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Innen Ansichten

Das Maul aufzureissen, kann in so mancher Spitzenküche unangenehme Folgen haben – ausser es handelt sich um Fisch. Da nämlich lohnt ein tiefer Blick in den Schlund. Eine Reise ins Innere der Stromlinienförmigen.
November 13, 2015

ein tiefer Blick in den Schlund
Fotos: madamsvito/brusheezy.com, Wolfgang Hummer

Lassen Sie doch einmal kurz eine Zahl auf sich wirken: 7,7 Kilogramm Fisch verzehrt der Durchschnittsösterreicher pro Jahr. Na? Tun sich vor Ihrem geistigen Auge auch gerade Bilder von grätenlosem, weißem Fischfilet auf? Nachvollziehbar. Aber sollten Sie sich als Verteter der Fine-Dining-Zunft betrachten, müssen wir Ihnen an dieser Stelle leider ein Armutszeugnis ausstellen. Denn Oberflächlichkeiten sind nicht nur im echten Leben, sondern auch in der modernen Fischküche out.

Fischsauce besteht aus Fischdärmen, und die Leute
lieben diesen Geschmack. Warum sollten sie ihn in einem
Sternerestaurant plötzlich ablehnen?

2-Sterne-Koch David Kinchs Plädoyer für Fischgedärm als Würze

Fakt ist: Genoss zu Großmutters Zeiten das Nose-to-Tail-Prinzip auch…

ein tiefer Blick in den Schlund
Fotos: madamsvito/brusheezy.com, Wolfgang Hummer

Lassen Sie doch einmal kurz eine Zahl auf sich wirken: 7,7 Kilogramm Fisch verzehrt der Durchschnittsösterreicher pro Jahr. Na? Tun sich vor Ihrem geistigen Auge auch gerade Bilder von grätenlosem, weißem Fischfilet auf? Nachvollziehbar. Aber sollten Sie sich als Verteter der Fine-Dining-Zunft betrachten, müssen wir Ihnen an dieser Stelle leider ein Armutszeugnis ausstellen. Denn Oberflächlichkeiten sind nicht nur im echten Leben, sondern auch in der modernen Fischküche out.

Fischsauce besteht aus Fischdärmen, und die Leute
lieben diesen Geschmack. Warum sollten sie ihn in einem
Sternerestaurant plötzlich ablehnen?

2-Sterne-Koch David Kinchs Plädoyer für Fischgedärm als Würze

Fakt ist: Genoss zu Großmutters Zeiten das Nose-to-Tail-Prinzip auch bei der Zubereitung von Fisch uneingeschränkte Gültigkeit, wandern Delikatessen wie Hechtleber, Karpfenmilch und Fischgedärm heute zumeist auf direktem Weg in den Müll. Und auf den Speisekarten europäischer Fine-Dining-Superstars haben Kabeljaukutteln, wie sie einst unter anderem Alain Ducasse in Monaco servierte, mittlerweile auch Raritätenstatus erlangt. Lediglich in Asien setzt man auch in der Michelin-Sterne-Liga ganz selbstverständlich auf des Fisches innere Werte – und das hat gute Gründe, denn mit keinem anderen Würzmittel laufen Saucen, Eintöpfe und Suppen zu aromatischerer Hochform auf als durch die Zugabe von Innereien. Das wussten schon die alten Römer, die aus fermentierten Fischinnereien eine aromatische Würzsauce herstellten.

vom Fischkopp bis zur Fischflosse

Und das bestätigt heute auch David Kinch, mit zwei Michelin-Sternen bedachte Galionsfigur der New Californian Cuisine. In seinem Restaurant Manresa in Los Gatos ist ein Fischfond ohne Jakobsmuschel-Innereien ebenso undenkbar wie eine Fischsauce ohne Kabeljauhaut. „Die Haut des Kabeljaus enthält sehr viel Kollagen und verleiht Saucen nicht nur eine grandiose Konsistenz, sondern auch ein ganz wunderbares Aroma“, erklärt Kinch. Zu seinen Signature-Dishes zählen unter anderem Kabeljaukutteln mit Saubohnen, gebratene Seeteufelleber und ein Gericht namens „Head Cheese“. Die Zubereitung des Letzteren mutet durchaus archaisch an: Seebrassenköpfe werden im Ganzen pochiert, die gesamten Fleischteile des Kopfes feinsäuberlich abgelöst – Augenhöhlen und Bäckchen inklusive –, ein wenig Limettensaft und Kerbel hinzugefügt und alles gemeinsam in eine Terrinenform verfrachtet. Endergebnis? „Die aromatischste Fischterrine aller Zeiten, die aufgrund des hohen natürlichen Gelatine-Anteils der Fischkarkassen sogar noch von selbst geliert.“

Terrinen und Pasteten stehen auch bei Innereien-Papst und 15-Gault-Millau-Punkte-Koch Max Stiegl vom Gut Purbach ganz oben auf der Liste möglicher Zubereitungsarten. „Wie jede andere Leber auch hat Fischleber einen leicht tranigen Geschmack, aber die meisten Gäste stellen sich eine Fischleber-Terrine geschmacklich exotischer vor, als sie ist“, erklärt Stiegl. Neben frischem Rogen und Milchner hat es ihm vor allem Hechtleber angetan, „an der weniger Verwerfliches dran ist als an einem Pangasiusfilet oder diesem ganzen Mist, der da so verkauft wird“. Stiegl rät jedem jungen Koch dazu, sich von Steinbuttfilet & Co. zu verabschieden „und einmal zwei ganze Viecher zu kaufen und zu versuchen, sie zu verwerten. So lernt man kochen.“

Wie man das Innenleben der schwimmenden Delikatessen sonst noch kulinarisch nach außen kehren kann? Luft anhalten und: umblättern.

Schwimmblase

Schwimmblase – Delikater Auftrieb

Diese Innereien-Karriere kann sich sehen lassen, ist die Schwimmblase doch das Ur-Kondom schlechthin. Mittlerweile findet man sie vor allem auf chinesischen Tellern. Dort zählt die Schwimmblase großer Barsche, auch fish maw genannt, mit einem Kilopreis von bis zu 800 Euro zu einer der teuersten Delikatessen. Von gallertartiger Konsistenz und weitestgehend geschmacksneutral, liegt die größte Stärke der Blase darin, den Geschmack anderer Gerichtekomponenten perfekt aufzunehmen. In Europa ist fish maw nur in getrockneter Form zu bekommen. Für die Zubereitung
der edlen Blase sollte man jedenfalls keine Eile haben, denn getrocknetes fish maw muss vor dem Verarbeiten zwei Mal aufgekocht werden und nach jedem Aufkochen etwa zwölf Stunden durchziehen.

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Zunge

Zunge – Leck mich!

Wenn es um den lecker Schlecker geht, macht dem Kabeljau so schnell keiner was vor. Die festen, rauen Kabeljauzungen sind vor allem in Skandinavien eine Delikatesse und eignen sich am besten zum Braten oder Frittieren. Auf den Lofoten ein kulinarischer Dauerbrenner: pochierter arktischer Kabeljau, der mit Zunge, Rogen und Lebersauce serviert wird – und ein Glas Rotwein dazu.

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Herz

Herz – Klein, aber oho!

Schon die Großmutter predigte: Der Verzehr von Fisch ist gesund und stärkt das Herz. Selbiges zu verzehren, kam ihr wohl auch noch in den Sinn, dem modernen Fischliebhaber leider nur mehr selten. Dabei hat das kleine Rote – das in der Tierwelt übrigens als eines der am einfachsten aufgebauten gilt, da es nur aus einem Vorhof und einer Herzkammer besteht – in puncto Geschmack durchaus Aufmerksamkeit verdient. In Asien wird es mancherorts noch roh verzehrt, hierzulande läuft es im Fischbeuschel zu kulinarischer Hochform auf.

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Bäckchen

Bäckchen – Wangen-Kuss

Die muskulösen, zart aromatischen Fischbäckchen gelten als echte Delikatesse, besonders begehrt ist hierzulande das Wangenfleisch von Forellen. In gekochtem Zustand lassen sich die Bäckchen ganz leicht auslösen, im Rohzustand verarbeitet man sie am besten gemeinsam mit allen anderen Kopfteilen und Karkassen zu einem würzigen Fond. Kleiner Tipp am Rande für alle Kopflastigen: Besonders begehrte Fischkopf-Lieferanten sind Seezunge, Steinbutt, Zander, Barsch und Hecht.

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Rogen

Rogen – Ei, Ei!

Er ist ein echter Allrounder unter den Fischinnereien. Besonders fein im Geschmack ist kurz gebratener Rogen von Meeräschen oder Karpfen, in der Fischsuppe und im klassischen Fischbeuschel gilt er als ultimativer Aromenbooster. Werden Salzheringe gemeinsam mit Heringsrogen und -milchner eingelegt, erlangen sie eine besonders intensive Würze. Als erlesene Gaumenfreude gilt darüber hinaus Seeigel-Rogen, der zumeist roh und als Sushi verzehrt wird. Und wo wir gerade von Meeresgetier sprechen: Der Rogen von Hummern und anderen Krustentieren sowie der orangegelbe Rogensack der Jakobsmuschel – auch als Corail bezeichnet – sind hervorragende Würzmittel für Suppen und Saucen.

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Magen & Darm

Magen & Darm – Umami de luxe

Fermentierter Fischdarm und -magen sind fixe Bestandteile der traditionellen asiatischen Fischsauce und wurden bereits in der Antike als kräftig aromatisches Würzmittel geschätzt. Därme und Mägen von Wels, Huchen, Stör oder Karpfen verleihen Fischeintöpfen, Beuschel und Suppen ein besonders feines Aroma.

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Milchner

Milchner – Samenraub

Der leicht gestockte Samen männlicher Fische genoss anno dazumal einen hohen Stellenwert auf heimischen Speisekarten. In Europa vorzugsweise von Karpfen oder Heringen gewonnen, gilt Milchner heute als eher seltener Gast in Hauben- und Sterneküchen. Dabei eignet sich die fein aromatische Fischmilch hervorragend zum Dünsten, Backen, Braten oder Frittieren, Pochieren und Soufflieren. Haubenkoch Heinz Hanner etwa verarbeitet Karpfenmilch in Tempurateig ausgebacken, 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien verhalf der milchig-weißen Delikatesse

bei der Madrid Fusión 2013 gar zum großen Auftritt auf der Bühne.

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Leber

Leber – Schwimmende
Foie Gras

Anfang des 20. Jahrhunderts galten Hecht- und Quappenleber als Delikatessen im Alpenraum. Da Quappen heute vom Aussterben bedroht sind, sollte man zu Saisonzeiten auf heimische Hechtleber zurückgreifen. Sie eignet sich hervorragend zum Braten oder Backen, erinnert geschmacklich an Foie gras und macht auch als Pastete ausgezeichnete Figur. Max Stiegl vom Gut Purbach serviert Hechtleber unter anderem als Terrine mit Schokolade, Fenchel, Orangen-Chutney und Brioche.

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