F&B

Im Namen der Nase

Kein anderes Organ ist für die Weinbeurteilung so wichtig wie Ihre Erhabenheit, die Nase. Was wir vermeintlich schmecken, riechen wir eigentlich!
November 13, 2015

zwei Herren verkosten Wein zusammen In der Tat – nichts ist wichtiger für die Weinbeurteilung als Ihre Erhabenheit, die Nase. Quasi das Vorspiel für alles, was dann am Gaumen folgen sollte … und es oft nicht tut. Leider verzichten viele Anleitungen zum Degustieren auf gerade diesen Aspekt: Inwieweit wurde die nasal aufgebaute Erwartungshaltung eingelöst? Oft genug erschleichen sich so genannte „Blender“ den Platz auf der Siegertribüne: nahezu pervers fruchtelnd und duftelnd, meist auch noch kohlensäureschwanger. Ein paar Minuten an der Luft – und schon verabschieden sich diese Placebos ins Nirwana der Belanglosigkeit. Ganz anders schaut das Alternativprogramm aus. Ein ruhiger, feiner Duft, eng, konzentriert, voll Finesse, mit nachfolgender Explosion am Gaumen – we like it!
Super oder Super-GAU – wie funktioniert unsere Nase? Grundsätzlich einmal nur, wenn die Luftwege frei und keine anderen Beeinträchtigungen à la Zigarrenrauch oder Parfüm vorhanden sind. Geruchsmoleküle steigen beim Einatmen via Nase in den Riechkolben – grob unmedizinisch befindet sich selbiger hinter den Augenhöhlen. Beißen wir nun unser Weinchen, erwärmen es dadurch auch brav im Mund, strömen die Geruchsmoleküle beim Ausatmen wieder am Riechkolben entlang nach außen. Umgangssprachlich: Wir riechen, was wir zu schmecken glauben. Schlürfen, Schlucken, Ausatmen – die maximale Ausbeute, der Nachgeschmack!
Wie’s geht, sollte nun klar sein. Nur – was wir riechen, ist sehr oft…

zwei herren sitzen auf weinfaessern und verkosten weisswein In der Tat – nichts ist wichtiger für die Weinbeurteilung als Ihre Erhabenheit, die Nase. Quasi das Vorspiel für alles, was dann am Gaumen folgen sollte … und es oft nicht tut. Leider verzichten viele Anleitungen zum Degustieren auf gerade diesen Aspekt: Inwieweit wurde die nasal aufgebaute Erwartungshaltung eingelöst? Oft genug erschleichen sich so genannte „Blender“ den Platz auf der Siegertribüne: nahezu pervers fruchtelnd und duftelnd, meist auch noch kohlensäureschwanger. Ein paar Minuten an der Luft – und schon verabschieden sich diese Placebos ins Nirwana der Belanglosigkeit. Ganz anders schaut das Alternativprogramm aus. Ein ruhiger, feiner Duft, eng, konzentriert, voll Finesse, mit nachfolgender Explosion am Gaumen – we like it!
Super oder Super-GAU – wie funktioniert unsere Nase? Grundsätzlich einmal nur, wenn die Luftwege frei und keine anderen Beeinträchtigungen à la Zigarrenrauch oder Parfüm vorhanden sind. Geruchsmoleküle steigen beim Einatmen via Nase in den Riechkolben – grob unmedizinisch befindet sich selbiger hinter den Augenhöhlen. Beißen wir nun unser Weinchen, erwärmen es dadurch auch brav im Mund, strömen die Geruchsmoleküle beim Ausatmen wieder am Riechkolben entlang nach außen. Umgangssprachlich: Wir riechen, was wir zu schmecken glauben. Schlürfen, Schlucken, Ausatmen – die maximale Ausbeute, der Nachgeschmack!
Wie’s geht, sollte nun klar sein. Nur – was wir riechen, ist sehr oft unklar wie trüber Most. Logo – wir trainieren täglich Auge, Gaumen, Ohr, Beine, Gehirn etc., aber wer bitte schnuppert schon an Früchten, Gemüse, Blumen, an Fleisch und Konfekt? Das machen doch ausschließlich Berufsschnüffler wie Köche, Sommeliers, Hunde. So darf es nicht verwundern, dass seriöse Wissenschafter pro Menschengeneration einen 5-prozentigen Verlust des Geruchvermögens konstatieren.
Abgesehen vom fehlenden Nasentraining, sind auch die langen Leitungen von der Duftwahrnehmung bis ins Sprachzentrum ein Problem und die fehlenden „Schlüssellöcher“. Wir wissen zwar ganz genau, woran uns dieser Duft erinnert (der Schlüssel ist da), aber es fehlt uns das Schlüsselloch, um das richtige Tor zu öffnen/den Duft zu benennen. Eine Blockade besonderer Art ist hausgemacht: Wein muss gut riechen, nach Rose, Marille, Pfirsich, Apfel, Banane, Ananas. Und dann das: Schweiß, Petrol, faules Ei, Asphalt … Ja, geschätzte Weinriecher, Wein hält ein immenses Spektrum an Aromen bereit. Keine Scheu(klappen), ran an den Saft, rein mit dem „Zinken“! Und noch was: die Nase trainieren, trainieren, trainieren. Dafür gibt es im Alltag unendlich viele Möglichkeiten, Profis arbeiten zusätzlich täglich mit ihren Riechfläschchen.
Wie viele Duftnoten ein Mensch nun tatsächlich erschnüffeln kann, sei dahingestellt – die Zahlen variieren kräftig. Ungleich wichtiger ist da ein System, das Ordnung in die duftende/stinkende Kakophonie bringt. Ebendas existiert schon seit mehr als 20 Jahren. Erstellt hat das praktikable „Aromarad“ Prof. Ann C. Noble von der kalifornischen University of Davis. In drei konzentrischen Kreise werden die Aromen von innen nach außen immer komplexer und differenzierter dargestellt. Also finden wir im innersten Kreis 12 Überkategorien (z. B. fruchtig), im mittleren Ring sind schon 29 Sektoren zu finden (z. B. Zitrus), im äußersten schließlich exakte Düfte wie Grapefruit, Zitrone, Limette.
Eine gute Weinspürnase kitzelt aus den Aromen/dem Bouquet eine Reihe von ­Informationen heraus: die Sorte (z. B. Paprika = Sauvignon blanc), den Boden (z. B. üppig, breit = stammt vom Löss), die Lagerung (rauchig, nach Eiche = war im stark getoasteten Barrique). Wäre noch zu klären, was es mit Aroma und Bukett auf sich hat. Üblicherweise werden die beiden Begriffe synonym verwendet. Die Fachliteratur ordnet dem „Aroma“ Eindrücke zu, die direkt von der Traube/der Sorte stammen. Da liest man dann z. B. von einem ausgeprägten, sortentypischen Primäraroma nach reifen Waldhimbeeren. Ist der Wein dann in die Jahre gekommen, werden die Düfte vielschichtiger, subtiler, raffinierter, schwerer verständlich. Jetzt haben wir „Bouquet/Bukett“ vor uns. Eben genau so, wie ein Blumenstrauß aus vielen Arten kreuz und quer daherduftet.

>>richtig richen

Das Riechen

Technik:
Vorerst einmal kommt die Nase ins unbewegte Glas. Danach wird es kräftig geschwenkt. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche des Weines, die Duftmoleküle lösen sich von der Flüssigkeit. Diesen Vorgang nach einer Minute wiederholen.

Absolut nicht vergessen:
Die Nase kommt auch ins geleerte Glas. Da lagern die schwersten Moleküle, die Unmengen von Sauerstoff zu ihrer Entwicklung brauchen.
Vorsicht: Lassen wir dem Wein 100 und mehr Schwenkungen angedeihen, entfernen wir mit Sicherheit alle Aromen!

Beurteilungskriterien:
Reintönigkeit (Ist der Wein sauber? Hat er Fehltöne?), Intensität (verschlossen oder aufdringlich), Reifezustand (jung, sehr gereift, abgeklärt), Beschaffenheit (also alles, was einem zwischen Ananas und Zitrone in den Kopf schießt – kleiner Hinweis: Der erste Eindruck ist der intensivste!) und Qualität des Aromas (rustikal, elegant).

Die 12 Basiskategorien der Aromen:
Blumig, würzig, fruchtig, vegetativ, nussig, karamellisiert, holzig, erdig, chemisch, stechend, oxidiert, mikrobiologisch.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…