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Interview mit Prof. Beef

Der Vater des Flat Iron Steaks: Dr. Chris Calkins, Professor für Meat Science an der Universität von Lincoln über das perfekte Fleisch
Juni 30, 2016 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Claudio Martinuzzi

Der Fleischexperte erklärt warum Nebraska so geeignet für die Rinderzucht ist

Sie gelten als der Erfinder des Flat Iron Steaks. Warum ist dieser Cut erst so spät entdeckt worden?
Dr. Calkins: Das Flat Iron Steak kommt vom Schulterstück. Jahrelang wurde dieses Stück als zäh betrachtet, da es bei jeder Bewegung des Tieres beansprucht wird. Wir haben aber festgestellt, dass einige der Muskeln sich als hochwertiges Steakfleisch verwenden lassen. Die Herausforderung war dabei, die richtigen Cuts zu finden. Bevor das Flat Iron von der Beef-Industrie aufgegriffen wurde, hat man es großteils als Braten oder als Hackfleisch unter seinem Wert verkauft. Durch den speziellen Cut hat man dann aber begriffen, dass einige Kilo Steakfleisch einfach durch den Fleischwolf gedreht werden. Mittlerweile werden jährlich zwischen 35 und 45 Millionen Kilogramm Flat Iron Steaks verkauft.

Der Fleischexperte erklärt warum Nebraska so geeignet für die Rinderzucht ist

Nebraska hat den Anspruch, Rindfleisch auf höchstem Niveau zu produzieren. Weshalb ist die Region so außergewöhnlich gut geeignet dafür?
Dr. Chris Calkins:
Könnte man den idealen Ort erschaffen, um Rindfleisch in höchster Qualität zu produzieren, müsste man Nebraska erschaffen. Wir haben das Know-how, die perfekten Tiere und die natürlichen Ressourcen dafür. Und darum tun wir es auch. Durch das milde Klima im Mittleren Westen können wir auf den Einsatz von Bos-indicus-DNA verzichten. Diese speziellen Gene von Rinderarten wie dem Zebu oder dem Brahama sind besonders resistent gegen ein heißes Klima, haben aber hingegen ein eher mageres Fleisch. Weiters spielt uns in Nebraska auch die Geografie in die Hände. Über 55 Prozent der Fläche des Staates sind natürliche Weideflächen. Das unterirdische Wassersystem sowie über 38.000 Kilometer an Flüssen machen den immensen Maisanbau, der für das Futter so wichtig ist, erst möglich. Darum sind wir auch mit 3,4 Millionen Kilogramm verkauftem roten Fleisch die Nummer eins in den USA.

Eines Ihrer Forschungsgebiete ist die Zartheit von Rindfleisch. Welche Faktoren spielen dabei eine besonders große Rolle?
Dr. Calkins:
Die Konsistenz wird von vielen Dingen beeinflusst. Das beginnt bereits bei der Genetik der Rinder und den Eigenschaften des Fleisches. Beispielsweise ist das Fleisch jüngerer Tiere natürlich zarter als das von älteren. Warum? Weil das Bindegewebe, das dafür sorgt, dass die Muskelstränge straff sind, mit steigendem Alter ganz einfach weniger werden. Durch die richtige Ernährung können die Rinder zwischen der Haut und den Muskeln Fettpölster anlegen, die ja schlussendlich die Marmorierung des Fleisches ausmachen. Ziel ist es darum, durch das richtige Futter die Tiere früh auf das ideale Gewicht zu mästen. Ein weiterer wichtiger Punkt, um zartes Fleisch zu produzieren, ist die Totenstarre. Dabei ziehen sich die Muskeln nach dem Schlachten stark zusammen und machen das Fleisch zäh und ungenießbar. Dieser Effekt kann durch ausreichend Fettreserven stark minimiert werden. Und natürlich wissen wir alle, dass das Kühlen des Fleisches ein wichtiger Faktor ist.

Die Marmorierung muss in das lebende Tier hineinwachsen. Nach der Schlachtung ist es zu spät.
Dr. Chris Calkins über die perfekte Marmorierung

Die Marmorierung ist ja bekanntlich das Qualitätsmerkmal für Rindfleisch schlechthin. Worauf muss man dabei achten?
Dr. Calkins: Die Marmorierung muss in das lebende Tier hineinwachsen. Nach der Schlachtung ist es zu spät. Ähnlich wie bei der Konsistenz des Fleisches ist es hier wichtig, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, welche Tiere eine besonders gute Marmorierung aufweisen. Ausgewogenes Kraftfutter auf Mais basierend gibt dem Fleisch dann den nötigen Feinschliff. Natürlich ist es auch wichtig, die Tiere nicht zu früh aus den Masthöfen zu holen, da sie ansonsten nicht genug Fett ansetzen können. Sie betonen immer wieder, wie wichtig Mais als Futter für Rinder ist.

Wo sehen Sie die Unterschiede zwischen Aufzucht mit Gras und mit Mais?
Dr. Calkins: Die Tiere in Nebraska fressen den Großteil ihres Lebens Gras. Erst in den letzten Monaten vor der Schlachtung werden sie dann auf eine Mais-Diät gesetzt. Tiere, die hingegen auch in den letzten Monaten Gräser fressen, sind in der Regel älter, bis sie das Schlachtgewicht erreichen, und dadurch auch magerer und deutlich anders schmecken. Wie vieles im Leben ist das aber eine Frage des Geschmacks.

Durch den speziellen Cut hat man dann aber begriffen, dass einige Kilo Steakfleisch einfach durch den Fleischwolf gedreht werden.
Dr. Chris Calkins über die Auswirkung seines Flat-Iron-Steak-Cuts

Viele Farmer weisen daraufhin, dass das Wohlbefinden der Tiere sich nachhaltig auf die Fleischqualität auswirkt. Was ist da wirklich dran?
Dr. Calkins: Einerseits trägt die richtige Haltung dazu bei, dass die Tiere gesund sind und beispielsweise vor Parasiten geschützt werden. Und auch Stress kann sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirken, da Adrenalin im Körper freigesetzt wird, das dafür sorgt, dass sich die Muskeln zusammen ziehen. Das kann eine Verfärbung des Fleisches zur Folge haben und wirkt sich bitter auf den Geschmack aus. Wenn beim Schlachthof Mängel an der Haltung festgestellt werden, müssen die Züchter zusätzlich mit saftigen Strafen rechnen.

Sie gelten als der Erfinder des Flat Iron Steaks. Warum ist dieser Cut erst so spät entdeckt worden?
Dr. Calkins: Das Flat Iron Steak kommt vom Schulterstück. Jahrelang wurde dieses Stück als zäh betrachtet, da es bei jeder Bewegung des Tieres beansprucht wird. Wir haben aber festgestellt, dass einige der Muskeln sich als hochwertiges Steakfleisch verwenden lassen. Die Herausforderung war dabei, die richtigen Cuts zu finden. Bevor das Flat Iron von der Beef-Industrie aufgegriffen wurde, hat man es großteils als Braten oder als Hackfleisch unter seinem Wert verkauft. Durch den speziellen Cut hat man dann aber begriffen, dass einige Kilo Steakfleisch einfach durch den Fleischwolf gedreht werden. Mittlerweile werden jährlich zwischen 35 und 45 Millionen Kilogramm Flat Iron Steaks verkauft.

www.animalscience.unl.edu

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