für Köche, wenn es um die Zubereitung von Produkten geht. Der Gedanke der Nachhaltigkeit und ein Prozess des respektvollen Umgangs mit dem Lebenwesen gehören nicht nur in der Sternenküche zum guten Ton. Heute sind sie Voraussetzung. Bei Hummer jedoch scheint das anders zu sein. Lebend gefangen, wird er Hunderte und Tausende Kilometer weit herangekarrt. Gehalten auf engstem Raum, die Scheren zusammengebunden. In den Küchen wird er auf Eis gehalten – mit einem respektvollen Umgang hat das alles nichts mehr zu tun. Längst gibt es Alternativen wie die Hyper-Fresh-Methode, die Frische und Qualität garantiert – ohne die Tiere einer unnötigen Qual zu unterziehen. Um zu erkennen, dass die Lebendanlieferung nicht die richtige Methode ist, muss man auch kein Tierschützer sein. Dafür ist nur gesunder Menschenverstand nötig.

Der König der Meere im Preis-Leistungs-Check

Generelle Tendenz unserer Tester: Die Produkte sind zu teuer.

Hyper-Fresh-Hummer01 Der Druck-Profi
Unter Anwendung der neuartigen „Hyper-Fresh-Methode“ werden Hummer unter Hochdruck binnen weniger Sekunden getötet und daraufhin sofort schockgefrostet und tiefgekühlt. Die großen Vorteile dieser Technik: Das Fleisch bleibt roh und kann somit, anders als bei vorgekochten Tiefkühlprodukten, mit einem glasigen Kern zubereitet werden. Der Hummer kann im Ganzen ausgelöst werden – es entsteht keinerlei Fleischverlust und das Tier wird vor Ort getötet, sodass das Risiko des Todes während der langen Anreise ausfällt.

Hyper-Fresh-Hummer

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Amerikanischer Hummer02 Der Präsente
Diese Rasse des Königs der Meere wird auch Nordhummer oder Maine Hummer genannt und landet mit einer Fangquote von 40.000 Tonnen pro Jahr mit Abstand am häufigsten auf den Tellern der Feinschmecker. Vorkommen leben an der Küste Nordamerikas von Labrador, in Kanada bis North Carolina in den USA. Er wird mit einem Maximalgewicht von 15 Kilogramm deutlich größer als sein europäischer Verwandter. Sein Fleisch gilt, ebenso wie beim europäischen Verwandten, aufgrund seines besonderen Aromas als teure Delikatesse.

Amerikanischer Hummer

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 Europäischer Hummer03 Der Feine
Der europäische Hummer gilt als der schmackhafteste Vertreter seiner Art. Mit einem Maximalgewicht von neun Kilogramm ist er deutlich kleiner als sein Artverwandter, der amerikanische Hummer, und auch an seiner charakteristischen Färbung, von kobaltblau bis hin zu schwarz, leicht erkennbar. Der bretonische Hummer aus der Region „Bretagne“ in Frankreich gilt in Gourmetkreisen als besondere Delikatesse. Jährlich werden entlang der Atlantikküste von Skandinavien bis nach Nordspanien mehr als 2500 Tonnen gefangen.

Europäischer Hummer

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Tiefkühlhummer04 Der Kühle
Von vielen Köchen grundsätzlich abgelehnt, bietet der tiefgekühlte Hummer dennoch die Vorteile der besseren Kalkulierbarkeit sowie der einfacheren Zubereitung. Die Qualität variiert stark auf diesem Sektor. Maßgebend sind das richtige Abtöten sowie die darauffolgende Verarbeitung. Demnach spielt hier das Vertrauen in den jeweiligen Lieferanten eine tragende Rolle. Der im Eisblock gefrorene, bereits vorgekochte Hummer wird ungern verwendet, da das Fleisch meist ungleich trockener gegenüber Frischware ist.

Tiefkühlhummer

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* Preise variieren je nach Marktwert und abgenommener Menge erheblich und verstehen sich als Ca.-Preise pro Kilogramm exkl. MwSt.,10 Sterne = sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis,1 Stern = nicht genügendes Preis-Leistungs-Verhältnis, ermittelt von Top-Köchen

Alternativen zum Hummer

Kaisergranat01 Der Kleine
Er wird auch Norwegischer Hummer oder im Italienischen „Scampi“ genannt, wobei Garnelen im deutschsprachigen Sprachraum oft auch fälschlicherweise als „Scampi“ bezeichnet werden. Mit einer maximalen Größe von 24 Zentimetern ist er wesentlich kleiner als sein Artverwandter. Sein Fleisch wird von manchen sogar dem des Hummers vorgezogen, da es eine noch nussigere Note aufweist. Nicht umsonst trägt dieser delikate Meeresbewohner seinen Namen, denn er ist aufgrund des aufwendigen Fangs teurer als der Hummer.

Kaisergranat

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Languste02 Die Tropische
Im Gegensatz zum Hummer, der kühlere Wassertemperaturen bevorzugt, ist dieser edle Vertreter der Krustentiere vorwiegend in tropischen und subtropischen Gewässern zu finden. Das Fleisch der Languste zeichnet sich durch ein etwas milderes, nicht ganz so nussiges Aroma wie beim Hummer aus. In der Konsistenz überzeugt das Fleisch durch seine Zartheit, welche den Hummer, je nach Herkunft der Tiere, sogar übertreffen kann. Bestes Unterscheidungsmerkmal der beiden Tiere sind die bei der Languste nicht vorhandenen Scheren.

Languste

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* Preise variieren je nach Marktwert und abgenommener Menge erheblich und verstehen sich als Ca.-Preise pro Kilogramm exkl. MwSt.,10 Sterne = sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis,1 Stern = nicht genügendes Preis-Leistungs-Verhältnis, ermittelt von Top-Köchen

Das Fleisch des Hummers und sein Geschmack

1 Intensiv und saftig
Auch Hummer sind Rechts- oder Linkshänder. Aus diesem Grund ist eine der beiden Scheren meist stärker ausgeprägt. Das Fleisch der Scheren gilt als besonders geschmacksintensiv und saftig. Perfekt harmoniert es mit Estragon, Nüssen, Chili oder dem Klassiker – Butter.

2 Mild und nussig
Der Schwanzteil des Hummers gilt als der Klassiker unter den Fleischteilen des Hummers. Das Fleisch ist weiß und äußerst aromatisch. Es wird von Genießern vor allem aufgrund seiner nussigen Note und seines milden, leicht süßlichen Eigengeschmacks geschätzt.

3 Aromen-Spender
Nicht nur das Fleisch des Hummers glänzt durch seinen Eigengeschmack, auch der Panzer des Hummers sollte unbedingt als Aromen-Spender für Fonds, Suppen und Saucen verwendet werden. Er verleiht Gerichten eine delikate Note und einen vollmundigen Charakter.

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